Рестораторы не хотят рисковать и выдумывать новые концепции, предпочитая использовать проверенные форматы. Однако в результате заведения, лишенные индивидуальности, лишаются и клиентов. Для разработки креативных решений приходится затрачивать средства, и в кризис для некоторых игроков проще скопировать опыт.
На ресторанном рынке наблюдается жесточайшая конкуренция, и просто открыть кафе "чтобы было вкусно и хорошее обслуживание в хорошем интерьере" — не выйдет. Нужно хорошо понимать, для кого открываешь свое заведение, почему они должны прийти к тебе, а не зайти в соседнюю дверь.
Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого, уникальное торговое предложение или необычный формат/атмосферу — то, за счет чего заведение отстроится от конкурентов. Это может быть безупречный сервис, уникальные блюда, форма подачи, оригинальный маркетинговый подход. Идея скопировать детали действующих успешных заведений в 90% случаев обречена на провал. Во-первых, первооткрыватели заведений "с фишкой" обычно навсегда закрепляют за собой статус лидера, во-вторых, невозможно в точности перенести в текущий момент все прошлые условия.
На данный момент украинские рестораторы находятся в постоянном поиске новых форматов и подходов к гостю, как в кулинарном смысле, так и в плане ценовой политики. В условиях очередного экономического кризиса все стараются "угодить" гостю не только качеством блюда, но и стоимостью этого блюда.
Иностранные повара — тоже не ключ к успеху. Сегодня главное в шефе — не только творческое начало, а и умение оптимизировать расходы, грамотно подобрать продукты, договориться с поставщиками, быть хорошим управленцем.
Блюда от шефа из-за рубежа могут существенно разнообразить меню. Но надо понимать, что далеко не все иностранные повара, приезжающие сегодня к нам, способны качественно и профессионально работать с тем набором продуктов, которые можно найти на рынке. Кроме того, "звезде" придется платить в два-три раза больше.
Все большее значение приобретает личность не шефа, а самого ресторатора. При нарастающей конкуренции людям нужны дополнительные критерии для выбора, куда пойти вечером, просто на хорошую еду уже не заманить. И тут можно потратить много денег на рекламу и статьи ресторанных критиков, а можно потратить чуть меньше, если к этому добавить популярную личность, ведущую блог.
Не стоит заводить и многостраничное меню. Несколько бумажных страниц смотрятся выигрышнее, чем "амбарная книга" в кожаном переплете. Оптимальный вариант до 30 позиций по кухне, без учета напитков. Причем упор следует делать на популярные позиции. Это оптимизирует экономику заведения: меньше продуктов, меньше трудозатрат, выше качество на выходе. Предложение ресторана из 50-100 позиций по кухне увеличит нагрузку на склад, т.е. понадобится больше места для закупки и хранения ингредиентов. Кроме этого, знание блюд ресторана — обязательное условие для официантов. По статистике, 60-80% выручки ресторана делают продажи 18-25 блюд из меню.
Объем меню во многом зависит от себестоимости блюд (фудкоста) и ценовой политики заведения. В ресторанах средний фудкост составляет 25-40 % от стоимости блюда, и чем дороже заведение, тем меньше процент. От некоторых блюд украинским ресторанам пришлось отказаться, поскольку цены на продукты стали существенно выше, выбор стал более скудным. Между тем в коротком меню есть свои преимущества: оно не даст залежаться продуктам на складе, а поварам позволит отточить мастерство приготовления. Чтобы посетители не заскучали, я советую вводить сезонные предложения или "блюда дня". Корректировать меню рекомендуют не раньше чем через 3-6 месяцев после открытия заведения, после тщательного анализа спроса.
Еще один прокол стартапов — нежелание оптимизировать учет. Если к нам толпой идут люди, то мы и на счетах посчитаем — уверены многие рестораторы. Но сегодня передовые технологии способны оптимизировать бизнес-процессы и сделать отрыв от конкурентов практически недосягаемым — для тех, кто в числе первых решится на перемены.
Развитие доступных облачных технологий только набирает силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кофеен и кафе пока что понимают преимущества SaaS моделей учета. Основные параметры, которые можно "регулировать" с помощью систем учета — время подачи блюд, оптимизация работы кухни, отчеты по загруженности заведения в разные дни и среднему времени ожидания клиентов. Программы автоматизации помогают оптимизировать закупки и что очень важно — следить за добросовестностью персонала, это всегда очень актуально.
Не обращать внимания на тенденцию автоматизации могут себе позволить разве, что владельцы семейного бизнеса — которые знают, что собственный брат или жена — ничего из их заведения не украдут и клиента не обсчитают.