Что таит в себе кофейное зерно: кофейный эксперт Вадим Грановский об известных и не очень свойствах кофе

Свой рассказ о кофе я начну с истории о воде. В древние века Европу одолевали страшные эпидемии, источником которых зачастую являлась загрязненная питьевая вода. Поэтому, например, для жителей Англии заменой воды стали алкогольные напитки. Англичане начинали день с пивного супа, утоляли жажду кружкой эля, коротали вечера за стаканом джина. Не стоит забывать, что алкоголь это сильнейший антидепрессант. Он подавляет центральную нервную систему, негативно сказывается на координации движений и мыслительном процессе. Теперь представьте себе нацию, которая на протяжении десятилетий находится в состоянии хронического алкогольного опьянения.

Однако в середине XVII века в Англии появился напиток, который стремительно завоевал популярность. Настойчиво рекомендуемый докторами, кофе был не только безопасен для здоровья. Ключевым ингредиентом кофе было вещество, которое при умеренном употреблении действовало просто и эффективно — это кофеин. Именно он делает кофе самым популярным напитком после воды и вторым по значимости товаром на рынке после нефти. Кофеин дарит бодрость и при умеренных дозах является источником вдохновения. Поэтому не стоит удивляться, что кофейни в Англии обрели огромную популярность. Под влиянием кофе началась научная революция — эпоха Просвещения, которая распространилась на Францию, Испанию и охватила другие страны Европы. Стоит ли удивляться, что именно кофейни стали образцом трезвого образа жизни.

Кофе в Украине

На территории Украины кофе появился в середине XVII века. Кофе по-турецки пили запорожские казаки. Непростые взаимоотношения с османской империей не мешали культурному обмену. Именно от турок мы получили обычай пить кофе, слово "кава" и медный сосуд с длинной ручкой для заваривания кофе. Более того, наш соотечественник Юрий Кульчицкий широко известен как человек, "научивший Европу пить кофе". Участвуя в казацких походах, он попал в плен к туркам, где выучил язык, обычаи, включая обычай заваривать кофе. В 1863 году он жил в Вене, когда город осадила турецкая армия. Именно он в ключевой момент пробрался через позиции врага и привел подмогу. В результате венской битвы турецкая армия была разбита и бежала, оставляя позади многочисленные трофеи, среди которых сотни мешков с непонятным зерном, который посчитали кормом для верблюдов и хотели сжечь. Кульчицкий попросил отдать ему эти зерна, после чего открыл в Вене кофейню. Это была далеко не первая кофейня в Европе, но он оказался исключительно убедительным пропагандистом кофе. Его авторская рецептура: сливки сахар и мед сделали жителей вены более лояльными к этому напитку. Так родился знаменитый венский кофе, который покорил всю Европу.

Во времена наших родителей, кофе был дефицитом, за него платили огромные деньги, привозили из редких командировок. К сожалению, наши предки не умели делать медную посуду, поэтому стали делать жезлы из глины. Они и сейчас присутствуют в быту, вы можете их увидеть на ярмарках и полках магазинов.

Кофе сегодня

Что же мы пьем сегодня? Растворимый кофе. Согласно статистике, 64% украинцев пьет именно растворимый кофе. Отечественный рынок поделен между зарубежными компаниями, которые поставляют в нашу страну суррогат низкого качества, отбирающий здоровье у наших соотечественников. Есть поколения, для которых джезва, френч-пресс и натуральные кофейные зерна — это прихоть тех, у кого стишком много свободного времени. Мы привыкли нажать кнопку и получить некую жидкость в пластиковый стаканчик. Нас убеждают, что это и есть кофе.

Мало кто знает, что популярность растворимого кофе уходит корнями в первую мировую войну, когда в рационе солдат было много концентратов, позволяющих приготовить невкусную, но горячую пищу где угодно: яичный порошок, сухое молоко, мясной концентрат, растворимый кофе. Война давно закончилась, но мы продолжаем его пить.

Растворимый кофе получают из отбракованных зерен робусты, обогащенных стабилизаторами и вкусовыми добавками, включая искусственный кофеин. Сегодня он выиграл борьбу у натурального кофе за украинского потребителя.

