Сейчас прорабатываем модель появления наших ресторанов в Киеве — Савелий Либкин

Економічна відповідальність: Топ платників податків 2024

Якщо ваша компанія входить до топ-10 підприємств своєї галузі, якщо вона свідомо будуєте “білий бізнес” та чесно платить податки задля підтримки держави — запрошуємо взяти участь у проєкті “Економічна відповідальність: Топ платники податків 2024”

Заповнити анкету

Ресторанный бизнес в Украине и в Европе чем-то отличается?

Отличается та часть, которая отвечает за "бизнес". Потому что бизнес-модель в Украине и бизнес-модель в Европе отличаются.

А та часть, которая отвечает за "ресторан" — конечно, она похожа. Это связано с особенностями "национальной охоты", я бы сказал так. Бизнес тут другой, принципиально другой. Украина никогда не была страной, особо благоприятствующей небольшому бизнесу.

А в Украине сейчас и пять лет назад чем отличается?

Не отличается ничем. Отсутствие стабильных правил — это главное правило украинского бизнеса. Пришел новый президент-губернатор-мэр — у нас новые правила. Другие новые — другие правила. Да что правила, история переписывается каждые 5 лет.

А рынок изменился?

Для части, которая касается слова "рестораны", это обычное развитие. Компоты вкуснее не станут. Отношение к этому вкусу может поменяться. Вот стоит пятнадцать видов компотов, они не могут поменяться. И котлеты тоже. Мы обязаны управлять отношением к этому. А сказать, что мы стали готовить голубцы вкуснее, чем пять лет назад — это маркетинговый бред. Мы можем готовить их или не готовить.

Я не говорю о борще при советской власти, это была вода. Но сейчас я не думаю, что какой-то ресторан может сделать плохой борщ. По цене — на пять рублей больше или меньше. Кто-то его сварит более гениально или менее, но для среднестатистического гостя эта разница не важна. Вряд ли ему подадут вместо борща суп, гость хотел борщ — и получит борщ.

Мы, понятное дело, не увлекаемся ни молекулярными псевдокухнями, ни фьюжн, ни какими-то еще новомодными и сиюминутными кухнями, и никогда не будем. Просто потому что компании ближе доктрина одесской еды — и все. И мы даже в "Таверентте", ресторане с итальянской едой, продвигаем местные продукты. Ведь Одесса и Пьемонт находятся на одном и том же удалении от экватора. Поэтому у нас условия климатические близкие, и рядом есть море. Почему нужно привозить все из Италии, если можно брать местное?

Предположу, что у нас нет соответствующих сыров.

Это связано с ведением бизнеса. Условия ведения бизнеса такие, что у нас выгодно делать буковинский, костромской или российский сыр, напоминающий по вкусу абсолютную подошву. И, понятное дело, что условий для фермерства, таких как в той же Франции, у нас в ближайшее время не появится. У нас закон о земле до сих пор принять не могут. Потому что он выгоден только в непринимаемом виде. Потому что в день принятия закона выяснится, что "хозяин" у земли уже есть.

Можете рассказать о вашем производстве компота в литрах и метрах?

(Смеется). Если бы я знал, что мы будем об этом говорить, я бы запасся цифрами.

Наши компоты покупают "с собой". Много. Туристы обязательно увозят с собой баночку. И я могу сказать так: все, что сделано нами, качественное, но обычное. Мы ничего особенного не стали придумывать, просто сделали нормой то, что делали все и всегда. Почему это никому не приходило в голову раньше, я не знаю.

Вот, допустим, на "Даче" у нас культовое блюдо — это вареники. Весь город вареники продает, но они все замороженные. Можно купить вареники в любом супермаркете. Но это будет замороженное что-то. А мы их делаем свежими. Мы варим свежие вареники — и это единственное, что отличает вкусные вареники от магазинных. Но эта разница для кого-то очень значима. Ну и с компотами то же самое. Всегда их можно варить из заморозки, но это будет уже не то. Смысл в том, что вы покупаете лучшую ягоду и варите из нее компот.

Как изменились объемы инвестиций за последнее время?

Инвестиций теперь требуется гораздо больше. За пять лет примерно в два раза выросли затраты на открытие аналогичной точки.

А прибыль?

Рентабельность сейчас держится на уровне 24%. Бывает, что падает до 20% на время, в основном когда государство вводит новые правила. А так 23-24%, иногда 25%.

Чего не будет в вашем бизнесе?

Я не целюсь в тренды. И я не целюсь в премиальный сегмент. Этой мишени у меня на карте нет. У меня нет на карте сегмента под названием "джанк фуд". Я понимаю, что он существует и какая-то часть рынка — это именно "джанк фуд". И нельзя его не замечать. Инвесторы требуют, чтобы мы продавали пирожки с горохом в подземных переходах, но это не "Реста".

Экспансию вне Одессы планируете?

Планируем экспансию, сейчас прорабатываем модель появления нас в Киеве. В Киеве достаточно много ресторанов, поэтому среди множества трудно выбрать. Дело в том, что в Киеве есть и хорошие рестораны. Правда, есть и огромное количество каких-то пародий, так называемые сети с какими-то страшными проявлениями без еды вообще. Киев — это столица. В многомиллионном городе есть как минимум миллион колхозников. А может и не один миллион. Это тоже деньги, они не пахнут. Поэтому суши разного толка поглощать Киеву еще долго.