Как открыть свою пиццерию. Опыт основателя Mamamia!

Алексей, сеть пиццерий Mamamia! существует уже почти 15 лет. Расскажите, с чего все начиналось?

Начну с того, что у меня непрофильное образование и до того, как я решил открыть пиццерию в Киеве, работал программистом. Некоторое время жил в Швейцарии. Наверное, тогда все и началось. Мы каждый вечер ходили в ресторан, кушали пиццу, пасту и другие блюда, которые на тот момент были популярны. Потом случился кризис, наша компания развалилась. Я остался без работы. Пришлось возвращаться в Киев и искать работу. Вот тогда меня и посетила идея создания доставки простой и демократической еды.

То есть ключевой должна была быть доставка, а не ресторан?

Да. Это был 2000 год — интересные времена, когда только начали появляться демократичные рестораны. Часто можно было встретить рестораны, в которых работали люди с советскими взглядами. К примеру, ресторан по типу советской столовки, в котором сотрудники считают нормой, когда в котлеты не докладывают мясо.

Для меня, человека, который только приехал из-за границы, это все выглядело немного странно. Мне хотелось сделать "ресторан для клиента". То есть, не для того, чтобы зарабатывать деньги, а для того, чтобы кормить людей качественной едой. Так все и началось.

Как Вы организовывали свою первую службу по доставке пиццы?

Для того чтобы начать свой бизнес, я продал квартиру, которую мне подарила бабушка, и на вырученные деньги купил свою первую печку для пиццы. Это была печь фирмы АЕМ. Помню как сейчас, она была дорогая, порядка 4 тыс. евро. В кредит был куплен бытовой холодильник. Наша первая кухня — арендованный цех в кулинарном техникуме на Печерске. Там все делалось своими руками. Мы с командой вымывали кухню. Мой отец делал проводку. Мама дала взятку $30 проверяющим, так как я не умел (смеется). Я собственноручно раздавал рекламные буклеты.

Поначалу доставку у нас осуществляли водители на своих машинах. За каждый заказ они получали "копейки" и не хотели выходить на работу. Потом ко мне пришла идея, взять в кредит две машины — это были Daewoo Matiz. Мы их забрендировали, и они стали не только развозить пиццу, но и служили рекламой нашей доставки. Заказы начали расти.

А когда Вы задумались над открытием своего первого ресторана?

К открытию первого ресторана меня подтолкнули не самые приятные события. В один прекрасный момент руководство техникума попросило нас уйти, объясняя это тем, что им нужно это помещение. Нам пришлось взять в аренду помещение ресторана на улице Киквидзе — это и стало первым заведение нашей сети.

Потом открылись на Петровке, возле бывшей заправки Лукойл. Кстати, я очень долго гонялся за тем помещением. Маленькая и очень уютная пиццерия. Теперь она, к сожалению, закрыта. Мы никак не можем договориться с новыми владельцами АЗС. Третья пиццерия открылась на проспекте Победы.

Владелец сети пиццерий Mamamia! Алексей Тюрин. Фото: Татьяна Довгань

Сколько сейчас у вас ресторанов?

На данный момент в Киеве 10 ресторанов. Мы представлены в Чернигове одним рестораном, а также тремя takе-away в Одессе.

Как кризис повлиял на ведение вашего бизнеса?

Из-за экономического кризиса доходы моей сети упали где-то в четыре раза. Это, конечно же, влияет на темпы развития сети, ведь нет достаточного денежного оборота.

С другой стороны, цены на ремонт и аренду упали. После кризиса появилось очень много помещений, ведь стали закрываться пафосные, крутые рестораны и сети, где не все было благополучно. Это позволило нам открыть несколько новых точек. Все бы хорошо, но мы заметили, что за быстро растущим телом не всегда успевает голова. Поэтому, как я говорил ранее, в этом году мы будем работать над собой и новые заведения открывать не будем.

Планируете в этом году открывать новые рестораны?

Пока не планируем. В этом году будем заниматься налаживанием своего производства, рестайлингом ресторанов. Мы открыли много заведений, и теперь нам предстоит сложная работа над собой.

Сколько сегодня нужно инвестировать в открытие новой пиццерии?

Если брать нашу сеть, то на открытие одного ресторана уходит не очень много денег. Где-то $120-150 тыс. Это ремонт и кухонное оборудование, без раскрутки, рекламы и меню.

А во сколько обойдется создание меню?

Если вы новичок, то для начала вам нужно найти шефа и заплатить ему, чтобы он составил меню. Я однажды сделал глупость и пригласил шефа, заплатив ему 100 тыс. грн. Это очень много, ко всему прочему мы сейчас это меню переделываем. Поэтому я бы советовал осторожно выбирать шефа. Думаю, что все-таки стоит самому принимать участие в процессе.

