Сеть "Сушия" хочет стать импортером продуктов для других ресторанов

Людмила, как повлияла девальвация гривни и сложная экономическая ситуация на процесс закупок продуктов?

Кризис стимулировал компанию оптимизировать свои затраты, пересмотреть подходы к работе по всем направлениям деятельности. Мы ускорили процесс внедрения единой политики закупок. Такой подход предусматривает прозрачность и качественный контроль закупок, которые осуществляются всеми отделами, не только отделом логистики. В рамках этой политики мы внедрили систему онлайн-тендеров, позволяющую совершать закупки большей части товаров и услуг. Через онлайн-закупки в основном закупаем непродовольственные товары и услуги, которые необходимы для функционирования ресторанов.

Обесценивание национальной валюты привело к резкому удорожанию импорта. Пришлось ли отказаться от закупки отдельных товаров?

Специфика нашего бизнеса такова, что сырье импортного происхождения составляет до 80% от всех наших закупок. Мы покупаем импортную рыбу и другие морепродукты, водоросли, соевый соус и т.д. Все эти продукты у нас не выращиваются и практически не перерабатываются. Мы не можем отказаться от импорта, иначе потеряем специфику нашей сети.

Тем не менее, мы стараемся использовать больше локальных продуктов, к примеру, увеличивать количество блюд из курицы, которые могут быть интересны для потребителя. Однако цены на локальные товары также растут, практически в том же темпе, что и импорт.

Что компания импортирует напрямую, а что приобретает у украинских компаний?

Есть несколько критериев, по которым мы определяем целесообразность собственного импорта. В первую очередь это большие объемы закупок продуктов, ключевых для сети. В этом случае за счет большого объема мы выигрываем в цене. Вторая категория — это те продукты, по которым мы не довольны качеством, которое предлагают украинские импортеры, или не можем получить стабильное предложение на локальном рынке. Третий критерий — это что-то новое, чего на рынке еще нет, и где мы являемся пионерами. В частности, мы первыми начали импортировать крем-сыр типа "Филадельфия", никто до нас этого не делал, сейчас подобную практику переняли и другие сети японской кухни. Мы первые привезли в Украину восточные пельмени, на локальном рынке еще их не было в том виде, в котором они присутствуют на азиатском рынке.

Интересно ли компании импортировать продукты и для других ресторанов?

Эта одно из направлений бизнеса, которое нас интересует. Но наладить работу с другими заведениями не так просто. Проблема в том, что ресторанный бизнес вследствие неблагоприятной экономической ситуации уходит в сторону более дешевого сырья. Предлагать что-то крупным сетям японских ресторанов очень сложно, поскольку они не готовы покупать у нас сырье высокого качества по соответствующей цене.

А работать с маленькими ресторанами, выступать для них в роли импортеров?

Это перспективно, мы как раз работаем в этом направлении. Мы начинаем выходить с подобными предложениями на рынок, правда, пока только в режиме пробных поставок. Говорить о масштабных поставках преждевременно.

На сколько сети пришлось поднять цены в заведениях из-за подорожания импорта?

За прошедший год мы поднимали цены дважды. В целом рост цен составил порядка 17%.

Валюты подорожала более существенно. Как компании удалось добиться таких результатов?

Действительно, наши розничные цены не повторяют динамику роста цен ни в абсолютных значениях, ни в темпе роста. Мы понимаем, что наш клиент — это преимущественно средний класс, по которому кризис ударил больше всего. И наша основная задача — сохранить гостя. Благодаря взвешенной ценовой политике нам это удалось. Посещаемость ресторанов осталась практически на уровне прошлого года. У нас также возросла доля доставки в структуре продаж. За счет этого мы можем оставаться конкурентоспособными.

Но все-таки каким способом вам удалось сдерживать рост цен?

За счет разумной закупки. В сложный момент нам помогли запасы сырья на наших складах, которые были сформированы к моменту "валютного безумия" в феврале-марте, когда курс менялся каждый день и в закупочные цены производители и импортеры вкладывали свои риски. Помогло также применения точечной и управляемой закупки — уменьшали размеры партий, искали более выгодное предложение на рынке. Таким образом нам удалось избежать резкого роста цен в сети.