Как построить бизнес на здоровой еде. Опыт Simple

Антон, я так понимаю, что ресторан Simple — это Ваш первый опыт в ресторанном бизнесе. Почему решили заняться едой?

Да, я новичок в ресторанном бизнесе. Идея начать собственное дело появилась давно, но я как-то все время откладывал старт своего бизнеса. В 2014 году я работал в инвестиционной компании, мы с коллегами все время сокрушались из-за сложностей выбора обедов. Всем надоело есть одно и то же — борщ, пюре и котлета, а если заказывать еду с ресторанов, то никакой зарплаты не хватит.

В какой-то момент я остался без работы и понял, что нет смысла тянуть с реализацией собственного проекта — создания ресторана, который мог бы стать альтернативой фаст-фудам и столовкам с простой и здоровой едой по демократическим ценами.

Для того, чтобы реализовать этот проект нужны были деньги. Какой был стартовый капитал?

Изначально с коллегой, который поддержал мою идею, мы прописали бюджет проект, полагая, что должны инвестировать порядка $80 тыс. В реальности получилось больше — в районе $100 тыс.

Какие основные статьи расходов?

Основные затраты пошли на оборудование для ресторана, а именно на специальную технику для кухни — тепловое оборудование, духовые шкафы с кучей навороченных функций, стеллажи для выпечки и т. д. Все это стоит дорого. Также существенная часть расходов связана с разработкой концепции ресторана.

Концепция ресторана очень важна. Как Вы нашли провайдера, который бы реализовал Ваш проект?

Это был долгий и сложный процесс. Я много искал, сравнивал и присматривался. На рынке есть много агентств, но, к сожалению, нет никаких гарантий, что они поймут твои идеи и выполнят их на высшем уровне. Я точно знал, что хочу команду, которая все сделает "под ключ", провел тендер и остановился на агентстве из Одессы.

В самом начале я понимал, что ресторан будет во многом ориентирован на доставку еды, поэтому было важно разработать корпоративный стиль, как для заведения, так и для всей упаковки продукции, которую мы планировали продавать. Основными задачами дизайнеров были: разработка стиля, цветовая гамма, шрифты, визуализация каких-то предметов, нанесение на упаковку этого фирменного стиля и т. д. Плюс все, что касается непосредственно ресторана — архитектурный проект, который делался непосредственно с привязкой к помещению, начиная с планировок, отделки стен, полов, потолков и заканчивая 3D визуализацией.

За время поиска, я пересмотрел много безликих проектов, которые были сделаны без души и как попало. У меня до сих пор нет какого-то четкого рецепта, как подобрать команду качественных исполнителей проекта. Нужно общаться, задать вопросы и ставить реалистичные цели. Никто вам не может дать 100% гарантию, даже агентство с топовой репутацией.

Вы открылись в 2014 году, как раз в после Майдана и аннексии Крыма. Наверное, не лучшее время для начала бизнеса, тем более в ресторанной сфере. Тяжело ли было начинать? В чем были первые сложности?

Во-первых, Майдан был не первой революцией, мы надеялись, что вскоре все утрясется. Кто же мог предположить дальнейшее развитие событий. Конечно, это сильно повлияло на развитие проекта, в том числе и на поиск помещения. Многие на рынке аренды залегли на дно, гривна резко девальвировала, и не было понятно по какому курсу считать аренду. Поиски помещения затянулись на 3 месяца. В конечном итоге, мы остановились на помещении, которое возможно было не идеальным (нам хотелось больше фасада). Но решили работать с тем, что есть.

Каким образом Вы искали повара и команду?

Всех сотрудников я искал традиционными способами — рекрутинговые сайты, сарафанное радио. Потенциальных шеф-поваров знакомил со своими наработками, выкладывал на стол рецепты, говорил, что хочу и давал тестовое задание на разработку меню с учетом отобранных заранее ингредиентов. Особых проблем с поиском команды не возникло. Как не парадоксально, но сложнее всего найти не шеф-повара, а курьера. У нас в Украине нет специальных логистических фирм, которые готовы брать на себя ответственность за доставку еды. Все боятся отказов.

После открытия ресторана одна из главных задач — привлечь первых клиентов. Как Вы это делали?

Нам повезло. Первые клиенты пришли к нам сами, в том числе, благодаря агентству, которое работало над нашим проектом. Они порекомендовали нам принять участие в различных выставках, конкурсах для дизайнеров, архитекторов, где была продвинутая одесско-киевская публика, которой нравилась здоровая еда. Свой эффект дало и сарафанное радио. Мы никогда не вкладывались в рекламу, продвигали информацию о себе через соцсети.

Первая волна принесла нам много клиентов — молодежи и грубо говоря "хипстеров", которые вместе с тем быстро меняют свои предпочтения. Поначалу мы даже хотели построиться под первую волну, пытаясь их удержать, но вовремя поняли — это очень тяжело и невыгодно как для кухни, там и для нас всех. Поэтому решили акцентировать внимание на офисных сотрудниках и адептов здорового питания.

Отсюда можно сделать вывод: придерживайтесь своих первоначальных идей и концепций.

Вы позиционируете себя как ресторан здорового питания, что автоматически означает высокое качество ингредиентов. Сложно ли подобрать поставщиков продуктов под Ваше меню?

Мне очень нравятся украинские продукты, и я совсем не кривлю душой. Наши подрядчики постоянно меняются в зависимости от сезонности и особенностей меню. Я сторонник того, что нужно ездить на рынки и пробовать все на месте, потому что если закупать через фирмы, к примеру, сухофрукты, то на выходе переплачиваешь за промежуточное звено и получаешь "кота в мешке".

