"Я умею делать только одну вещь — мороженое. Все остальное — хобби" — джелатери Сальваторе Каппелано

Сицилиец Сальваторе Каппелано готовит мороженое (джелато) 48 лет. В этой сфере он звезда с мировым именем. За годы своей карьеры профессионального мороженщика он неоднократно побеждал на международных конкурсах: только чемпионом Европы по мороженому становился 17 раз. В Киеве он тоже готовит джелато — плоды творчества именитого мастера можно попробовать в Panna Pasticceria. Delo.UA шеф-повар рассказал о своей необычной работе и показал пару способов, как есть джелато на итальянский манер.

С владельцами ресторана-кондитерской Panna Pasticceria Романом и Екатериной Романчук он познакомился в Киеве, куда приехал в феврале. "Понял, что это люди, ищущие самые лучшее оборудование, продукты, ингредиенты и настоящих мастеров, которые могут сделать какие-то особенные, уникальные вещи, — поясняет свой выбор украинских партнеров итальянский шеф. — До нас у вас в Киеве джелато не делал никто: ведь слово "джелато" в названии продукта еще не гарантирует технологию, а это важно. Есть принципиальная разница между мороженым и джелато. По сути, это два разных продукта, и я специализируюсь именно на джелато. Его и стал делать для Panna".

Сальваторе, а чем отличается джелато от мороженого?

Джелато — это десерт из цельного молока, сливок, натуральных фруктов, ягод и орехов. Это другая рецептура: в два раза меньше жира, у джелато густая кремообразная текстура — вкусно и тает медленно. Кроме того, для него нужна другая температура хранения и подачи: джелато не замораживают, а охлаждают. Оно не обжигает холодом, раскрывает все оттенки мягкого сливочного вкуса и хранится всего 10 дней.

На этот раз Ваш приезд в Киев чем вызван?

Я начал работать в феврале, полностью поставил всю технологию производства и получил необходимый результат — выверенные рецептуры, которые дают в итоге настоящий итальянский продукт. Теперь, когда прошло три месяца, мы проанализировали, что надо улучшить, изменить. Я здесь, чтобы отточить все процессы. Но не только за этим. Еще хочу сделать два-три новых вкуса.

Эксперименты со вкусом приветствуете? Или больше по душе проверенные отточенные рецепты?

В Италии много людей, которые делают мороженое по старым рецептам — так, как его делали 50-80 лет назад. И по-прежнему одним из самых популярных остается тирамису.

Что же самое главное в этих старых рецептах полувековой давности?

Прежде всего, набор ингредиентов. Возьмем, например, джелато со вкусом тирамису — в нем будут только натуральные продукты: яичный желток, сахар, сливки, маскарпоне и печенье савоярди, пропитанное кофе и посыпанное какао. Конечно, можно еще поработать, что-то добавить, что-то улучшить, но классика остается классикой — и в этом ее ценность.

Чтобы делать хорошо, не надо много вкусов: фундук, фисташка, тирамису, лимон, клубника и шоколад. Это главные вкусы, которые должны быть в магазине, где делают мороженое.

И какие прижились вкусы, о которых лет 80 назад и не думали?

Есть разные варианты — арабис, кокос, кедровые орешки, соленая карамель…

А совсем непривычные?

Со вкусом креветки, помидора, даже базилика. Но я этого не понимаю. Есть же песто, паста, куда добавляют базилик. Он всем уже и так надоел, а его еще и в мороженое добавляют. Так что все это — вариации и не главные вкусы.

А что такое современное мороженое? Что принципиально нового появилось в технологии его приготовления?

Очень сильно изменилось оборудование. Разумеется, такого, как сейчас, 80 лет назад не было. Раньше использовали большую деревянную миску, внутри которой находилась металлическая кастрюля, много металлических трубочек, ведущих к мотору. В кастрюле был лед. И руки джелатери постоянно находились в смеси льда и холодной воды. Сейчас все закрыто, чисто, руками ни к чему не надо прикасаться. Только нажимать на кнопки. Роман и Катя купили для нашего джелато самую лучшую машину — это Феррари в мире джелато-аппаратов. Работать на таком оборудовании — одно удовольствие. Кроме того, это гарантирует постоянство качества.

Если раньше, делая фисташковое мороженое, приходилось вручную нарезать орехи, то сейчас это делают машины — тоненько, филигранно. С фундуком та же история.

И продукты стали другие. Сейчас, например, готовят из пастеризованного молока — это позволяет гарантировать безопасность продукта.

