Вдохновение для инноваций ищу в древних традициях — японский шеф-повар

В Киеве на первом этаже Premier Palace Hotel несколько месяцев назад открылся ресторан высокой японской кухни Ikigai. Он стал преемником легендарного Sumosan — тоже японского ресторана. Но с Ikigai началась совсем иная история знакомства киевлян и гостей столицы с японскими кулинарными традициями.

В меню нового ресторана большое разнообразие традиционных и современных японских блюд из рыбы, морепродуктов и мяса, также имеется трепан-меню.

Но самым уникальными являются кайсэки-сеты — классическая японская традиция подачи блюд в определенной последовательности, которая может длиться около двух часов. Такого больше нет ни в одном заведении Киева. И даже в Японии кайсэки подают не во всех ресторанах.

О тонкостях классической подачи кайсэки и возможных адаптациях ко вкусу европейцев, о древних японских гастрономических традициях, перешедших в наши дни, о хорошем и плохом в современной японской кухне Delo.ua рассказал Йоши Фудживара, японский шеф-повар, разработавший меню для ресторана Ikigai.

Йоши-сан, расскажите, когда вы взялись за разработку меню для японского ресторана высокой кухни, какую задачу решали — удивить, накормить, восхитить?

Когда говорят "японская кухня", то 90 процентам европейцев приходят на ум только суши, сашими и роллы. Потому у меня была задача показать, что это не так. Что японская кухня гораздо богаче и интересней.

Почему остановились на традиционной кухне и предложили сделать классическое кайсэки-меню — большую редкость из-за своей сложности?

Я подумал, что в Японии для каких-то особенных мероприятий, связанных с приемом деловых партнеров или с семейным торжеством, выбирают особенные рестораны, где готовят кайсэки-меню, традиционно состоящее из многочисленных блюд. В Украине никто такого прежде не делал, и это был для меня своего рода вызов, а кроме того, именно это показалось интересным воплотить именно в этом месте, потому как ресторан в Premier Palace Hotel — очень удачное место, востребованное как для деловых встреч, так и для важных торжественных моментов. И кайсэки в этот формат вписывается замечательно.

Ваша интерпретация кайсэки? Что в нем самое сложное?

О, это будет длинная история. Вообще-то, существуют разные виды кайсэки. Первый — когда происходит долгожданная встреча родственников, друзей, знакомых. Это кайсэки с алкоголем.

Второй — кайсэки, который не сопровождается алкоголем. Это совершенно другие блюда и совершенно другие правила церемонии.

А в чем основная разница?

Вкус блюд другой. Когда ты готовишь трапезу с учетом, что будут пить алкоголь, или трапезу при которой пить не будут, то даже используя одни и те же продукты, нужно применять разные техники приготовления. Например, для трапезы с алкоголем нужно делать более яркие соусы. Для ресторана я, конечно же, выбрал тот стиль кайсэки, что сопровождается алкоголем.

Сколько блюд должно обязательно быть? И есть ли какие-то основные?

Обычно 11-12-13 блюд, но в обеденное время можно предложить и более короткий сет.

Например, сократить до трех?

Нет, тогда это будет просто сет-меню.

Кайсэки — это минимум 5-6 обязательных блюд, без которых кайсэки не может быть. Но ключевое для кайсэки — это Omotenashi. Это слово даже введено в концепцию Олимпиады-2020 в Токио. Оно обозначает философское понятие исконно японского гостеприимства, которое включает заботу о госте, заботу об угощении, заботу о работе над этим и еще множество слагаемых. Комплексное понятие, где огромное значение играет и последовательность подачи, и комбинация блюд, и даже посуда.

Новые технологии изменили традиционное приготовление блюд? Вообще интересно, как столетия назад обходились без холодильников, ведь дело имели со свежей рыбой?

Еще в XVII веке в одном из районов Токио, Эдо, готовили суши (они и до наших дней дошли под таким названием). И да, в 1600-х холодильников не было. Но всегда японские повара, готовя суши, задумывались, как сделать их безопасными, сохранив свежесть продукта.

И уже в те времена думали о том, какая должна быть разделочная доска. А это должен был быть только японский кедр, который имеет антибактериальные свойства. И кадки использовали также кедровые.

Сырую рыбу раньше не использовали, а предварительно мариновали. Но затем поняли, что васаби и имбирь также защищают от развития бактерий. Перед тем как готовить суши, руки смачивают водой с уксусом, чтобы убить бактерии.