Второй путь — это нанять людей, которые занимаются ресторанным консалтингом. Кого-то вроде Димы Борисова. Они берут $1 000 за один ресторанный метр. Консультация с ним обойдется в 700 тыс. грн. Такие услуги будем предоставлять и мы.

Что лучше для новичков?

У каждого свой путь. Еще никто не отказался брать деньги у начинающих рестораторов, но тут надо помнить, что в таком случае нет гарантий дальнейшего успеха ресторана. Был такой ресторан "Собака съела голубя" на Бессарабке — вот это настоящий пример искусственного проекта. Было все, но не было команды и коллектива. Ресторан закрылся. Недавно на его месте открыли новое заведение — "Бессарабию". Посмотрим, что будет дальше.

По моему личному мнению, у ресторатора должна быть единая связка с коллективом, это должен быть единый организм. Если работа не будет вызывать эмоций, все развалится. Собственник должен быть драйвером.

Давайте поговорим о будущем ресторанного бизнеса. Какие тенденции в сегменте пиццерий?

Недавно разговаривал с одним экспертом как раз по этому поводу. Он мне сказал очень правильную вещь: "Мировые тенденции приходят в Украину через 5 лет с момента их возникновения". Я это проверил на себе. Несколько лет тому назад ездил в Америку на выставку пиццы. Основной темой выставки стала безглютеновая пицца. Сегодня это очень модно в Украине. Буквально на днях записался на курсы по приготовлению еды на безглютеновой муке. Это полностью вписывается в культ здорового питания, который активно развивается в Украине. Проблема заключается в технологии приготовления, ведь испечь корж или хлеб без глютена сложно. Цена такой пиццы будет где-то в 1,5 раза выше, чем обычная.

Кроме этого, в ближайшее время станет популярно использовать нетрадиционные ингредиенты. К примеру, добавление гречневой муки.

А вы будете вводить в меню пиццу без глютена?

Думаем над этим. Может к лету подготовим несколько новых предложений. Но мы точно будем менять десертное меню. Недавно я окончил кондитерские курсы Эктора Хименеса-Браво — будем вводить муссы и макароны. Переделаем и наши торты.

Вы уже не первый раз упоминаете, что ходите на кулинарные курсы. Можно предположить, что вы сами занимаетесь составлением меню. Почему не доверяете эту работу шеф-повару?

Я такой человек, никому не доверяю. Мне проще сделать все самому. Сейчас нам нужно сосредоточиться над созданием более профессиональной и качественной кухни. Для этого я и учусь. Конечно, я не готовлю в своих ресторанах, но в моменты, когда мы запускаем новые предложения или меняем меню, я нахожусь на кухне вместе с поваром. Потом все отдается технологам.

Интересный подход.

Трендом будущих лет станет то, что владельцы будут сами готовить. Потому что на Западе редко какой владелец не стоит на кухне. Зачастую именно шеф-повар является собственником. Да, у них есть инвестора, но все крутится вокруг шефа.

На украинском рынке есть такие рестораны?

Не хочу называть имена. В Киеве и так все знают, что это за модные рестораны и некоторые из них действительно достойны. Почему у них все получается? Да потому что существует тандем собственника и шеф-повара. Когда есть взаимопонимание, и повар не просто наемный сотрудник, а соучредитель — это первый шаг к успеху.

Как вы можете оценить конкуренцию в данный момент?

Она появилась. Но если сравнивать наш рынок с европейским, то ее как не было, так и нет. В последнее время на нашем рынке появились рестораны, которые не всегда кормят. Да, они хорошо распиаренные в социальных сетях, у них модное сочетание блюд и меню написано, словно на арабском языке, так сложно, что ничего не понятно. Но там нет души.

В тоже же время есть рестораны, которые действительно достойны. Они являются отражением нового поколения. И меня это одновременно и пугает, и заставляет меняться.

Удачное ли сейчас время для открытия пиццерии?

Повторюсь, на рынке нет конкуренции. Вы смело можете открывать новую пиццерию, и у вас будут свои клиенты. Но только при условии, что вы будете стабильно показывать результат и качество. А лучший показатель качества — это "сарафанное радио", когда клиенты вас советуют друзьям и знакомым.

Что бы Вы могли посоветовать начинающим рестораторам?

Во-первых, надо быть очень упрямым. Не бойтесь того, что у вас будут опускаться руки. Это надо преодолеть. Во-вторых, вы должны быть уверенны в своей идее и не отступать от нее. Поверьте, на вашем пути будет много людей, которые скажут вам: "Давайте лучше суши продавать. Это сейчас лучше идет. Или шаурму, ведь это в тренде". Не слушайте никого. Если у вас есть идея, ее надо воплощать в жизнь. Третий совет — нужно доверять людям, которые возле вас. В-четвертых, нужно экономить.

Пятый совет заключается в том, что если у вас есть возможность выбрать какой-то другой бизнес — сделайте это. Потому что ресторанный бизнес требует стальных нервов и постоянного участия.