Ресторанные практики: 20 лучших рестораторов Украины

Рынок общественного питания эксперты оценивают в 30 млрд грн. На долю ресторанного формата — заведений высокой и средней ценовой категории — приходится как минимум 10 млрд. Для сравнения: IT-аутсорсинг, один из самых перспективных секторов украинского бизнеса, достиг оборота в 12 млрд грн.

Сегмент ресторанов растет больше и быстрее других — почти как в середине нулевых, но с одним большим отличием. Сейчас на рынке совпало два фактора: предложение и спрос.

За последний год только в столице открылось более 100 новых ресторанов, ежемесячный оборот которых составляет от 450 тыс. до 1 млн грн. Все они — рестораны среднего ценового сегмента, который в Украине растет с небывалой скоростью. В основном в крупных областных центрах — Киеве, Одессе, Донецке, Харькове и Львове. Но и в небольших городах с населением до 100 тыс. человек ежегодно открываются по нескольку подобных заведений. Это существенно, если учитывать, что средний размер инвестиций в ресторан около $300 тыс., пишет "Инвестгазета".

Ресторанный рынок развивается, несмотря на все преграды. "Государство — враг ресторанного бизнеса в Украине", — считает Ольга Насонова, директор компании "Ресторанный консалтинг". Инвесторы и управляющие вынуждены лавировать между устаревшими санитарными нормами, проверками прокуратуры, внедрением всевозможных запретов. В частности, запретом на курение, который сократил оборот заведений примерно на 30%, и запретами на установку летних площадок на тротуарах.

Острая проблема у рестораторов и с квалифицированным персоналом. "Во всех кулинарных училищах и техникумах до сих пор обучают по советским стандартам и на устаревшем оборудовании", — говорит Насонова. Ресторатор Дмитрий Борисов считает, что сложность еще и в том, что профессия официанта не является престижной, и поэтому большинство рассматривает такую работу как временную. Текучесть кадров в ресторанах может достигать 70% в год. И это при том, что практически каждого сотрудника рестораторам приходится обучать самостоятельно, тратя на это от одного до трех месяцев.

Но рынок растет и привлекает все больше новых игроков. В топ-20 украинских рестораторов вошли как опытные владельцы известных заведений, так и новички, которые еще несколько лет назад управляли инвестиционными проектами в крупных корпорациях, работали в диджитал-маркетинге или строили собственный порт. Таких в списке лучших рестораторов 20%, но именно они демонстрируют основой тренд отрасли — ресторанный бизнес интересен, прибылен и перспективен. Важно лишь понять, чего хочет потребитель.

Хороших рестораторов в Украине предостаточно. Но "Инвестгазета" оценивала лишь тех, кто открыл новые заведения с июля 2012-го по июль 2013 года. Первая четверка — победители номинаций — рестораторы, которые отличились оригинальной идеей, высоким уровнем гастрономии, использованием местных продуктов и высокой востребованностью заведения.

Как составлялся список:
С помощью экспертов рынка "Инвестгазета" составила лонг-лист из 40 претендентов, в который вошли рестораторы, открывшие заведения среднего и элитного сегментов в период с июля 2012 года по июль 2013-го. Эксперты определили 20 лучших рестораторов, исходя из пяти критериев — оригинальность идеи, востребованность заведения, использование местных продуктов в кухне, уровень гастрономии и соотношение цена-качество. По каждому из критериев выставлялись баллы — от одного до пяти, где 5 — максимальная оценка. Исходя из набранной по каждому критерию суммы баллов, были определены победители в четырех номинациях — самый инновационный, самый авторитетный, самый патриотичный и самый востребованный ресторатор. Победителями стали 20 рестораторов, набравшие максимум баллов.

Эксперты рейтинга:

• Марина Гладкая, ресторанный обозреватель приложения Weekend газеты "КоммерсантЪ"
• Алексей Долгих, директор киевского офиса компании Pedersen & Partners Executive Search
• Тимур Дорофеев, издатель журнала "Еда и жизнь"
• Алла Законова, ресторанный критик, автор в Kiev Weekly
• Максим Лавринович, управляющий партнер "Лавринович и партнеры"
• Игорь Литовченко, генеральный директор "Киевстар"
• Виктория Пархоменко, владелец агентства "ГастроКонсалтинг"
• Валерий Поляков, основатель "Клуба рестораторов"
• Евгений Сафонов, главный редактор The Village в Украине
• Петр Чернышов, СЕО Carlsberg Ukraine
• Анна Чиаурели, бывший главный редактор журнала Topclub

Награждение победителей листинга 20-и лучших рестораторов состоится в среду, в 19.00 в SkyArt Cafe в Киеве

Полную версию листинга читайте в печтаной версии "Инвестгазеты" за 22.07.2013