А обед по расписанию: несмотря на кризис, рестораторы не боятся открывать заведения за миллион евро

С начала 2014 года до сегодняшнего дня только в Киеве закрылось порядка 100 заведений — от ресторанов до кофеен и баров, причем половина из них — за последние 4 месяца. Всего же, с учетом войны в Донецкой и Луганской областях, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова прогнозирует по итогам года закрытие до 3 тысяч заведений. "В 2009 году, в самый пик кризиса, в Украине закрылась только тысяча ресторанов", — вздыхает она.

Закрывающиеся
Рестораторы борются с кризисом в основном повышая цены. В среднем по Украине цены в ресторанах поднялись от 15% до 20%. "Рынок однозначно просел, но в разных городах по-разному. Мы закрыли 5% от всех наших ресторанов в Украине", — рассказывает Марк Зархин, владелец компании "Системы быстрого питания" куда входят рестораны Celentano и "Картопляна Хата". И, по его словам, закрытия еще предстоят. При этом цены в меню Зархин поднимать не торопится. "Цены на ингредиенты подняли адекватно доллару, но синхронизировать их с меню мы не можем. Подняли только на 10-15% по Украине, во Львове только на 10%. Как следствие, маржа упала на 40%. Но интересно заметить, что за август и сентябрь мы заметили поднятие касс во Львове на 10%. Это произошло за счет переселенцев из восточных областей, которые могут себе позволить ходить по ресторанам", — объясняет он.

Аналогичная ситуация наблюдается и в Киеве. "В своих заведениях мы не заметили падения посещаемости. Это произошло за счет того, что в Киев приехало очень много людей с Донбасса, причем людей не бедных, и они перекрыли собой тех киевлян, которые по разным причинам перестали к нам ходить", — говорит Максим Храмов, совладелец и председатель совета директоров компании Fun Food Family (развивает франчайзинг крупнейшей в Украине сети пиццерий "Пицца Челентано" в Киеве и занимается развитием проекта "Фанера Project", объединяющего сеть баров "Банка" и ресторанов "Желток").

В своих ресторанах Храмов поднял цены в среднем на 15-20%, но далеко не на все позиции в меню и только месяц назад. До введения осеннего меню цены не трогали. Другие антикризисные меры: закрытие в Киеве 4-х убыточных "Челентано", оптимизация меню в остальных, но в то же время открытие в этом году трех новых заведений. "На сегодняшний день держать убыточные рестораны непозволительная роскошь. Если раньше за счет эффекта сети их можно было держать, то сегодня в этом нет смысла. По остальным мы оптимизировали меню, уплотнили, ввели много новых позиций. По новой сети мы открыли три заведения за год: "Банку" на КПИ, "Желток" на Львовской площади и первую франчайзенговую "Банку" во Львове", — рассказывает Максим Храмов.

Открывающиеся
Но, как говорится, в семье не без Димы Борисова. Известный киевский ресторатор утверждает, что в его заведениях отмечается только положительная тенденция: посещаемость выросла на 27%, а средний чек упал только на 10%. На столько же, по словам Борисова, он повысил цены в своих заведениях. Ресторан в этом году был закрыт только один — FOODTOURÏST и то, как утверждает Борисов "по причине нечистоплотной конкурентной борьбы с арендодателем". При этом в прошлом месяце он открыл ресторан "РыбАLOVE", ранее в этом году — Fish&Chick's и Crab's Burger в Киеве, и еще один Crab's Burger в Барселоне. В октябре Дима Борисов планирует открыть еще один бар во Львове и третий Crab's Burger достаивается в Валенсии.

Другой успешный ресторатор Андрей Худо, совладелец "Холдинга эмоций !Fest", вопреки кризису также планирует усилить экспансию на европейском рынке. На этапе подписания договора на открытие еще одной "Львівської Майстерні Шоколаду" в Кракове. Что касается Украины, то тут !Fest планирует открыть не один, а даже несколько проектов: большой ресторан-пивоварню и постоянно действующий фестиваль еды и ночной клуб во Львове, а также "Львівські пляцки", но уже в Днепропетровске. При этом Худо отмечает, что пришлось считаться с кризисом и также поднять цены, но в основном на импортные продукты — кофе и шоколад.

Новички рынка
Но во время любого спада появляются и новые игроки, которые предпочитают воспользоваться ситуацией и занять свою долю рынка. "Это неплохая стратегия, учитывая, что крупные игроки сокращают рекламные кампании и любому яркому и интересному новичку легче о себе заявить. Рекламное пространство более свободно от конкурентов, чем в обычное время и любая реклама даже в социальных сетях или "наружка" более заметна. Кроме того, снижаются зарплаты персонала — если в середине 2013 года зарплата шеф-повара в 10 тысяч гривень была весьма средней, то сегодня это и вовсе меньше тысячи долларов, но люди соглашаются. А кроме того, аренда сейчас также упала в цене", — перечисляет преимущества кризиса Ольга Насонова.

