Ресторан у QR-коді: віртуальні кухні, ШІ та блокчейн — як пандемія змінює сферу HoReCa

2010 року у китайському місті Цзинань відкривається перший у світі ресторан з роботами-офіціантами. Відвідувачі здивовані: андроїди вчасно підвозять страви, не просять чайових, завжди ввічливі й не втомлюються. Тоді ж футурологи та маркетологи взялися прогнозувати: до 2030-го сфера HoReCa автоматизує багато процесів, буде використовувати штучний інтелект, дрони й іншу техніку.

Локдаун у 2020-му зламав усі прогнози. Ресторанний бізнес разом із туризмом постраждав чи не найбільше. Водночас активізувалася цифровізація: чат-боти, сервіси доставлення, віртуальні кухні тощо.

Скорочуй відходи: сервіси продажу нереалізованої продукції

Щороку у світі третина їжі йде на смітник. Значна частка — псування вже готової продукції. А це гігантські масштаби забруднення довкілля й значні фінансові втрати.

Але існують спеціальні сервіси, які дозволяють зменшити кількість нерозпроданих страв.

Чим корисно бізнесу: зменшують фінансові втрати, оптимізують процеси закупівлі, підвищується лояльність клієнтів. Сьогодні міленіалам та зумерам важливо, аби бренд був стійким. Тобто скорочував вуглецевий слід і прагнув би до zero waste.

Чим корисно клієнтам : можливість купити якісні товари та вже готові страви за меншу ціну, зробити свій вклад у zero waste улюбленого ресторану.

Як вже реалізовано

Через мобільні додатки — шведський Karma, фінські ResQ Club та Lunchie Market, данський Too Good To Go, британський Eatme, ірландський FoodCloud.

Усі вони працюють за схожим принципом: користувач знаходить у найближчих від нього ресторанах їжу чи продукти за нижчими цінами. Далі просто приходить і забирає їх. У виграші всі.

Переходь на "темний бік": Shared (Dark) Kitchen

 Для віртуальних кухонь або так званих shared (dark) kitchen карантин, навпаки, дав поштовх до розвитку.

Shared (dark) kitchen з’явилися в США та Європі ще 2015-го. Це — формат закладу "на виніс", за якого повноцінно функціонує лише кухня та сайт/додатки/соцмережі, де можна зробити замовлення. Тому в одному просторі може співіснувати декілька закладів. Інтересу від власників мереж чи сімейних ресторанів така концепція не мала. Однак, березень 2020-го перевернув усе догори дном.

Чим корисно бізнесу : менші витрати на оренду, обладнання; зменшення репутаційних втрат через якість обслуговування; низький поріг входу на ринок, у порівнянні з офлайн закладом.

Чим корисно клієнтам : висока якість за меншу ціну; краща програма лояльності; акцент на доставленні товарів.

Як вже реалізовано

Shared kitchen популярні на західних ринках і навіть на Близькому Сході. У США розвинені такі гравці як Local Culinary (група віртуальних ресторанів з більш ніж 50 концепціями доставки товарів) , Reef Kitchens, ChefReady, 24-7 Shared Kitchen, The City Kitch, Hana Kitchens. А в Дубаї з 2015-го завойовує ринок Join One Kitchen.

Reef Kitchens. Фото: www.facebook.com/Reefs-kitchen

Любе дзеркальце, скажи: сервіси рекомендацій

Рецепт за фотографією або винна карта в кишені — сервіси рекомендацій для відвідувачів закладів не втрачають популярності. Люди хочуть їсти здорову їжу та витрачати менше часу на вивчення складу страви чи калорій. Тому на допомогу приходять платформи, які в HoReCa можуть використати для кращої комунікації з клієнтами.

Чим корисно бізнесу: лояльність від клієнтів; самонавчання персоналу; промоція закладу. 

Чим корисно клієнтам : емоційно-інформаційна складова; зручність у доступі до інформації; оперативна комунікація із закладами. 

Як вже реалізовано

Сервіс Vivino — один з найпопулярніших додатків у світі про вино. Тут можна дізнатися про винну карту найближчого ресторану; запитати рекомендації вина до страви, чи переглянути історію створення напою.

А Pic2Recipe — сайт, який на основі алгоритмів ШІ розпізнає рецепти та навіть підказує, як їх покращити. Якщо використати ці сервіси, відвідування закладу надовго запам’ятається клієнтам.

Don’t touch me: сервіси для онлайн-меню

Через пандемію по всьому світу однією з умов відкриття ресторанів була відсутність традиційних меню. Допускалися або одноразові чи електронні варіанти, або цифрові дисплеї. Тому весною активізувалися та з’явилися нові сервіси для створення онлайн-меню. Річ у тім, що одноразове шкодить довкіллю, а ще надзвичайно дороге задоволення для невеликих кафе чи ресторанів. Цифрові дисплеї можуть дозволити собі знову-таки великі мережі-гіганти. Тож хороший спосіб оптимізувати витрати — створити власне унікальне онлайн-меню.

Чим корисно бізнесу: дешевизна; гнучкість і можливість за потреби оперативно вносити зміни; швидка комунікація з кухнею.

Чим корисно клієнтам : безпека, швидкість опрацювання замовлень.

Як це вже реалізовано

В українському сервісі Menumenu створення меню займає 5 хвилин. Клієнти ж через QR-код отримують не просто доступ до сайту, але можливість самостійно зробити замовлення, навіть не контактуючи при цьому з офіціантом. Тобто кількість контактів зменшується щонайменше вдвічі.  

Робошефи: які процеси можна віддати машинам

Роботи на кухні — це зовсім не трансформер з руками, ногами та головою, який відповідає на питання і ще й жартує. Сьогодні роботизація — це передача "на аутсорс" дрібних процесів: від замішування тіста, скручування суші до нарізання салатів. Також автоматизація — це і 3D-друк страв (наприклад, піци, гамбургерів чи стейків), і доставка замовлень дронами.

Чим корисно бізнесу : вивільняє людські ресурси, прискорює процеси, зменшує кількість помилок на виробництві.

Чим корисно клієнтам : виконання якісних замовлень; прискорення доставки й створення їжі.

  Як вже реалізовано

Мережа київських ресторанів Philadelphia вже використовує суші-робота для приготування ролів.

В Харкові Динара Касько за допомогою програми Grasshopper створює унікальні 3D-форми для своєї випічки. Її мусові торти та солодощі були на сторінках популярних світових ЗМІ, на відомих виставках та навіть у музеї Метрополітен у Нью-Йорку.

А в Одесі ще у 2017-му протестували безпілотну доставку піци дроном.

З 2014-го до 2018-го обсяги інвестицій у сферу foodtech зросли в 4 рази — від 3 млрд до 14,3 млрд євро. До 2022 року обсяг світового ринку foodtech виросте до $250 млрд. Пандемія суттєво прискорила процеси цифровізації. Однак, цей період варто використати з користю, аби перелаштувати бізнес, та бути готовими до нового посткарантинного світу. І для цього сьогодні є безліч можливостей.