Борис Шестопалов, совладелец компании HD-group о foodtech и будущем отрасли

Борис Шестопалов — украинский предприниматель в сфере агрифуд, вице-президент Всеукраинской ассоциации пекарей, член аграрного комитета Союза украинских предпринимателей и союза "Мукомолы Украины" рассказал о том, как пандемия ускорила тренды и что правильное потребление — один из soft skills, которому необходимо обучать.

Вопрос о новых тенденциях на разных рынках, которые сейчас объединяются в мощный трансформационный тренд: что меняется в бизнесе, в мышлении людей, занимающихся бизнесом?  

Что мы считаем новыми трендами и их последствиями, которые повлияют на бизнес и на всех нас? Я бы не преувеличивал влияние COVID-19 на трансформацию бизнеса. Да, коронавирус и все, что находится в орбите этой пандемической истерии, нельзя назвать позитивным процессом. Но зато это мощный драйвер, заставляющий нас всех меняться, причем в лучшую сторону. 

Подписывайтесь на Telegram-канал delo.ua

Во время кризиса бизнес вынужден пересматривать и оптимизировать свои процессы, а это повышает его эффективность, тем более что эти трансформации были все равно неизбежны. Кроме того, прожить кризис — это получить ценный опыт работы в условиях неопределенности. Дефицит финансовых ресурсов, сырьевые риски — все это требует от компаний некоторой подготовленности. Это такой стресс-тест, который показывает слабые стороны бизнеса. 

Если мы будем говорить об отрасли, которая мне близка — о пищевой, продуктовой, то здесь пандемия также ускорила имеющиеся тренды. К примеру, производители стали больше уделять внимания качеству упаковки продукции, что влияет на сроки ее хранения, а это может отразиться на потребительских предпочтениях.  

Во время кризиса бизнес вынужден пересматривать и оптимизировать свои процессы, а это повышает его эффективность. Прожить кризис — это получить ценный опыт работы в условиях неопределенности.

Вы знаете, в чем отличие украинских супермаркетов от европейских? В том, что на полках украинских супермаркетов больше представлены так называемые фрешевые продукты, то есть свежие и с коротким сроком хранения. Они требуют дополнительной обработки в домашних условиях — приготовления. В супермаркетах других стран продукты в значительной степени переработанные, требующие минимальных усилий, чтобы их приготовить дома. Это экономит время — актив, который очень ценят там, а не у нас.  

И вот сейчас за счет усовершенствования упаковки на украинском рынке появятся продукты, которые будут и свежими, и храниться будут дольше. Поэтому тренд в продовольственной отрасли движется в сторону повышения качества, продления срока хранения и повышения безопасности продуктов. Это глобальный тренд, который начался даже раньше пандемической истории. Во время пандемии он просто получил новый толчок. 

Вы говорили, что грядет эра глобального подорожания продовольствия. К чему это приведет? Нам ждать реализации сценариев фантастов прошлого о войнах корпораций?  

Я не хочу быть уж совсем таким мрачным футурологом, но факт налицо. Можно проанализировать данные ФАО — организации, созданной ООН для борьбы с голодом сразу после Второй мировой войны. Исходя из ее данных, эра дешевых продуктов закончилась. Идут глобальные перемены, и тому много причин. Во-первых, благосостояние и численность населения растет. Это влияет на цену продуктов и на объемы их потребления. С другой стороны, стоимость продуктов повышают климатические изменения на планете. В Европе, в том числе и в Украине, все больше появляется засушливых территорий. Аграрии вынуждены бороться с засухой, а это также влияет на стоимость сырья для производства продовольствия.  

Спрос на продовольствие (а значит, и цены) растет из-за пандемии и страхов, что может быть неурожай. А вот недавний пример. В сентябре ФАО фиксировала значительное подорожание зерновых продуктов и подсолнечного масла, а это драйверы роста цен на большую линейку продуктов питания.  

Я думаю, в будущем мы увидим два встречных тренда. С одной стороны, цены на сельскохозяйственную продукцию будут неуклонно расти, но с другой, это приведет к развитию технологий, связанных как с повышением урожайности, так и с хранением урожая. Это, в свою очередь, приведет к тому, о чем мы говорили ранее — к усовершенствованию технологий хранения продуктов.  

Вектор движения технологий будет направлен  от выращивания и переработки сырья к хранению и доставке

Пандемия стала лишь катализатором решения вопросов, которые уже назрели. К примеру, на сегодняшний день уничтожается до 40% произведенных продуктов питания. То есть уменьшение этой доли — не только масштабное сокращение энергозатрат, но и тысяч часов человеческого труда.  

Вектор движения будет направлен от технологий выращивания и переработки сырья к хранению и доставке уже произведенного продукта потребителю.  

Там, где технология, там обязательно драйв, мобильность, особенная гибкость в управлении даже крупными компаниями. Как эта модель может выглядеть?   

Важное значение имеет специфика компании, количество направлений, сам механизм бизнеса. От этого зависит, будет ли использована матричная система или же, как в нашей компании, система кластеров, позволяющая добиться достаточно высокой самостоятельности кластера, который концентрируется на решении задач корневого бизнеса. 

Если в нашей компании существует кластер ХБИ (хлебобулочных изделий. — Ред.), то это концентрация будет на аспектах производства всего спектра хлебобулочных изделий — как свежих, так и длительного хранения. В спектр попадает абсолютно все — от рецептуры продукта до вопросов брендинга. Точно так же работает кластер бакалейных продуктов. Фактически каждый кластер — это вполне самостоятельный бизнес. В то же время ряд функций в структуре холдинговой компании эффективнее централизовать. Это могут быть функции оперативного управления, управления финансами, процедуры закупки, логистика и т. д. И вот как здесь определить, какая у нас в итоге модель компании?  

