- Тип
- Эксклюзив
- Категория
- Бизнес
- Дата публикации
Buon Appetit. Як українець відкрив популярну піцерію в Римі
Андрію Злотко 33 роки, з них половину він прожив в Італії. В Римі він пройшов шлях від посудомийника до власника піцерії MastroPizza. Нещодавно Андрій відкрив у Києві першу піцерію, де можна можна спробувати піцу по-римськи. В інтерв'ю Delo.UA він розповів, як йому вдалось побудувати бізнес в Італії, а також поділився своїми планами на майбутнє.
Від посудомийника до піцайоли
Андрій Злотко народився у невеликому містечку Іваничі на Волині, де велика частина населення виїхала на заробітки до великих міст або за кордон.
- В Італії я вперше опинився у 2002 році. Тут уже працювали моя сестра і мама. В Італію я приїхав 17-річним. Коли більшість однолітків думали про університет, я мусив заробляти. Тоді не думав, що моє життя буде пов'язане з кухнею та піцою. Хоча якщо чесно, то любив куховарити ще в дитинстві, — зізнається піцайоло, розмішуючи тісто для нової піци.
Долю Андрія вирішив випадок. Його мати не хотіла, щоб хлопець йшов працювати на будівництво, тому зайшла до відомої у Римі піцерії Лауро Перні і попросила, щоб Андрія взяли туди підсобним робітником.
Майстер клас від шефа. Фото: Т. Довгань
- Я мив посуд, різав овочі і сир для піци, а також робив всю підсобну роботу. Свою першу піцу я спік лише через півроку. Тоді син господаря, що працював піцайолою затримувався, а піци у нас не було. Тоді я й спік свою першу піцу. Цей випадок змінив моє життя і відтоді воно було пов'язане з піцою.
За кілька років Андрій виріс зі звичайного піцайоли до управляючого рестораном, однак його це не задовольняло — майстер мріяв про свою власну піцерію.
- В Італії є дуже велика різниця між піцерією та рестораном.
Піцерія — це заклад, де ви можете взяти піцу. Тут немає столиків та офіціантів.
Ресторан — це те, де вам офіціанти приносять піцу на замовлення, — пояснює підприємець, відправляючи деко з піцою в піч.
Однак перша спроба Андрія розпочати власну справу виявилась невдалою — за день до підписання договору про придбання піцерії він потрапив в аварію, де отримав численні переломи.
- Одужував я дуже довго, на реабілітацію пішло майже півроку. На той час піцерію, яку я планував придбати, уже продали іншим людям, а я втратив роботу. Після одужання довелось навіть кілька місяців пропрацювати кур'єром, — згадує піцайоло.
Процес приготування піци триває. Фото: Т. Довгань
На чолі власної піцерії
Здійснити мрію про власний бізнес Андрієві вдалось сім років тому. Тоді вони разом з дружиною викупили занепадаючу піцерію у центрі Риму, неподалік від вокзалу Termini.
- Історія повторилась — від друзів дізнався, що в центрі Риму продають піцерію, яка не приносить доходу власникам. Я вирішив спробувати підняти її, оскільки на той час уже знав про піцу майже все.
Кошти на власну справу Андрій взяв у позику в банку. Яка була точна сума договору, він уже не пам'ятає, але в середньому на те, щоб відкрити піцерію в Італії потрібно приблизно 100 тис. євро. Повернути інвестицію вдалось за два роки роботи. На цей час для Андрія діяли податкові пільги.
- Все залежить від того, який заклад ви хочете відкрити — піцерію чи ресторан. Піцерія буде коштувати дешевше, ресторан дорожче. Що ж до податків, то їх дуже багато, і їхній розмір залежить від багатьох факторів — від розміру закладу, місця розташування, прибутку.
Без бухгалтера у податковій системі Італії було б дуже складно розібратись.
Піца відправляється у піч для випікання. Фото: Т. Довгань
Спершу у своїй піцерії Андрій працював разом з дружиною Яною. Як зізнається піцайоло, у його справі найважче — це знайти персонал.
- Піца відчуває настрій майстра, який її робить. Щоб була хороша піца, її треба робити з усмішкою. Тому я не беру похмурих робітників, а також тих, хто не хоче рости і розвиватись. Якщо ви прийшли на роботу, щоб так-сяк дві години помісити тісто, то мені з вами не по дорозі, — розповідає Андрій, перевіряючи готовність піци.
На сьогодні у піцерії MastroPizza у Римі працює 12 осіб. Серед них — один українець.
- Італійці дуже відкриті, їм байдуже до твого походження. Головне — щоб ти робив смачну піцу. До того ж за роки роботи в Італії я розробив свій власний рецепт тіста. До його складу входить борошно пшениці твердих сортів, рисове та соєве борошно. Мені його виготовляють на індивідуальне замовлення.
За словами Андрія, саме завдяки такому складу борошна вдається досягти того, що піца виходить хрусткою.
Взагалі у різних регіонах Італії печуть різну піцу: на батьківщині піци, в Неаполі — м'яку піцу, у Римі — хрустку, на півночі Італії — високу піцу.
Піца вже майже готова. Фото: Т. Довгань
Італійський досвід на український грунт
10 листопада 2018 року Андрій Злотко відкрив першу піцерію MastroPizza у Києві. До відкриття піцерії готувались три місяці.
- За цей час нам вдалось знайти приміщення та команду. Відкривати вирішив у ТРЦ Smart Plaza Polytech, оскільки воно знаходиться у центрі столиці, а приміщення якраз ідеально підходять для мого першого закладу у Києві.
За словами піцайоло, на відкриття піцерії у Києві пішла така сама сума коштів, як в Італії.
- Усе обладнання — печі, столи, вітрини — ми привезли з Італії. В Україні такого не виготовляють. Тому й відкрити піцерію тут коштувало не набагато дешевше, ніж у Римі, — зізнається Андрій, виймаючи гарячу піцу з печі і виставляючи її на вітрині.
Піцерія у Києві дуже нагадує MastroPizza в Римі — тут піцу не підносять офіціанти, а її купують на вагу. 100 грамів піци коштує 29 грн. За один раз можна спробувати кілька різних видів піци. При цьому щодня у піцерії різна піца.
- У мене немає класичного меню. За це я і люблю піцу, адже вона дозволяє постійно експериментувати. Я, наприклад, роблю піцу з таких рідкісних для Італії продуктів, як картопля.
Картопляна піца користується великою популярністю в Італії.
Як відмічає піцайоло, на відміну від українців, італійці їдять піцу руками. Ніж і виделку в Римі у мене просили лише кілька разів, і то туристи. В Києві до цієї культури українців треба привчати.
Піцерія MastroPizza у Києві. Тут піцу продають на вагу. Фото: Т. Довгань
Зупинятись на досягнутому Андрій не збирається. У нього у планах — розвиток мережі ресторанів MastroPizza. Хотів би ще відкрити ресторани у Києві, Луцьку та інших містах.
- Мене часто питають, у чому секрет мого успіху. Я можу сказати, що для цього потрібно робити те, що ти любиш. Люди це відчувають.
В Римі, де знаходиться моя піцерія, їжу доставляють 267 ресторанів, однак люди приходять до мене.
Прагну, щоб так само розвивалась моя справа і в Україні, — відмічає Андрій, замішуючи тісто для нової піци.
Зупинятись на досягнутому Андрій Злотко не збирається. Фото: Т. Довгань Не пропустите самые важные новости и интересную аналитику. Подпишитесь на Delo.ua в Telegram