Шеф-повар киевского ресторана «Марио» Стефано Зафрани: «Мадонна капризнее арабского шейха»

в ресторане «Марио» состоится необычный ужин — «Шоу высокой кухни». Кормить гостей будут «звездные» повара: каждый из них обладает редкой наградой — звездой Мишлен. Пригласил своих коллег в Украину шеф-повар «Марио» итальянец Стефано Зафрани. «ДЕЛО» расспросило его о капризах VIP-клиентов, которых он кормил в ресторанах Франции, США и Японии, а также о причудах украинских гурманов.

- Стефано, вы живете в Киеве уже три месяца. Наверняка успели побывать в киевских ресторанах. Что удивило?

— В ваших ресторанах неправильно готовят итальянскую кухню — они убивают ее. Я не пойму: ну как можно есть моцареллу с бальзамическим уксусом? Ведь в моцарелле надо чувствовать вкус молока. А из-за уксуса этот вкус вообще нельзя ощутить.

- Чем украинские посетители ресторанов отличаются от европейских?

— К сожалению, у вас еще не воспринимают шеф-повара ресторана как хозяина. Люди приходят и начинают указывать, как им готовить. А я считаю, если готовит шеф-повар с именем, то блюдо не должно меняться. Состав блюда может меняться лишь тогда, когда у человека аллергия на какой-либо из ингредиентов. И потом, у меня сложилось впечатление, что украинцы не знают, как правильно пить вино и кушать блюда.

- Потому решили организовать в Киеве «Шоу высокой кухни»?

— Мне хочется, чтобы украинцы стали настоящими гурманами. Сегодня каждый из семи поваров приготовит свое блюдо. А подавать мы их будем по нарастающей: сначала — блюда «с маленьким вкусом», потом — все с большим и большим. Причем будут подаваться только «правильные» блюда, полезные для здоровья. Например, мы не будем пережаривать мясо. Овощи будут жестковатыми, чтобы витамины не оставались на сковородке. Мы хотим, чтобы люди испытали гастрономическое удовольствие и не чувствовали тяжесть после еды.

- Такое гастрономическое удовольствие сколько стоит?

— В Киеве билет на «Шоу высокой кухни» стоит около 200 евро. В Европе подобное мероприятие стоит от 500 до 1000 евро.

- А сколько стоит пообедать в вашем потсдамском ресторане Cucina Zaffrani?

— Средний чек — 100—250 евро.

- Кого из известных людей вам приходилось кормить?

— Три года подряд в августе я ездил к шейху Арабских Эмиратов. Казалось бы, такой богач, а вел себя, как простой человек. Он очень любит лангустов из Сардинии.

- А капризные клиенты встречались?

— Очень капризной была Мадонна. Она ведь вегетарианка: то не хочу, то не буду… А вот Ангела Меркель обожает картошку.

- Звездой Мишлен могут похвастаться очень немногие. Как вам это удалось?

— Я был готов к тому, что в любое время в ресторан, где я был шеф-поваром, может прийти инспектор от Мишлен. Инспекторов рестораторы не знают в лицо, они приходят без предупреждения. Кстати, я учился в Италии у повара, который имел три звезды Мишлен. Это максимальное количество звезд. И это — большая редкость. Одну звезду у моего наставника сняли, казалось бы, из-за мелочи. Как-то в его ресторан пришел посетитель, у которого не оказалось наличных, и он захотел расплатиться чеком. Мой наставник сказал: «Я возьму чек, но вы должны будете остаться на ночь у нас в номере. А утром я посмотрю, есть ли у вас на чеке деньги». Этим посетителем оказался инспектор Мишлен. Из-за неуважения к гостю шеф-повар поплатился одной из звезд.

- За что еще снимают звезду?

— Если инспектор приходил к тебе в ресторан два раза, а на третий, заказав то же блюдо, что и в предыдущие разы, увидел, что оно по-другому украшено и имеет иной вкус. Тогда это столовая, а не ресторан. И тогда снимут звезду.

- Вы уже научились готовить блюда украинской кухни?

— Однажды меня пытались научить готовить украинский борщ. Я хотел положить в кастрюлю базилик, а мне говорят: «Ты что, больной?» (смеется).