- Тип
- Эксклюзив
- Категория
- Бизнес
- Дата публикации
Как создать ресторан на колесах — опыт основателя Truckttoria
Моя предпринимательская история началась совсем недавно — где-то полтора года назад. Вернувшись из путешествия по Европе, я задала себе вопрос, где в Одессе можно покушать качественно и быстро? Ответа я не нашла. Поэтому решила исправить эту ситуацию — создать собственный ресторан на колесах, где качество блюд будет сродни ресторанной кухне, а скорость подачи, как в заведениях быстрого питания.
Первые шаги
Я не стала долго томить с воплощением идеи в жизнь и решила немедля прояснить интересующие меня вопросы: открытие ФОПа, оформление аренды места для работы, покупка и оформление фудтрака, поиск персонала.
Первая подножка ждала меня у государственного регистратора. Все они разводили руками и заявляли в один голос: "Мы не можем зарегистрировать предприятие, потому что в существующем законодательстве Украины нет такого понятия как "ресторан на колесах", а под типовой МАФ вы не подпадаете".
Первый отказ в кабинете государственных служащих меня не остановил. Я отправилась за консультациями к одесским и столичным рестораторам. Все они также разводили руками и подтверждали тот вердикт, который вынесли государственные регистраторы, давая искренние советы, что лучше всего на этой стадии продать фудтрак, потому что дело "прогорит".
За ответами я пошла к юристам. И здесь меня ожидал приятный сюрприз. Как оказалось, в законодательстве Украины существует такое понятие "средство передвижной торговли", которое вписывалось в концепт будущего ресторана на колесах. В итоге я зарегистрировала предприятие. На это у меня ушло 6 месяцев.
Следующий вопрос — выбор месторасположения заведения. По моему опыту, не лучший вариант начинать работу в проходном или туристическом месте. Мы поняли, что в такой спешке люди отдадут предпочтение готовым хлебобулочным изделиям и полуфабрикатам. А вот в парках все иначе. Люди гуляют и никуда не спешат, они готовы насладиться едой на свежем воздухе. Truckttoria развивается в парках и зеленых зонах, наша целевая аудитория — молодые семьи с детьми, спортсмены и люди с домашними питомцами. Все они гуляют ежедневно и хотят покушать в уютном месте, где можно отдохнуть в любое время года.
Конечно, ограничений для начала работы в центре города очень много и нельзя просто приехать со своим фудтраком и начать работать. Нужно согласование с городскими властями, а именно разрешение от управления торговли и договор на аренду места.
Следующий вопрос — покупка фудтрака. Есть два варианта: покупать автомобиль и оборудовать его кухней или обустроить кухню на базе прицепа. В первом случае цена варьируется от $10 до $30 тыс., во втором — $6-10 тыс.
Внутренняя отделка фудтрака — очень кропотливое дело. Первая ошибка — покупка дешевой кухонной утвари. Например, с целью экономии можно заменить нержавеющие покрытия более дешевым материалом. Результат такой экономии — непригодная кухонная зона через несколько месяцев.
Вторая ошибка — неправильное деление на зоны. В фудтраке основная задача, чтобы бариста и повар не пересекались в работе. Во время "запары" и очередей это очень важно, иначе ребята будут тормозить друг друга.
Моя рекомендация в таком случае — визуализировать план расстановки предметов на кухне. Это убережет от лишних покупок оборудования, которое в самом начале казалось просто необходимым.
Фото со странички в Facebook
Необходимые инвестиции в оборудование кухни и внешнего вида фудтрака — $10-20 тыс., если переоборудовать машину. В моем случае, когда был выбран вариант с прицепом, сумма составила $14 тыс. То есть разница минимум в 2 раза, что, в свою очередь, влияет на окупаемость.
На момент покупки прицеп представлял собой помещение без ремонта площадью 8 кв. м. Рестораторы это сравнивают с квартирой в новостройке, где собственник воплощает все свои мечты и наполняет утварью на свое усмотрение.
