Можно констатировать смерть "европейской кухни" — Дмитрий Федоренко для Рейтинга рестораторов

Если еще несколько лет назад киевские завсегдатаи ресторанов воспринимали посещение, как выход в свет, то сегодня тренд дрейфует в сторону "просто поесть", "просто поболтать под бокальчик", считает Дмитрия Федоренко, CEO интернет-журнала "Наш Киев"
Забезпечте стрімке зростання та масштабування компанії у 2024-му! Отримайте алгоритм дій на Business Wisdom Summit.
10 квітня управлінці Арсенал Страхування, Uklon, TERWIN, Епіцентр та інших великих компаній поділяться перевіреними бізнес-рішеннями, які сприяють розвитку бізнесу під час війни.
Забронировать участие

О ресторанных трендах и силе маркетинга рассказал Дмитрий Федоренко, CEO интернет-журнала "Наш Киев", член экспертного жюри Рейтинга рестораторов, инициированного Ekonomika Communication Hub и порталом Delo.UA.

Кроме оценок экспертного жюри, куда вошли представители консалтинговых компаний, маркетологи, поставщики ресторанов, дизайнеры, сомелье, шеф-повара, гуру ресторанного бизнеса, гастрожурналисты и блогеры, на портале Delo.UA проходит онлайн-голосование пользователей.

Голосование продлиться до 11 июля. Так что сегодня — последний день, когда посетители Delo.UA еще успевают оценить любимые заведения зайдя по ссылке . Церемония награждения лучших состоится 24 июля.

Дмитрий, что за последнее время в ресторанной сфере появилось нечто такое, что действительно удивило — приятно либо неприятно?

В Киеве очень долго пустовала ниша баров со своей уникальной атмосферой и с настоящей барной культурой, когда бармен является и лицом и душой заведения. Сегодня, наряду с откровенно хиппстерскими заведениями, вроде "Теплицы", появились такие совершенно уникальные заведения, как "Паровоз", "Можжевельник", "Косатка".

Это места, где подобрана правильная посуда, рецептура коктейлей носит авторский оттенок, а сам бармен выполняет роль и хостес и психоаналитика.

Из неприятного. Во время революции мы обнаружили в подвале Дома профсоюзов семейный турецкий ресторан "Эльфида". В нем было все по-настоящему. И отец турок, который ничего не делал, а просто перебирал костяшки своих пальцев за отдельным столом, и дети с мужьями и невестками, которые хоботились в зале, и жена на кухне. Это было, по-настоящему, живое и вдохновляющее место той суровой зимой. Жаль, что сгорело вместе с самой локацией. Хотелось бы узнать, что с ними и как?

Какие новые форматы вам интересны и почему, а какие форматы, считаете, отжили свое?

Мне лично интересны форматы ресторанов семейного типа, где на века и в воздухе витает запах бабушкиной поваренной книги. Где каждый день ты можешь съесть "новый" черничный пирог и съесть борщ дня. Не новый, а просто иной, чем вчера.

Логично, что в Киеве еще практически нет таких заведений, потому что еще не произошло смены поколений рестораторов. Сложно сказать, за чем будущее, но точно можно констатировать смерть "европейской кухни". Если раньше было обязательно быть, как все, то сегодня все ищут свое уникальное лицо. Собственно, данный рейтинг и есть, в первую очередь, рейтинг концепций, если судить по критериям оценки.

Может ли маркетолог сделать пустой ресторан полным и есть ли тому примеры?

Может! Классика реинкарнации маркетолога в успешного ресторатора это Миша Бейлин и Дима Борисов. Может быть, к кухне, что у них, и есть вопросы, но вот в умении привлечь и удержать аудиторию им не откажешь.

Новая публика — чем она отличается от старой?

Если еще несколько лет назад киевские завсегдатаи ресторанов воспринимали посещение, как выход в свет, то сегодня тренд дрейфует в сторону "просто поесть", "просто поболтать под бокальчик". Это не новая публика, а просто прогрессирующая киевская публика, которая устала от пафоса и ищет простых понятных ощущений. Ну мы ж европейцы, куда ж без этого.

Реально ли создать "новую украинскую кухню" или это просто маркетинговый ход?

Нельзя запустить ничего нового без маркетинга. Для того, чтобы потребитель обратил внимание на что-то неизвестное и "сегодня еще не нужное", необходима помощь маркетологов. Ведь вся суть маркетинга и состоит в том, чтобы сформировать спрос и затем наполнить его. Другими словами, да, это маркетинговый ход. Да и само определение "новая украинская кухня" не что иное, как маркетинг.