У нас есть предложения по открытию ресторанов в Казахстане и Восточной Европе — совладелица Mafia

Оксана Середюк, совладелица сетей Mafia и Casta, рассказала Delo.UA о том, как работается рестораторам в период войны и что надо предпринимать, дабы не закрывать заведения в этот сложный период
Забезпечте стрімке зростання та масштабування компанії у 2024-му! Отримайте алгоритм дій на Business Wisdom Summit.
10 квітня управлінці Арсенал Страхування, Uklon, TERWIN, Епіцентр та інших великих компаній поділяться перевіреними бізнес-рішеннями, які сприяють розвитку бізнесу під час війни.
Забронировать участие

Каким образом политический и экономический кризис сказался на работе ваших сетей?

Мы всецело ощущаем кризис в Украине на своем бизнесе. Мы приняли решение перейти с количества в качество. Пока мы не можем активно открывать рестораны и развивать существующие сети, мы решили оптимизировать все процессы в ресторане. Это будет касаться и управления персоналом, и технической стороны. Это время кризиса мы хотим использовать для накопления рабочего потенциала, и как только "выйдет солнце" мы начнем активную работу.

Работают ли сейчас ваши заведения в Крыму и на Донбассе?

В Крыму (Севастополь) ресторан работает по франчайзингу, в своем обычном режиме, но мы надеемся, что Крым вернется в Украину, и мы продолжим активное сотрудничество. Что касается ресторанов в Донецке и в Луганске, то они не работают на данный момент. Эти рестораны работали по франчайзингу и сейчас наши партнеры из Донецка готовятся открыть ресторан в Запорожье. Часть персонала, которые работали в наших ресторанах, сохранили за собой свои рабочие места и на время перевелись в другие рестораны Харькова и Киева.

Если подводить итоги первого полугодия 2014 года, продолжается ли тенденция закрытия заведений. Какого сегмента?

Несомненно, тенденция закрытия ресторанов сохранилась. Это видят все участники рынка. Особенно стремительно закрываются premium-рестораны. Часть клиентов приходят с средний и средний плюс сегменты.

Были ли закрытия ресторанов по вашим сетям?

На данный момент мы не закрыли ни одного ресторана, кроме ресторанов в зоне АТО.

Над какими проектами сейчас работаете?

Мы активно разрабатываем сегмент доставки. За первое полугодие доход от доставки вырос на 27%, за июль — август — на 36%. В дальнейшем мы планируем покрыть весь Киев. Такие решения позволяют нам работать эффективно и держаться на плаву в это непростое время.

Какая ситуация с ресторанами сложилась в Киеве? Что с ценами на рынке?

Сложно говорить за все рестораны Киева, но в сети ресторанов Mafia мы четко отмечаем отток клиентов с центра города в спальные районы. Деловая активность в центре снизилась, для людей это место больше не ассоциируется с работой, теперь это национальная история. Посещение ресторанов в спальных районах наоборот увеличилось. Что касается цен, то по Киеву цены в ресторанах в среднем выросли на 20%.

Изменится ли ценовая политика ваших заведений в связи с ростом доллара? Вы подняли цены на свои услуги?

Мы не подняли цены ни в одном ресторане и в ближайшее время не собираемся пересматривать ценовую политику. Все цены на блюда в меню остались на уровне сентября 2013 года. Мы стараемся предложить каждому клиенту удобные цены для него. Студенты могут пользоваться специальными предложениями, акциями. Более состоятельным клиентам мы предлагаем основное меню итальянской кухни.

Как Вам удается держать цены на уровне прошлого сезона?

Путем экономии и поиска новых решений. Мы оптимизировали процессы внутри корпоративной сети за счет использования новых технологий и программ. Даже такая мелочь как правильное использование интернет-трафика позволяет экономить. Постепенно сменили зарубежных поставщиков овощей, салатов на украинских. Поставщиков мяса и рыбы на данном этапе мы не поменяли, поэтому у нас есть еще определений запас прочности.

У Вас предусмотрены меры экономии/оптимизации в случае глубокого кризиса?

Мы сейчас работает над тем, чтобы быть готовыми ко всему. Мы надеемся, что нас ждет только светлое будущее, и нам не придется прибегать к жестким мерам экономии.

Не повлияет ли это на качество блюд?

Ни в коем случае. Для нас самое главное — качество. Мы стремимся всегда делать только качественный продукт. Если нам придется перейти к политики жесткой экономии, то, скорее всего, мы урежем меню, лучше отказаться от некоторых продуктов, возможно сезонных, но не экономить на качестве.

Пересмотрели ли политику открытия новых заведений на 2014 год?

До конца этого года мы планируем открыть 3 — 4 ресторана. На финальном этапе разработки находятся 2 ресторана. У нас есть предложения по открытию ресторанов в Казахстане и Восточной Европе на франчайзиговой основе. Развивать новые сети ресторанов или уходить в количество в нынешней ситуации нерентабельно. У нас есть планы на будущее и мы активно разрабатываем возможности создания новых ресторанов, но пока это только идеи на бумаге.