Потребрынки 03 октября 2014 в 11:46

Посещаемость ресторанов на Майдане не восстановилась и наверное уже не восстановится — гендиректор "Сушия"

Роман Романчук, генеральный директор "Сушия", рассказал Delo.UA о том, как работают рестораны на фоне всестороннего кризиса в стране и как можно достигнуть стабильности в ресторанном бизнесе в сложных условиях

Как повлияла сложная ситуация в стране на сеть ресторанов "Сушия"?

Кризис, с которым столкнулась наша страна, с одной стороны очень помог нам. В первую очередь мы принялись за оптимизацию всех процессов внутри наших сетей, чтобы максимально быть готовыми к новым кризисным ситуациям. Во-вторых, нам пришлось много работать, что бы сохранить уровень посещаемости и средний чек на уровне 2013 года. Маржа бизнеса уменьшилась в среднем на 2 раза.

Сколько ресторанов пришлось закрыть в 2014 году? В каких регионах?

Мы закрыли 4 ресторана "Сушия": 2 в Крыму (Симферополь), а также по одному ресторану в Донецкой и Луганской области. С сентября 2014 года мы закрываем почти всю сеть ресторанов GoSushi — из 8 ресторанов в Киеве останется лишь 1 заведение. В 2014 году сеть стала абсолютно нерентабельной, доходы от продаж были минимальными.

Открываются ли новые рестораны сети "Сушия"?

В этом году мы открыли всего 2 ресторана в Киеве и планируем открыть еще одно заведение. Сейчас идет процесс переговоров. Если сравнивать с 2013 годом, когда мы открыли 10 ресторанов по всей Украине, то это значительное замедление развития сети.

Какая ситуация складывалась в ресторанах на востоке Украины?

Посещаемость в ресторанах упала до минимума. В Донецком ресторане посещаемость составляла 8%, в Луганске — 13%. Решение о закрытии ресторанов было принято в середине лета. Мы всецело поддерживали людей, которые приняли решение переехать в другие регионы, предоставили им рабочие места и взяли на себя расходы по переезду и проживанию.

Какая ситуация складывается с ресторанами в центре Киева? Какие убытки вы понесли за первое полугодие 2014 года?

В центре Киева у нас 6 ресторанов "Сушия", которые понесли очень значительные потери. Посещаемость ресторанов в зависимости от их расположения в центре уменьшилась от 20% до 50%. На Грушевского ресторан был закрыт более 3 месяцев. Кроме того, трагические события на Майдане привели к оттоку клиентов от ресторанов, расположенных в центре. Посещаемость ресторанов на Майдане еще не восстановилась и, по моему мнению, она и не восстановится.

Какая посещаемость у ресторанов сети "Сушия" в целом?

Если рассматривать ситуацию в общем по всей Украине, то посещаемость осталась на уровне 2013 года. В разных регионах Украины мы наблюдали колебание посещаемости от -5% до +10%. В Киеве произошел передел рынка, в спальных районах посещаемость стала больше, чем в центре. В регионах посещаемость выросла за счет закрытия конкурентов, так как региональный рынок ресторанов не сильно развит, и при условии закрытия одного ресторана из трех оставшиеся остаются в выигрыше.

Как вам удалось удержать показатель посещаемости на уровне 2013 года?

По моему мнению, это все заслуга грамотного маркетинга и, конечно, узнаваемости нашего бренда.

Изменилась ли ценовая политика ресторанов?

В наших ресторанах цены остались на уровне 2013 года. В ближайшее время мы их повышать не будем. Мы прекрасно понимаем, что если у нас вырастут цены, люди попросту не смогут к нам ходить. Повышение цен — это самый последний шаг, к которому мы прибегнем в условиях кризиса.

Какой сейчас средний чек на человека?

В сети ресторанов "Сушия" средний чек составляет 80 гривень на одного человека. За первых 9 месяцев 2014 года он почти не изменился, рост составил всего лишь 2%.

Как удается удерживать цены на фоне экономического кризиса в Украине и стремительного роста доллара?

Цены не меняются за счет внутренних процессов оптимизации, снижения маржи и индивидуального маркетинга.

Расскажите подробнее обо всех шагах, которые были предприняты?

В первую очередь мы оптимизировали процесс подготовки продуктов перед приготовлением, максимально убрав человеческий фактор. Мы создали отдельный цех по переработке продуктов, это значительно уменьшило временные затраты и денежные. Мы постоянно ведем переговоры с нашими поставщиками с целью уменьшения цен и предоставления нам скидок. Кроме того, мы централизовали закупки, отсеяв мелких поставщиков.

Нет ли у вас проблем с валютными операциями?

Несмотря на то, что специфика суши-ресторанов заключается в импорте более 80% всей продукции, на данный момент мы не испытываем проблем с валютой. Период, за который мы покупаем валюту, не превышает 5 дней, а проблем с траншами у нас нет.

Уточните планы по развитию на 2015 год?

Мы планируем запуск трех новых проектов в рамках ресторанов "Сушия". Это будут маркетинговые решения, открывать новые рестораны или развивать новую сеть мы не собираемся.

Загрузка...
Новое видео
Почему восприятие мира линейным и дуальным мешает зарабатывать больше и при чем тут умение мечтать — Юра Лазебников / BWS 2020
Загрузка...