Некоторые современные стандарты требуют, чтобы суши готовили в перчатках, якобы так безопаснее. На самом деле, это далеко от истины, потому что на перчатках собирается послевкусие всех остальных продуктов.

Профессиональный повар, готовя суши, соблюдает технику обеззараживания рук, смачивая их водой с уксусом перед каждым кусочком; технику обеззараживания рыбы, соприкасания продуктов, быстрой лепки — это то, что придумали японцы на протяжении стольких веков. Это база, основа, без которой ничего не получится.

Сейчас, в XXI веке, многие рестораны просто открывают пакет с замороженным филе, нарезают его, смачивают какими-то уже заготовленными соусами... И называют это суши.

А вы как бы это назвали?

Канапе. Но с другой стороны, такая адаптация делает японскую кухню популярной. И в принципе, это очень хорошо. Но если глобально посмотреть на этот процесс, то такое пренебрежение традициями — это удар по культуре японской кухни.

Сложно научить неяпонца японской кухне?

Самое сложное то, что украинские шефы зачастую не имеют выбора продуктов. За их неимением они вынуждены работать с тем, что предлагает рынок.

У нас, в Японии, сезонный подход к кухне: эта рыба вкусная летом, а зимой ее не готовят, а эта — наоборот.

По-моему, плохой повар может испортить и самый качественный продукт…

Я с этим не соглашусь. Если хорошее качество продуктов, то у тебя 90% успеха.

Как вы относитесь к новой японской кухне? Она в реальности существует?

Внутри Японии это не так популярно, как за ее пределами, где это направление развивается очень стремительно. Например, делают рисовые гамбургеры с мясом или японские рамэны в формате рамэн-бургер.

Думаю, один их факторов изменений — все более быстрый темп жизни. Многие тратят на обед 20 минут, и непрерывный сет на два часа для вечно спешащих людей — это что-то из области фантастики…

Даже в Японии очень много изменений в культуре. Например, более 55% японцев сейчас, едят хлеб, чего раньше не случалось. А рис, соответственно, — меньше половины. Потому что хлеб можно быстро купить, подогреть, поджарить, а рис нужно помыть, приготовить, подождать, прежде чем есть.

Что для вас идеальный завтрак?

У японцев мечта об идеальном завтраке такая: ты просыпаешься от стука ножа — это мама или жена режет овощи, и ты чувствуешь аромат свежесваренного риса, солений, жареной или тушеной рыбы и мисо-супа. Это японская классика. XXI век, а все то же самое.

Как бы вы подготовили гостей ресторана, чтобы они получили максимум удовольствия от кайсэки?

У гостей есть возможность увидеть все разнообразие продуктов, техник приготовления, почувствовать вкусовые нюансы от разных комбинаций. Надеюсь, что многие получат яркие впечатления от этого меню.

Традиция не сдерживает ваше творчество? Когда вы творите?

Мы, японские повара, обычно находим вдохновение для создания чего-то нового в традициях, зародившихся еще в седьмом веке — уже тогда японцы умели делать сыры, например. Имея такую огромную культуру как пласт японской кулинарии, мы обращаемся к истокам, изучаем процессы, которые использовались в старину, и придумываем, что бы в XXI веке могло пригодиться и было бы интересным.

Европейские шефы, напротив, сразу идут в технологии: они заглядывают в будущее и для него создают что-то новое.

У вас в Киеве довольно давно есть собственный ресторан. Об этом мечтают многие шефы. Скажите, что самое сложное в этом деле?

Есть в этом плюсы и есть минусы. Один из плюсов — ты являешься лицом собственного ресторана, встречаешь гостей, рассказываешь о своем проекте — и это часть пира. Плохо, что если тебе как шефу что-то не нравится, ты не будешь думать о прибыли. Потому что шеф всегда думает в первую очередь о качестве, и то, что не понравилось, летит сразу же в мусорное ведро.

Как вы думаете, почему в Украине шефы не открывают рестораны?

Открыть ресторан в Украине не дешевле, чем в Японии, Париже или в Лондоне.

А какая главная черта должна быть у владельца ресторана, чтобы бизнес был успешным?

Как заработать, заработать, заработать... Владелец должен постоянно думать об этом. Потому что он должен защищать людей, которые работают у него в ресторане, от шефа до посудомойки, защищать их семьи. Это огромная ответственность, поэтому ради них, ради поддержания жизни ресторана нужно думать о прибыли этого дела, чтобы оно жило долго. Но шеф хочет делать то, что он хочет. И здесь нужно искать компромиссы.

Беседовала Елена Гладских