Истина в зерне

В мире существует огромное количество сортов кофе, как и представляющих их торговых марок. Выбрать кофе на свой вкус непросто даже в украинском, далеко не самом широком ассортименте
Мы продолжаем сражаться с оккупантом на информационном фронте, предоставляя исключительно проверенную информацию и аналитику.
Война лишила нас возможности зарабатывать, просим Вашей поддержки.
Поддержать delo.ua

В мире существует огромное количество сортов кофе, как и представляющих их торговых марок. Выбрать кофе на свой вкус непросто даже в украинском, далеко не самом широком ассортименте

О сортах и видах

Кофе выращивают в 50 странах, и каждая имеет свои сорта. Есть около десятка самых известных и уважаемых из них, но, в сущности, оригинальным букетом обладает любой сорт. По сути же, все существующие сорта сводятся к двум основным видам — это либо арабика, либо робуста. (Можно упомянуть еще малоизвестную либерику, но ее доля на мировом рынке составляет не более 5%). При этом вид робуста незаслуженно обделен уважением со стороны любителей кофе, что большей частью является следствием поверхностной информированности или стереотипа. Не случайно львиная доля производимого в мире кофе является смесью арабики и робусты, ведь каждый из этих сортов привносит в кофе свою особенность. Арабика более изысканный и нежный, он — основа любой кофейной смеси. Робуста — несколько резковат, но он обогащает вкусовую гамму арабики, привнося не свойственные последней нотки. К тому же, в робусте содержится в 1,5-2 раза больше кофеина, а столь ценимая любителями эспрессо кремовая пенка — большей частью заслуга робусты. Именно эти особенности заставляют производителей кофе в большинстве случаев дополнять арабику робустой. Хотя не в последнюю очередь на это влияет и стремление уменьшить себестоимость продукта, поскольку робуста обычно стоит дешевле.

Среди кофейных смесей можно выделить три сегмента, отвечающие пропорциям сочетания арабики и робусты. Самый элитный и дорогой кофе — это 100% арабика (отдельные ценители предпочитают чистую арабику), а также смеси арабики и робусты в пропорции 85-90 к 10-15. Средний и самый востребованный сегмент интересным образом перекликается с извеcтным бизнес-принципом Парето — речь идет о соотношении 80 к 20 арабики и робусты соответственно. Наконец, к низшему сегменту относятся смеси, в которых доля робусты порой достигает 50%.

Кстати, точные пропорции или рецептура смеси обычно является коммерческой тайной производителя. В Италии этого не знают даже рабочие кофейных фабрик — секретом владеет только хозяин. Как бы там ни было, оптимального соотношения арабики и робусты не существует — это на личный вкус каждого. Так что тот факт, что производитель не указывает на упаковке пропорцию двух основных видов кофе, не стоит считать недостатком. Если же на титульной стороне упаковки указан сорт (например, ямайский Блу Маунтэйн — общепризнанный король кофе, который в Украине стоит больше 1 тыс. грн. за кг), то это 100% арабика.

Обжарка и помол

Сорт и качество кофейных зерен — это только первый шаг к хорошему кофе. Огромное и во многом определяющее значение имеет этап обжарки. Обжарка определяет темперамент кофе.

Слабая или скандинавская обжарка дает светло-коричневый цвет зерен. Слабая термическая обработка позволяет сохранить в кофе значительную часть содержащихся в зернах масел, что обуславливает достаточно умеренный, мягкий, вкус напитка. Его вполне можно сравнить со свойственной скандинавам флегматичностью.

Продуктом средней или венской обжарки являются более темные зерна. Обжаренному таким образом кофе еще далеко до страстей южного темперамента, но и флегматичным его не назовешь. Такому кофе свойственен легкий, сладковатый вкус.

Существенно отличается от двух предыдущих способ сильной обжарки, которую обычно называют итальянской — она и самая распространенная (хотя бы потому, что итальянцы производят до 80% обжаренного кофе в мире). Ее особенности — насыщенный темный цвет зерен, слегка горьковатый, бархатный вкус и сильный аромат, что для кофе является очень важным.

