Ресторан у QR-коді: віртуальні кухні, ШІ та блокчейн — як пандемія змінює сферу HoReCa

Як забезпечити розвиток і стійкість компаній: досвід TERWIN, NOVUS, Arcelor Mittal, СК ІНГО та 40 інших провідних топменеджерів та державних діячів.

11 квітня на Business Wisdom Summit дізнайтесь, як бізнесу адаптуватися до нових регуляторних вимог, реагувати на зміни та залучати інвестиції у нинішніх умовах. Реальні кейси від лідерів українського бізнесу.

Забронировать участие

2010 року у китайському місті Цзинань відкривається перший у світі ресторан з роботами-офіціантами. Відвідувачі здивовані: андроїди вчасно підвозять страви, не просять чайових, завжди ввічливі й не втомлюються. Тоді ж футурологи та маркетологи взялися прогнозувати: до 2030-го сфера HoReCa автоматизує багато процесів, буде використовувати штучний інтелект, дрони й іншу техніку.

Локдаун у 2020-му зламав усі прогнози. Ресторанний бізнес разом із туризмом постраждав чи не найбільше. Водночас активізувалася цифровізація: чат-боти, сервіси доставлення, віртуальні кухні тощо.

Скорочуй відходи: сервіси продажу нереалізованої продукції

Щороку у світі третина їжі йде на смітник. Значна частка — псування вже готової продукції. А це гігантські масштаби забруднення довкілля й значні фінансові втрати.

Але існують спеціальні сервіси, які дозволяють зменшити кількість нерозпроданих страв.

Чим корисно бізнесу: зменшують фінансові втрати, оптимізують процеси закупівлі, підвищується лояльність клієнтів. Сьогодні міленіалам та зумерам важливо, аби бренд був стійким. Тобто скорочував вуглецевий слід і прагнув би до zero waste.

Чим корисно клієнтам : можливість купити якісні товари та вже готові страви за меншу ціну, зробити свій вклад у zero waste улюбленого ресторану.

Як вже реалізовано

Через мобільні додатки — шведський Karma, фінські ResQ Club та Lunchie Market, данський Too Good To Go, британський Eatme, ірландський FoodCloud.

Усі вони працюють за схожим принципом: користувач знаходить у найближчих від нього ресторанах їжу чи продукти за нижчими цінами. Далі просто приходить і забирає їх. У виграші всі.

Переходь на "темний бік": Shared (Dark) Kitchen

 Для віртуальних кухонь або так званих shared (dark) kitchen карантин, навпаки, дав поштовх до розвитку.

Shared (dark) kitchen з’явилися в США та Європі ще 2015-го. Це — формат закладу "на виніс", за якого повноцінно функціонує лише кухня та сайт/додатки/соцмережі, де можна зробити замовлення. Тому в одному просторі може співіснувати декілька закладів. Інтересу від власників мереж чи сімейних ресторанів така концепція не мала. Однак, березень 2020-го перевернув усе догори дном.

Чим корисно бізнесу : менші витрати на оренду, обладнання; зменшення репутаційних втрат через якість обслуговування; низький поріг входу на ринок, у порівнянні з офлайн закладом.

Чим корисно клієнтам : висока якість за меншу ціну; краща програма лояльності; акцент на доставленні товарів.

Як вже реалізовано

Shared kitchen популярні на західних ринках і навіть на Близькому Сході. У США розвинені такі гравці як Local Culinary (група віртуальних ресторанів з більш ніж 50 концепціями доставки товарів) , Reef Kitchens, ChefReady, 24-7 Shared Kitchen, The City Kitch, Hana Kitchens. А в Дубаї з 2015-го завойовує ринок Join One Kitchen.

Reef Kitchens. Фото: www.facebook.com/Reefs-kitchen

Любе дзеркальце, скажи: сервіси рекомендацій

Рецепт за фотографією або винна карта в кишені — сервіси рекомендацій для відвідувачів закладів не втрачають популярності. Люди хочуть їсти здорову їжу та витрачати менше часу на вивчення складу страви чи калорій. Тому на допомогу приходять платформи, які в HoReCa можуть використати для кращої комунікації з клієнтами.

Чим корисно бізнесу: лояльність від клієнтів; самонавчання персоналу; промоція закладу. 

Чим корисно клієнтам : емоційно-інформаційна складова; зручність у доступі до інформації; оперативна комунікація із закладами. 

Як вже реалізовано

Сервіс Vivino — один з найпопулярніших додатків у світі про вино. Тут можна дізнатися про винну карту найближчого ресторану; запитати рекомендації вина до страви, чи переглянути історію створення напою.

А Pic2Recipe — сайт, який на основі алгоритмів ШІ розпізнає рецепти та навіть підказує, як їх покращити. Якщо використати ці сервіси, відвідування закладу надовго запам’ятається клієнтам.

Don’t touch me: сервіси для онлайн-меню

Через пандемію по всьому світу однією з умов відкриття ресторанів була відсутність традиційних меню. Допускалися або одноразові чи електронні варіанти, або цифрові дисплеї. Тому весною активізувалися та з’явилися нові сервіси для створення онлайн-меню. Річ у тім, що одноразове шкодить довкіллю, а ще надзвичайно дороге задоволення для невеликих кафе чи ресторанів. Цифрові дисплеї можуть дозволити собі знову-таки великі мережі-гіганти. Тож хороший спосіб оптимізувати витрати — створити власне унікальне онлайн-меню.

Чим корисно бізнесу: дешевизна; гнучкість і можливість за потреби оперативно вносити зміни; швидка комунікація з кухнею.

Чим корисно клієнтам : безпека, швидкість опрацювання замовлень.

Як це вже реалізовано

В українському сервісі Menumenu створення меню займає 5 хвилин. Клієнти ж через QR-код отримують не просто доступ до сайту, але можливість самостійно зробити замовлення, навіть не контактуючи при цьому з офіціантом. Тобто кількість контактів зменшується щонайменше вдвічі.  

Робошефи: які процеси можна віддати машинам

Роботи на кухні — це зовсім не трансформер з руками, ногами та головою, який відповідає на питання і ще й жартує. Сьогодні роботизація — це передача "на аутсорс" дрібних процесів: від замішування тіста, скручування суші до нарізання салатів. Також автоматизація — це і 3D-друк страв (наприклад, піци, гамбургерів чи стейків), і доставка замовлень дронами.

Чим корисно бізнесу : вивільняє людські ресурси, прискорює процеси, зменшує кількість помилок на виробництві.

Чим корисно клієнтам : виконання якісних замовлень; прискорення доставки й створення їжі.

  Як вже реалізовано

Мережа київських ресторанів Philadelphia вже використовує суші-робота для приготування ролів.

В Харкові Динара Касько за допомогою програми Grasshopper створює унікальні 3D-форми для своєї випічки. Її мусові торти та солодощі були на сторінках популярних світових ЗМІ, на відомих виставках та навіть у музеї Метрополітен у Нью-Йорку.

А в Одесі ще у 2017-му протестували безпілотну доставку піци дроном.

З 2014-го до 2018-го обсяги інвестицій у сферу foodtech зросли в 4 рази — від 3 млрд до 14,3 млрд євро. До 2022 року обсяг світового ринку foodtech виросте до $250 млрд. Пандемія суттєво прискорила процеси цифровізації. Однак, цей період варто використати з користю, аби перелаштувати бізнес, та бути готовими до нового посткарантинного світу. І для цього сьогодні є безліч можливостей.