Я думаю, что нельзя бросаться от одной крайности к другой. Необходимо сочетать классические модели управления бизнесом и те инструменты, которые появились и совершенствуются сейчас, то есть искать максимально оптимальное решение. Не думаю, что нужно проводить четкую грань между этими двумя моделями. 

Тем более, если говорить о некоем секторальном подходе, матричная модель более близка компаниям из абсолютно новой экономики. Она проявляется больше в тех компаниях, которые принято называть постиндустриальными. Для компаний же, в основе которых находятся так называемые индустриальные мышцы, все же требуется четкая вертикаль управления. Индустриальное производство включает в себя очень много классических подходов. Это большой пакет вопросов — от работы с персоналом до техники безопасности и управления производством. И здесь хаос недопустим. Здоровый хаос можно допускать в креативных вещах. Именно так можно создавать новое. Это хорошо на стадии исследований или R&D, но вряд ли допустимо в жестко регламентированном индустриальном производстве. 

Во время интервью с СЕО одной из украинских компаний я услышал историю, которую назвал "Черта бесчеловечности". Речь шла о выводе на рынок продукта, которым в Украине никто никогда не пользовался. После провала продаж новинки в компании решили, что украинцев нужно сначала научить пользоваться новым продуктом и только потом возможны его продажи. У вас были такие кейсы? Это я вспомнил о ваших  гелевых  чаях. Быстро украинцы стали их покупать? Пришлось ли вам приучать покупателей к новому продукту?   

Эту ситуацию я бы рассматривал с двух сторон. С одной стороны, мы можем говорить о продажах или производстве тех продуктов, которые давно уже существуют в мире, но никогда не продавались у нас. Ярким примером является замороженный хлеб. Всего лишь пять лет назад замороженный хлеб для украинского рынка был экзотикой, в то время как в других странах он занимал до 30% рынка. На сегодня эта цифра там приближается к 50%, и теперь этот продукт стал данностью и для нашего бизнеса, основой для развития так называемого стрит-фуда. Это отделы гастрономии супермаркетов, куда привозят замороженный хлеб, где он допекается или просто размораживается. Принятие такого продукта украинским рынком во многом связано с тем, что нынешние украинцы много путешествуют и видят популярность таких продуктов в мире.  

Но одно дело — продукт, который уже производился в мире, другое — если кто-то в Украине выпустит свой оригинальный, совершенно новый для рынка продукт. Вот как наши гелевые чаи, аналогов которым нет в мире. Продукт абсолютно новый, но сейчас его уже хорошо знают на рынке Украины.  И это притом, что на мировых выставках можно найти только всевозможного рода замороженные наборы для приготовления смузи, а вот именно концентрированного ягодного микса в жидком состоянии там нет, это украинская разработка. Она была создана на одном из наших предприятий по заказу крупного корпоративного клиента.   

Перед нами стояла задача унифицировать вкус продукта и стандартизировать процедуру его приготовления. Это очень подошло таким сетевым клиентам, как заправочные станции. Представьте 500 заправочных станций, и каждую надо обеспечить базовым набором продуктов для клиентов.   

Этот набор должен быть стандартизирован по единой цене, внешнему виду, эти продукты должны быть безопасны и с достаточным сроком хранения. Что это означает? Совсем недавно на каждой уважающей себя заправке нарезали бутерброды и мазали их маслом. Делали это чаще всего сами заправщики, после того как наливали вам в бак бензин. И уже тогда стоял вопрос о безопасности этой еды, что уж говорить о сегодняшних вирусах и прочем. Это нарушало многие нормы, и о стандартах речь вообще не шла.  

Если сравнить то, что было, и что есть сейчас, то можно отметить очевидный тренд: сетевым каналам сбыта будут необходимы стандартизированные продукты с одинаковыми свойствами и произведенные по единым критериям.  

Многие эксперты говорят, что следую­щим окном возможностей после IT станут биотехнологии. Мне кажется, что  foodtech  и биотехнологии — это очень близко.  

Наверно, это две стороны одной медали. Понятие foodtech сегодня определяет широкий спектр технологических компаний и технологических разработок. Проекты foodtech — это в первую очередь разработка систем бронирования столиков в ресторанах, заказа и доставки еды. То есть IT-решения будут фокусироваться вокруг того, что связано с получением готового продукта и доставкой его потребителю. Например, сейчас появился очень интересный проект "Продуктомат", следующий этап развития почтоматов. Продуктоматы — это, по сути, почтовые ящики с соответствующим температурным режимом. Доставочная компания привезет вам продукты, заказанные и оплаченные вами по интернету, а вы заберете их в нужной вам точке и в удобное для вас время. И таких проектов очень много, они находятся на стыке IT и логистики, например, Uber Eat, Raketa или Glovo. Это сегодняшний foodtech. Но это доставка уже готового продукта.  

Когда вы говорите о биотехнологии, это уже следующая планка развития. Это то, что требует инновационного подхода, академической базы, оригинальных идей и, наконец, значительного финансирования. И здесь, конечно, открывается безграничное поле возможностей. Кстати, не обязательно сразу говорить о растительном мясе. Существует много других проектов в области биотехнологий, в том числе связанных, например, с утилизацией упаковки. Это очень серьезный вопрос, если рассматривать переход человечества к осознанному потреблению.  

Поэтому я бы разделял понятия биотехнологий и foodtech. Биотехнологии — это интеллектуальная часть foodtech.