Дали Бэн Хассен об итальянской кухне и вкусах украинцев

Дали, вы специализируетесь на средиземноморской кухне?

Не только, еще азиатская, японская и тайская, кавказская, кошерная. Но больше всего мне близки средиземноморская (неудивительно, ведь я на ней вырос) и украинская. Я очень люблю украинский, киевский борщ с тремя видами мяса.

Вы подаете в ресторане новое меню. Что за блюда?

Например, салат с вяленой уткой — это аперитив. Легкий, нежный женский салат, в состав которого входят помидоры черри, кедровые орешки, миндальные хлопья и ягодный соус. Салат табуле из помидоров, зелени петрушки, кус-куса и лимонного сока станет хорошим началом для плотного обеда или ужина. Кстати, сразу отмечу, что есть блюда женские, а есть мужские. Женщины предпочитают легкие закуски, оригинальные салаты, нежные десерты. Они также больше внимания обращают на внешний вид блюда, его подачу. Мужчины, естественно, любят мясо. Для них я люблю, например, готовить мраморное мясо из настоящей австралийской говядины. Также для "мясоедов" ресторан готовит сочные стейки и мясо на косточке из телятины и свинины, а также бараньи ребрышки с чабрецом и помидорами и гусиные ножки, томленые с овощами.

Ценителям блюд из морепродуктов придутся по вкусу плейс-камбала с лимонным кремом, форель, фаршированная папайей и яблоками, дорадо паровая, фаршированная тремя видами болгарского перца с хлопьями миндаля и лимоном. Но своим коронным блюдом я считаю пасту с морепродуктами.

Как вы оцениваете вкусовые пристрастия украинцев?

Украинцы любят заказать много и потом все не съесть. На вопрос, понравилась ли еда, они отвечают положительно, но при этом оставляя довольно много на тарелке. За границей так не принято. Если человек заказал блюдо, то он съедает его до конца. Если он не доедает, значит — не вкусно. И шеф-повару легко понять, что из его угощений на самом деле востребовано. В Украине же такие выводы делать сложно. Что касается вкусовых пристрастий, то украинцы чаще предпочитают итальянские блюда: очень любят рукколу, моцареллу. Почему-то в последнее время пошла мода на суши. Все их едят. Я тоже люблю это блюдо, но редко его ем.

Есть ли какие-то особенности в подаче блюд в ресторане The Park?

Если говорить о шоу, то я не сторонник этого. К примеру, возьмем, популярное поджигание блюда на глазах у посетителей. Поджигать можно любое блюдо, но для этого надо полить его коньяком, а это искажает вкус. Когда кулинарное шоу вписывается в программу мероприятия, празднования дня рождения или свадьбы, то его можно использовать. В то же время обычный обед или ужин не предполагает такой зрелищности, поэтому лучше позаботиться о свежести, вкусе и эстетике подачи. Мы максимально сократили время приготовления блюд, делаем их простыми, легкими, но в то же время изысканными.

Средиземноморская кухня невозможна без оливкового масла. Какое используете?

Оливковое масло, особенно настоянное на разных травах, это действительно нужная и важная составляющая для получения высоких вкусовых качеств. Конечно, это должно быть масло первого отжима, в котором максимально сохранены все его полезные свойства. Например, мы готовим для наших гостей стейк лосося на гриле с зеленью. Без качественного оливкового масла тут не обойтись, оно придает особый аромат, делает рыбу сочной, и при этом устраняет запах рыбы, который не любят некоторые люди.

Как вы оцениваете уровень средиземноморской кухни в украинских ресторанах? И какие перспективы развития у средиземноморской кухни в Украине?

Средиземноморская кухня очень хорошо представлена в Украине, ее любят и часто заказывают. Но не везде это действительно средиземноморские блюда. Я не буду называть рестораны, чтобы не обидеть поваров, но не всегда нужно гнаться за вкусами гостей, иногда их нужно воспитывать и дарить новые ощущения. Мы в нашем заведении стараемся победить именно вкусовыми качествами, а не подачей, названием или внешним видом.

Дали Бэн Хассен получил во Франкфурте сертификат 6-го разряда, подтверждающий профессиональные способности высшего уровня. В Киев приехал более 10 лет назад, в профессии 17 лет. Начинал в небольшом ресторанчике в Венеции, позже работал в лучших ресторанах Марселя и Лондона