Не думаю, что раньше делали лучше, чем сейчас. Сейчас мы можем задать калорийность, с высокой точностью посчитать количество жиров, углеводов, белков, сахара.

Вы из каких ингредиентов делаете мороженое?

Наше мороженое сделано только из четырех ингредиентов: молоко, сахар, глюкоза, натуральный стабилизатор (агар и камедь рожкового дерева) — это все. Для некоторых вкусов добавляем сухое молоко. Это нужно, чтобы приготовить сливочную базу, — одного молока для этого недостаточно. Даже, когда я добавляю в молоко сахар, глюкозу и фруктовый, ореховый или шоколадный наполнитель, жирность получается всего 6-7%, а мне нужно минимум 10%. Нужен дополнительный белок, который есть именно в сухом молоке.

Вы можете попробовать мороженое и сразу понять, что в нем не так?

Конечно, для этого мне не нужна книга. Все нужно пробовать. Если я попробовал, я понимаю, из каких ингредиентов это состоит. У меня был хороший учитель — это важно. Не менее важен опыт, а также опыт работы с производителями ингредиентов. Я давно с ними работаю, знаю все тонкости производства, поэтому могу гарантировать качество мороженого, если использую ингредиенты правильных поставщиков.

Все время делали мороженое?

Десять лет назад начал работать в фирме, которая делала топинги — густые пасты, использующиеся для декора. Сначала мы делали фруктовые пасты, которые выкладываются сверху на мороженое, например с вишней, лесной ягодой. Последние пять лет делаем жирные пасты с фисташками, миндалем, арахисом и шоколадом.

Е сли все отмеряет машина, то в чем тогда роль шефа-джелатери?

В его проверенных на практике знаниях. Например, если ты делаешь шоколадное мороженое, то нужно знать, что шоколад должен быть жирный, — тогда мороженое не будет твердым. Жир есть в какао-масле, но добавить одно какао-масло — это еще не все. Какао бывает алкализированное и неалкализированное (алкализированное какао считается более качественным, его обрабатывают щелочным растровом, благодаря чему какао приобретает темный цвет, насыщенный вкус и аромат — ред.), и нужно уметь их отличать, чтобы добавлять в продукт именно алкализированное. Поэтому я рассказываю коллегам, что нужно покупать, чтобы все было правильно.

Я еще не нашел ни одного человека, который мне скажет то, чего я не знаю. Мой секрет: если люди хотят заниматься этим только за деньги, то у них ничего не получится. Нужно оставить чуточку своей души.

Годятся ли для качественного мороженого местные украинские ингредиенты или их надо покупать у зарубежных компаний?

Начинают появляться. Как-то консультировал одного предпринимателя из Житомира: он выращивает фрукты и ягоды, которые затем замораживает. У него очень хорошее качество. И люди, которым он поставлял свою продукцию, даже не знали, что он их сам выращивает.

Знаю, что есть предприниматели, которые делают пасты, но у них маленькие машины — всего на 30 кг. Сложно зарабатывать хорошие деньги, если каждые два часа нужно перезагружать машину для небольшой партии в 30 кг. Сейчас мой ученик хочет купить оборудование в Италии, чтобы делать 150 кг фундука и 150 кг фисташки, миндаля, арахиса, нутеллы. Для этого есть новые машины — маленькие, но более производительные.

Сейчас в приоритете здоровый образ жизни. Люди следят за своим весом и не хотят набирать лишние килограммы, сидят на диетах, худеют. Особенно следят за своей фигурой женщины. А как же мороженое?

Женщине в день нужно минимум 1 400 калорий. В 100 граммах мороженого (а это средняя порция) содержится 220 килокалорий. Кроме этого, там много необходимых организму полезных веществ. Одна порция мороженого вполне может заменить мясное или рыбное блюдо — количество калорий приблизительно одинаково. Так что правильному питанию джелато не помеха. Но само оно должно быть правильным: из натуральных ингредиентов, без избытка сахара, не слишком жирным. Тогда за фигуру можно не бояться, даже если в день вы съешьте пару небольших порций.

В Италии у офисных сотрудников принято покупать на ланч одну булочку-бриошь и два шарика мороженого. Вечером же джелато — это идеальный десерт, освежающий, вкусный. В жизни всегда должно быть место маленьким радостям, и джелато отлично годится для этой роли. Уж поверьте настоящему итальянцу — мы знаем толк в dolce vita.

Беседовала Елена Гладских

Фото Алена Владыко