Дорогая рыба и дешевая гривня: почему японская кухня — самый сложный ресторанный бизнес

Специфика бизнеса японского ресторана в Японии и в Украине различна по объективным причинам. Открыть и развивать в Японии ресторан местной кухни просто, ведь исконно японцы употребляли в пищу много рыбы, которой в островной стране было всегда достаточно, а также рис, ставший основной зерновой культурой страны.

Для Украины японский ресторан — это настоящий вызов, поскольку этот сегмент "заточен" преимущественно на импорт. В условиях шаткости национальной валюты и экономической ситуации японская кухня в целом превращается в очень дорогое удовольствие. Зарубежное происхождение до 90% ингредиентов ресторана японской кухни очень "давит" на рентабельность и приводит к тому, что некоторые игроки рынка начинают хитрить с продуктами.

Вторая причина — существенное снижение покупательской способности населения.

За последние несколько лет рынок заведений японской кухни существенно просел. Уменьшение спроса на ингредиенты повлекло за собой существенное падение объемов импорта, спровоцировало уход с рынка ряда импортеров и, соответственно, снизило количество предложений и возможность выбора.

С другой стороны, такая ситуация заставила отрасль шевелиться: пришлось анализировать, искать решения по оптимизации процессов, чтобы обеспечить наличие качественной и не запредельно дорогой продукции.

Сложности закупок

Дабы выжить в непростых условиях, рестораны пытаются выстроить максимально эффективную систему закупки и доставки ингредиентов.

Рестораны пользуются как первым, так и вторым инструментом.

К примеру, в сети "Сушия" порядка 30% — это собственный импорт. Все остальное закупается у локальных поставщиков. К их услугам прибегают в том случае, когда поставщик может предложить лучшие коммерческие условия и/или когда наши объемы потребления не позволяют закупать целыми контейнерами.

Приходится много работать над расширением базы снабжения и самим искать новых партнеров на зарубежных рынках. Это, как правило, компании с производством в Юго-Восточной Азии. Мы заинтересованы в широкой базе контрагентов — это заставляет их конкурировать между собой, стимулирует давать лучшие условия по отсрочке платежей, повышать уровень сервиса. Со своей стороны мы тоже должны быть им интересными — не только в плане объемов закупок, но и стратегически.

Для того чтобы отобрать коммерчески выгодные предложения при закупках, сегодня активно используются IT-системы, функционал которых включает возможность проведения онлайн-торгов. Такие торги происходят в реальном времени, и цена может в итоге быть очень привлекательной. Это эффективный инструмент в нашем бизнесе, который применяется для локальных поставщиков.

C зарубежными поставщиками онлайн-торги пока не используются. Наши объемы не являются для них стратегически важными — по некоторым позициям мы заказываем 2-3 контейнера в год. В случае с Китаем, например, нам проще и выгодней работать с компаниями-агентами, которые выполняют поиск поставщиков, помогают получать более выгодные коммерческие условия, сопровождают сделки, несут ответственность за выполнение поставщиками коммерческих условий.

Есть один еще вариант закупок — так называемый технический импорт, когда мы фактически контрактуем будущие поставки. Например, лосось еще плавает во фьорде на момент, когда мы уже заключили на него контракт. Выгодно и нам, и импортеру.

И прочие неприятности

Помимо чисто украинских проблем, против отечественных рестораторов в этом году играл и рост мировых цен на лосось.

Сначала "отпал" второй по величине поставщик лосося — Чили, где из-за цветения ядовитых водорослей погибло 25 млн единиц популяции промышленного лосося. Цены на этот вид продукции на рынках Чили взлетели на 50%. Затем в Норвегии, которая является самым крупным производителем рыбы, также возникли проблемы — большая часть рыбы была заражена лососевой вошью. В итоге цена в этом году достигла исторического максимума — более 8,5 евро за килограмм.

Для украинских ресторанов рост цен на мировом рынке красной рыбы стал более драматичным, чем для остальной Европы. Почему? Дело в том, что у нас средняя цена ролла "Калифорния" с лососем составляет 2,5 евро, а в Голландии, например, — 8 евро. В то же время мы закупаем товары по одинаковым ценам. Но европейцы могут себе позволить заложить в цене высокую маржу, а мы в условиях низкой покупательской способности — нет.

На ситуацию с повышением цен на лосось и сложностями работы с поставщиками украинские заведения реагируют по-разному. Многие игроки рынка пытаются выкрутиться и сохранить маржу.

При этом отличить эти два сорта рыбы могут единицы. Разница же в стоимости выливается в сотни тысяч гривень для сети среднего размера. И дело не в том, что форель хуже — это отличная рыба с похожим вкусом, как у семги, просто чуть менее жирная и менее крупная. Вопрос в том, что называть одно другим — это обман. Некоторые сети не идут на этот шаг.

Если же динамика на мировом рыбном рынке сохранится, мы будем вынуждены оптимизировать портфолио закупок и официально заменить лосось на форель — с соответствующей пометкой в меню.