Дальше итальянцев зашли только французы, которые прожаривают кофе еще сильнее, получая довольно пикантный вкус напитка. К сожалению, способ обжарки производители тоже не спешат указывать на упаковках — определить его можно только на вкус и цвет. В любом случае, если вам захочется попробовать французский стиль в кофе, зерна можно попытаться дополнительно дожарить дома.

Важным фактором, в зависимости от избранного способа приготовления кофе, является помол. В этом определиться несколько проще. Обычно на упаковке присутствуют понятные рисунки, которые указывают, для какого способа приготовления мололся тот или иной кофе. Этот фактор ни в коем случае нельзя недооценивать, особенно если вы, следуя правилам, решите молоть кофе дома непосредственно перед приготовлением. Невероятно, но, по мнению профессионалов, необходимая степень помола зависит даже от влажности воздуха. В общем же, стоит помнить, что грубый помол (именно такой обычно получается при ручной обработке) сгодится только в том случае, если вы станете заваривать кофе, как чай, в фарфоровом чайничке. Мелкий помол (его степень четко определяется профессионалами) предназначен для приготовления эспрессо. А очень мелкий ("пыль") предназначен для кофе по-турецки и готовки через кофе-фильтры.

Кофейный выбор

Определить, какая смесь, способ обжарки и помола подойдет именно вам, можно только на личном опыте. "Личный вкус является главным фактором выбора", — в этом уверен национальный координатор Европейской ассоциации спешиэлити кофе (SCAE) в Украине Сергей Реминный. Однако не всегда есть время искать свой "выбор номер один" среди множества представленных на украинском рынке марок и сортов кофе. Как считает Сергей Реминный, фактор широкого присутствия представленных в Украине кофейных марок вовсе не говорит в их пользу. Чаще это проявление хорошего маркетинга, чем истинной реакции на спрос со стороны потребителей. По его мнению, наиболее качественные кофейные марки не найти в каждом магазине. Покупая такую продукцию, можно быть уверенным, что итальянский кофе делают в Италии, а не на дочернем заводе в Восточной Европе.

В крупных торговых сетях представлены несколько марок, которые гарантируют исключительное качество. Преимущественно это кофе производства Италии — торговые марки Ionia, Lavazza, Kimbo, IIly. Последняя — марка самого элитного кофе: IIly производит только 100% арабику.

В меньшей мере присутствуют на нашем рынке такие итальянские марки, как Essse и Musetti. Их пока можно встретить разве что в ресторанах.

Швейцарская марка Blazer также не для массового потребителя, а ориентируется на ценителей с определенным уровнем кофейной культуры. Кофе данной марки продвигается через сеть собственных кофеен "Дом кофе". Здесь можно как отведать кофе, так и приобрести его для домашнего приготовления.

Производство более массовых и дешевых марок кофе (Jacobs, Chibo, Maxwell House, Elite, Carte Noir, Ambassador, Davidoff) часто размещается ближе к потребителю: в нашем случае это страны СНГ или Польша. "Естественно, даже при заявляемых фирменных стандартах качества, производители кофе в СНГ не обжарят его так, как на небольших заводах в Италии. В этих случаях никогда точно не определишь, где платишь за качество, а где оплачиваешь раскрутку бренда", — говорит Сергей Реминный. Заметим, что такой кофе также соответствует приемлемым стандартам качества, и при правильном приготовлении способен раскрыть всю полноту кофейного вкуса и аромата. К этой же группе можно отнести российскую марку "Жокей" и украинские "Галка", "Парадиз", "Меделин".

Наиболее распространенные на Украине марки кофе

Марка кофе

Ценовой сегмент (средняя стоимость), грн./кг

Доступность

Ionia, Lavazza, Kimbo, IIly

100-120

Сети супермаркетов

Essse и Musetti

100-120

Элитные рестораны

Blazer

100-120

Фирменные кофейни "Дом кофе"

Jacobs, Chibo, Maxwell House, Elite, Carte Noir, Ambassador, Davidoff

50-70

Сети супермаркетов

"Жокей", "Галка", "Парадиз", "Меделин"

40-50

Сети супермаркетов, фирменные кофейни