Менее месяца назад в Киеве открылся первый итальянский ресторан немецкой сети Vapiano. Владельцами ресторана являются корпорация "Биосфера" Андрея Здесенко и Владислав Гуристримба, который приобрел франшизу на продвижение бренда в Украине. Для обоих партнеров ресторанный бизнес в новинку. По данным Deutsche Welle, стоимость франшизы Vapiano — 30 000 евро плюс 7% от выручки. На открытие ресторана планировалось потратить 1 млн евро, но, по словам менеджера проекта Vapiano-Украина Владимира Гавришевского, на данный момент удалось сэкономить. "Мы анонсировали 1 млн евро инвестиций, но до конца его еще не потратили. Нам удалось договориться о приемлемой цене за аренду. Остальное пошло на ремонт, посуду, оборудование и зарплату персоналу", — говорит он.

Как рассказывает Гавришевский, ресторан мог бы открыться и раньше (переговоры о его открытии начались еще два года назад), но долго не могли найти подходящую локацию. По условиям франшизы, рестораны Vapiano должны находиться в центральной части города, а площадь помещения быть не меньше 500-1 000 кв. м. Такую локацию удалось найти в ТРЦ Arena City. Хоть собственники и не разглашают, на каких условиях они арендовали тут помещение, по информации Delo.UA, учитывая нынешнюю ситуации на рынке недвижимости, цена квадратного метра в Arena City сегодня колеблется в пределах $50. "Стоимость аренды зависит от очень многих факторов. От месторасположения, количества этажей ресторана, посещаемости, выручки и т.д. Но в среднем стоимость аренды в таких "центральных" местах составляет порядка $50", — говорит источник Delo.UA.

Ресторан Vаpiano рассчитан на 220 мест. По словам Гавришевского, средний чек тут 150-180 грн с безалкогольными напитками, а порцию пасты можно купить от 48 грн. При средней загруженности заведения собственники рассчитывают, что ресторан окупится за 3 три года.

Кстати, открытие Vapiano подтверждает тенденцию "заимствований": рестораторы все чаще предпочитают переносить в Украину популярные в Европе тенденции, покупать франшизу, нежели создавать что-то свое.

"В Украине 95% ресторанов — это заимствованные на западе концепции. Таких проектов как !Fest во Львове или "Реста" со своими "Компотами" в Одессе очень мало. Увидев какие-то интересные идеи в меню, в интерьере за границей, а их там очень много, грех не воспользоваться. И учитывая, что в Украине никогда не было традиции ресторанного искусства, это хорошо, зачем изобретать то, что уже было придумано и успешно работает? Кроме того, в Украине, особенно в небольших городах, у людей гораздо больше доверия вызывает иностранное название заведения. А открывая ресторан сейчас, в кризис, рестораторы тем более предпочитают пользоваться готовыми, проверенными ресторанными "рецептами", — аргументирует Ольга Насонова.

Андрей Здесенко и Владислав Гуристримба — не единственные, кто рискнул стартовать с ресторанным бизнесом в кризисный год. Поставщик итальянских продуктов в Mercato Italiano, и одновременно владелец лавки итальянских продуктов в этом ресторане, Павел Захаренко объясняет свое желание открыть гастрономический бизнес в Украине в период кризиса тем, что "в Киеве всегда будут люди, которые ходят в рестораны и могут купить кусочек сыра по 70 грн за 100 грамм".

"Перед тем как открывать лавку дорогих итальянских продуктов в ресторане, я зашел в "Гудвайн" и был удивлен очередями там! И я понял, что спрос есть, нужно только правильно рекламироваться", — говорит он. "Прожив в Италии 10 лет, я был удивлен, сколько в Украине богатых людей. Да, разные регионы живут по-разному, но в Киеве даже сейчас люди могут себе позволить купить сыр по 70 гривень за 100 грамм. В Италии, например, люди, даже имея деньги, не будут тратить по 2 тысячи на ужин в ресторане, а тут легко. У европейцев другие ценности, они понимают, сколько стоит каждый сарбатто. Они очень тяжело работают и тратят свои деньги, скорее, на здоровый отдых, например, покупая велосипеды дороже 1 тысячи евро. В Украине же пока что, скорее, потратятся на дорогой ужин", — делится наблюдениями Захаренко.

Слушая это, уже не удивляешься, что в ближайший месяц во Львове откроется еще один Vapiano, а всего за пять лет, согласно условиям франшизы, в Украине их откроется семь. А в Киеве до конца года планируют открыть еще как минимум 8 ресторанов.