Овощи и фрукты мы закупаем на рынке, сыворотку и творог — у давно нами проверенных бабушек, с которыми можно поторговаться и в случае чего вернуть продукт. Я не вижу в этом ничего страшного, так все абсолютно делают, просто боятся в этом признаться. А если речь идет о сертификате, то это всего лишь бумажка, которую можно купить.

Есть ряд продуктов, которые лучше покупать через поставщиков и большие супермаркеты, такие как МЕТРО, к примеру. У них есть специальная система лояльности, и все продукты сохраняются в специальных условиях. Мука пшеничная высшего сорта везде одинаковая. А если вам нужны продукты, которые дают особый вкус для ваших блюд, то стоит трогать, нюхать и пробовать.

Органику не используете?

У нас был опыт работы с органическими фермами, но мы поняли, что разницы по качеству нет, лишь бутафория. Это всего лишь надпись на этикетке для создания имиджа бренда. Повышать стоимость еды в ресторане из-за использования органической продукции точно не стоит.

Сколько у Вас сейчас ресторанов и есть ли планы по росту сети?

У нас была идея открыть сеть ресторанов здорового питания, в которой можно было бы заказать еду в офис: завтраки и обеды. Мы долго ее вынашивали, искали партнера. Услугами сайтов по заказу еды не стали пользоваться — они уже исчерпали себя и дискредитировали в глазах потребителей.

Сначала мы планировали открыть пять ресторанов в Киеве, но емкость рынка, покупательная способность, сроки окупаемости и т. д. заставили нас пересмотреть эту стратегию. На данный момент удалось открыть два ресторана. Параллельно мы активно развиваем корпоративное питание.

При таком сценарии не нужно вкладывать деньги в ремонт, кухонное оборудование. Такие экспресс-точки будут предлагать клиентам не горячие блюда, а ассортимент полезных смузи, сэндвичей и т. д.

Полноценная кухня с дорогостоящим оборудованием тут не нужна. Важно иметь барную стойку, витринное и холодильное оборудование, чтобы демонстрировать еду.

Почему я считаю такой формат более перспективным? Из-за сложности поиска подходящих помещений под ресторан. Это или очень дорого, или находится в жилых помещениях, что сопряжено с кучей сложностей, начиная от налаживания нормальной системы вентиляции и заканчивая не всегда адекватными жильцами дома.

Другими словами, мы хотим предложить рынку более легкую концепцию нашего продукта.

Как Вы планируете реализовать такой формат? Используя франчайзинг?

Тема франчайзинга нам интересна. Мы сейчас работаем над этим, в том числе в юридической плоскости.

Сколько стоит открыть такую точку?

Запуск экспресс-точки обойдется дешевле, чем полноценного ресторана — где-то $30-40 тыс.

При открытии большого количества таких экспресс-точек мы хотим производство еды вынести из центра города — там и дешевле, и проще найти хорошее помещение. Лучше открыть такую "фабрику кухонь" на окраине города.

Есть ли планы открывать рестораны вне Киева, к примеру, в той же Одессе?

Выходить в регионы пока не вижу смысла. Ресторанный рынок Одессы непростой. В этом году будем заниматься налаживанием своего производства и франшизой ресторанов.

Вы не боитесь работать по схеме франчайзинга?

Есть механизмы, которые работают в юридической плоскости. Есть договор, который составляется и подписывается "не на коленках". В этом документе прописаны все правила использования франшизы и есть пункты, которые касаются нарушения правил. Негативных примеров работы по франшизе на отечественном ресторанном рынке предостаточно, только влияние сильного бренда и человеческий фактор может дать успешный результат, который устроит обе стороны.

Уже есть какие-то конкретные договоренности по франчайзингу?

Мы в процессе. Все хотят очень много информации за малые деньги и очень мало идейных людей, которые действительно понимают для чего это делать.

Какой у Вас средний чек в ресторане?

Мы демократичный ресторан, который ориентируется на локальные продукты. Каждый месяц мы предлагаем новые блюда в меню. Средний чек у нас составляет порядка 100 грн, ланч стоит 89 грн. Так как мы работаем с сезонными продуктами, у нас нет фиксированных и четких цен круглый год. К примеру, если в одних заведения греческий салат круглый год стоит 50 грн, то мы в зависимости от сезона меняем цену. Мы стараемся внедрять каждый месяц новые продукты. Если мы входим в зиму, то мы естественно меняем цену, так как растет цена на продукты. Мы ведем честное ценообразование и стараемся внедрять идеи осознанного питания. К примеру, у некоторых людей все еще не пришло сознание того, зачем нужно питаться правильно. На рынке корпоративного питания огромная конкуренция с цехами, "фабриками кухонь", которые готовят традиционные котлеты и пюре.

Планы на будущее

У нашей команды есть план минимум и план максимум. План минимум — поработать с экспресс-точками. Будем развиваться и предлагать людям альтернативу фаст-фуду и столовкам. Сначала будем использовать ресурсы существующих ресторанов, а при увеличении числа точек будем думать о "фабрике кухонь". Открыть ее на самом деле не сложно, потому что в аренду сдаются практически готовые помещения при заводах, садиках, школах, где огромные масштабы кухонь с вентиляцией, отсеками хранения и столами с нержавейки. Это самый удачный формат. Все будет завесить от поиска партнеров, которых заинтересуют наши идеи.