Что нового появилось в китайском ресторане BAО и что поддается там импортозамещению

В меню китайского ресторана BAO Modern Chinese Cuisine, что находится в центре Киева, появились новые блюда. Все они готовятся в WOK.

Одна из новых позиций — знаменитое перанаканское блюдо: острый суп лакса с морепродуктами и рисовой лапшой.

Также в обновленном меню:

- хрустящий мягкопанцирный краб (подают с кремом из васаби),

- курица с овощами и арахисом с устричным соусом,

- говядина со спаржей с устричным соусом,

- овощи с соевым соусом и чесноком.

Лакса с морепродуктами и рисовой лапшой

Хрустящий мягкопанцирный краб с васаби крем-соусом.

BAO Modern Chinese Cuisine позиционирует себя как ресторан современной китайской кухни, чья атмосфера передает энергию трех мегаполисов — Сингапура, Гонконга и Нью-Йорка.

Совладелец ресторана Эктор Хименес-Браво (основатель консалтинговой компании Bravo Restaurant Group и Кулинарной Академии), презентуя новые блюда, к разработке которых имел непосредственное отношение, заметил, что всегда придерживается правила — предлагать гостям то, что любишь сам.

"Вместе с командой мы экспериментируем, пробуем новые продукты, делаем дегустации и обязательно внимательно слушаем комментарии гостей", — заметил ресторатор.

Про одну из новинок меню, супе лакса с морепродуктами и рисовой лапшой, уточнил, что лапша — собственного приготовления и добавил: "Я обожаю супы. И рад, что украинцы любят супы тоже. Ничего подобного нашему супу вы не найдете ни в одном заведении Киева".

Эктор Хименес-Браво представляет новые блюда в меняю BAO. Фото: Виталий Головин.

Другое новое блюдо — говядину со спаржей с устричным соусом — ресторатор прокомментировал так: "Это блюдо полностью соответствует моей диете, в которой много протеина. Я похудел на девять килограмм — и это результат того, что я ем в ресторане BAO. Например, говядину со спаржей ем 3-4 раза в неделю".

Говядина со спаржей, жареная в WOK и с устричным соусом.

В обновленном меню есть блюдо, которое Эктор хотел ввести еще год назад, когда открывал ресторан — мягкопанцирный краб. И только сейчас смог это сделать, так как нашел нужные продукты.

Курица с овощами и арахисом, приготовленная с устричным соусом в WOK.

Овощи, жареные в WOK, с соевым соусом и чесноком

Комментируя итоги прошедшего года, Эктор Хименес-Браво отметил, что когда планировал (с партнерами Тарасом и Оксаной Сердюк — delo.ua) открывать ресторан современной китайской кухни, большинство экспертов его отговаривали.

"Ты сумасшедший. Открой, как все итальянский или суши", — говорили мне. Но я знал, что в Киеве очень сложно найти вкусную китайскую еду. И после 20 лет работы в ресторанах в Гонконге и Сингапуре хотел открыть место, куда можно прийти после работы и вкусно поесть китайской еды, — рассказал он. — На что мне отвечали, что украинцам китайская кухня не нужна, они ее считаю уличной, дешевой едой. Прошел год и те, кто предрекали, что ресторан будет стоять пустым, пытаются копировать наши блюда. Для меня это показатель, что мы движемся в правильном направлении".

Ресторан позиционирует себя как заведение файн дайнинг (Fine Dining), высокая кухня. Средний чек в нем около 750-800 гривень.

Об импортозависимости и импортозамещении

Так как многие продукты покупают за рубежом и цены на них привязаны к доллару, Эктор Хименес-Браво придерживается такого правила: фиксировать в бизнес-плане такую маржу, что позволит быть гибким в течении хотя бы года.

Я не люблю гостям делать "сюрпризы" — сегодня одна цена, а завтра в два раза выше. На некоторые позиции предпочитаю снизить маржу, чтобы не влиять на ожидания клиента. Оптимизируем себестоимость, регулируем процедуры. Единственно правило — не играю с качеством", — рассказал он.

Что касается импортозамещения, то заменить алкогольные напитки в баре китайского ресторана на местные невозможно, замечает Эктор: "У нас очень много алкоголя из Южной Америки и Азии, много алкоголя из риса, такого даже из Европы не привезешь".

Средняя цена коктейля — 150-170 грн.

Морепродукты также импортируют. А вот овощи и мясо (курицу, свинину, говядину) ресторатор частично покупает у украинских производителей. При этом основной проблемой работы с украинскими поставщиками он называет срыв сроков поставок и неумение стабильно выдерживать стандарты качества:

"Например, ты нашел очень вкусную говядину. Говоришь производителю: хочу 100 кг в месяц. И первый месяц все отлично, а на второй он отвечает: "Нету." "И что мне теперь делать?" "Так есть австралийская, ее купи".

А вот что хорошо в Украине, так это то, что летом здесь много фруктов и ягод хорошего качества, заключает ресторатор. "Их можно поставлять не только на местный рынок, но и в Европу, — заметил ресторатор. — Канада, например, ежегодно 600 тонн голубики продает европейским странам. Почему бы не наладить подобное производство в Украине".

О мишленовской звезде для фаст-фуда и ресторанных трендах

Delo.ua было интересно узнать, как относится совладелец дорогого реcторана к недавнему событию, вызвавшему горячую дискуссию — вручению мишленовской звезды уличной палатке c фаст-фудом в Сингапуре. Хозяин этого заведения Чан Хон Мен готовит еду уже 35 лет, а к его палатке по утрам выстаивается очередь из желающих поесть лапшу и рис с курицей с соевым соусом.

"Мишленовскую звезду дали не фаст-фуду, а человеку — шефу, который готовит нереально вкусные блюда. Так случилось, что он это делает на рынке. И мне очень нравится, что они это сделали, — говорит Эктор. — Это признание таланта. Как видим, чтобы создать уникальное блюдо, совсем не нужен лобстер и крутой ресторан. Ты можешь создать кулинарное произведение и из картофеля. Ресторан — это что-то очень красивое, чем я могу наслаждаться, но деньги находятся в заведениях, где вкусно и просто".

По словам Эктора, наблюдая за мировыми трендами, он планирует открыть в Киеве еще один ресторан, необычной концепцией которого обещает всех удивить.

Эктор Хименес-Браво — бизнесмен и шеф-повар (основатель Bravo Restaurant Group и проекта "Кулинарная академия" (Киев), совладелец ресторана ВАО в Киеве, имеет рестораны в Монреале и в Торонто.

Интервью с Эктором Хименес-Браво на delo.ua.

Эктор Хименес-Браво о профессии шеф-повара на сайте WoMO.