Кофе в моей жизни

Я познакомился с кофе еще в детстве. Однажды, я обнаружил в шкафу зерна, которые принял за семечки и начал щелкать. Когда на выходных родители обнаружили полупустую банку, мне крепко влетело.

С 2005 года я живу и работаю в Лондоне и кофе стал моим неизменным спутником. Фактически каждое утро он помогал мне проснуться настроиться на рабочий день. Но на каком-то этапе я перестал получать удовольствие от кофе, которое мог купить в сетевых кофейнях. И я начал его искать, захаживал в маленькие ресторанчики, в кофейни нового типа. Однажды я попробовал кофе, который для меня перевернул мир. Он не просто был чертовски вкусен, я познал эффект, когда мир для меня остановился. После тяжелого рабочего дня я сидел в кофейне, вокруг неслись машины, но для меня все замедлилось и наступило некое состояние просветления.

Сегодня Англия одна из мировых столиц кофе, именно там я получил профессиональное образование в этой сфере. Но эмоциональная связь с этим напитком у меня возникла в Индонезии на острове Бали, где я прожил два года. Я видел кофейные плантации, море на горизонте, людей, влюбленных в свое дело, настоящий кофе я нашел именно там. И с тех пор я больше не могу пить тот суррогат, который настойчиво рекомендуют нам с экранов телевизора.

Что же нужно знать о кофе?

Прежде всего — свежесть. Наши предки использовали кофе как сакральный напиток. Его обжаривали, превращали в порошок и сразу заваривали. Кофе свежей обжарки — это как хлеб свежей выпечки. Он вкусен, ароматен и полезен на протяжении весьма короткого срока. Он стремительно теряет свои вкусовые качества, уже через месяц их нет и половины. Через полгода это сухари. Они все еще съедобны, но там нет практически ничего — оболочка и кофеин. Люди, которые используют этот кофе, фактически занимаются кофейной некрофилией.

Сегодня происходит некая дуэль между арабикой и робустой. Арабика это дорогой хороший кофе с низким содержанием кофеина. При умеренном употреблении кофеин вызывает выработку серотонина — гормона счастья. При высоких дозах вырабатывается кортизол — гормон стресса. Мы получает встряску, повышается уровень сахара в крови, сердечный ритм ускоряется. Кортизол это то средство, которое используют игроки, получив травму на поле, и желающие продолжить игру. Он разрушает организм. Робуста обладает огромным содержанием кофеина, в два раза выше, чем арабика. И это именно тот кофе, который заполонил наши супермаркеты. Это то сырье, которые используется для приготовления растворимого кофе. Кроме того, робуста вредна экологически. На сегодня второй в мире производитель кофе это Вьетнам, он фактически догнали Бразилию. Большой процент кофе, который там производится, это робуста. Робуста выращена там, на загрязненных землях оставшихся после вьетнамской войны. Американцы использовали ДДТ, чтобы сжечь тропические леса, где прятались партизаны.

Качество кофейного зерна проверить очень просто, свежей обжарки оно легко раскусывается, имеет натуральные нотки пряностей и темного шоколада. Поэтому крайне важно знать, чем мы наполняем себя и наши чашки. Только от нас зависит, каким будет вкус нашей жизни.

Кофе давно стал гораздо более широким явлением жизни, чем просто напиток. Произошла трасформацию кофе в символ, образующий стиль жизни. Неужели вы хотите, чтобы вашу жизнь символизировал растворимый или мертвый кофе?

Для меня настоящий кофе стал первым шагом к поиску настоящего себя. В кофе, как и в жизни, я нашел все вкусы: сладкий и соленый, терпкий, горький и даже кислый. На этом пути я понял, что себя нужно скорее создавать, нежели искать. Каким будет вкус нашей жизни, зависит только от нас.

Поймите кто вы есть по-настоящему. Станьте своей мечтой. Не будьте растворимыми, меняясь под мир. Меняйте мир вокруг себя. У Бога нет других рук, кроме ваших.

Хороший вкус и качество в любой сфере вашей жизни неизменно влекут за собой желание сделать лучше все остальные.

Возьмите на себя ответственность за то, какой кофе пьете вы и ваши близкие. Наполняйте себя вкусным, качественным кофе, красивой музыкой, правильными книгами. Наполняете свою жизнь интересными людьми. Наполняйте свои дела смыслом. Вкусом правильных решений. Наполняйте себя счастьем.