Следующий ключевой вопрос — поиск ресторатора. Я решила привлечь человека, который разбирается в ресторанном бизнесе, а не набивать свои, очень дорогие в материальном плане, шишки. Совместно мы выработали концепцию желаемого заведения.
Название Truckttoria — это игра слов, "траттория" в переводе с итальянского языка — ресторан, а "трак" — машина. Получается "ресторан в машине".
Далее понадобились услуги дизайнера, который разработал бы как экстерьер, так и интерьер будущего заведения и ко всему прочему смог бы оптимизировать и так небольшое пространство фудтрака в 8 кв. м. Нужно было грамотно разместить кухонную утварь: холодильник, плиту, резервуар для чистой воды и прочее. На улице — столики со стульями и освещение.
Следующий ключевой вопрос — поиск персонала. Нам нужен был повар и бариста. По моему убеждению, самое важное при подборе сотрудников — это их коммуникабельность и харизма. Ведь особенность нашего заведения заключается в открытой кухне и постоянном общении с гостями. Еда готовится непосредственно в траке. Какими бы вкусными не были блюда, если коммуникация с гостем будет нарушена, он не вернется. В ресторанах связующем звеном между кухней и поваром является официант. В фудтраке такой роскоши нет. Поэтому наши сотрудники — исключительно общительные ребята.
Продвигать заведение решили в социальных сетях Facebook и Instagram. Этими вопросами я занималась сама, поэтому затрат, помимо времени, не было никаких.
В итоге запуск фудтрака обойдется в $20 тыс. В эту сумму входит оплата работы команды (дизайнер, ресторатор, технолог питания), оборудование, внутренняя начинка и внешняя обшивка.
Свои уроки
Первый урок — мы начинали с подачи в пластиковой таре. Вскоре поняли, что это не наш формат. Поэтому для горячих блюд и салатов сделали подачу в картонной таре, горячих напитков — в бумажной, а лимонады и другие напитки оставили в пластиковой таре.
Второй — необъективное ценообразование. Нужно понять, сколько нужно заработать, чтобы выйти в ноль. В нашем случае мы сложили — сумму ежемесячной аренды, оплату коммунальных услуг, заработную плату персонала, покупку продуктов в месяц. В итоге получилось 30 заказов "блюдо+напиток" со средним чеком 110-120 грн. Все, что выше — чистый заработок. Математика очень простая, но некоторые прогорают именно на этом моменте. Многие думают, что одной кофемашиной смогут покрыть заоблачную аренду в центре города.
Фото со странички в Facebook
Результаты и планы
Фудтрак окупился меньше чем за 1 год. Именно по этой причине я уже приобрела второй фудтрак. Если первый мне обошелся в $20 тыс., то второй мы сделали за $12 тыс. Ведь у нас уже был готов дизайн и поставлено меню, то есть повторно собирать команду и оплачивать их услуги не было необходимости. Плюс, имея опыт, было понятно, какая техника оказалась лишней и где можно сократить расходы по внешней обшивке. Объективно, можно сделать первый фудтрак за $10 тыс., но это будет будочка на колесах, обклеенная пленкой.
Чему мы еще научились? Наверное, слышать и слушать. Я постоянно нахожусь в фудтраке, контролирую работу и общаюсь, слежу за обратной связью гостей. Конечно, регулярно веду страницы в социальных сетях Facebook и Instagram.
А к следующему лету мы хотим сделать регулярными просмотры фильмов по выходным, на удобных пуфах.
Что касается бизнес-модели, Truckttoria отлично прижилась в Одессе, и я планирую сделать сеть в городе — открыть четыре фудтрака. В других городах планирую развитие по франшизе.
Присматриваюсь и к другим странам. Сегмент фудтраков очень активная и перспективная ниша в ресторанном бизнесе. Через лет пять она уже будет перенасыщена, поэтому нужно развивать бизнес именно сейчас. К тому же инвестиции в собственное дело не заоблачные. По нашему опыту, цена готового бизнеса — $16 тыс. В эту стоимость включен полностью укомплектованный и готовый к работе фудтрак, обучение персонала и помощь в ведении бизнеса.