Кризис со вкусом: ресторанный рынок — итоги, прогнозы, тренды

Ресторанный рынок в последние пять лет словно катается на "американских горках" — за крутым подъемом тут же следует не менее крутое падение, и так каждые год-полтора, пишет журнал "Топ-100. 500 крупнейших компаний сферы услуг".

Катализатором бурного роста в 2011 и 2012 годах было Евро-2012. В украинской столице, например, за эти два года стало на 100 ресторанов больше. По инерции открытия продолжались и в 2013-м. Потом началась революция, война на востоке, падение гривни, и в 2014 году, который предприниматели не иначе как депрессивным не называют, ситуация резко повернула в обратную сторону. Падение рынка продолжилось и в 2015-м, но уже не такими бурными темпами, что внушает рестораторам оптимизм: "хуже уже не будет".

Устали бояться

В начале 2014 года ресторанный рынок насчитывал 20 578 заведений, сегодня на нем работают около 15 тыс., говорят в компании "Ресторанный консалтинг".

Но причины потери более 5 тыс. ресторанов, конечно, не только экономические — это статистика с учетом заведений Крыма, а также Луганской и Донецкой областей. "Это очень приблизительная цифра, — уточняет Ольга Насонова, генеральный директор "Ресторанного консалтинга". — Официальной статистики пока нет. Невозможно подсчитать, сколько заведений на территории так называемой ДНР и ЛНР оказалось разрушено, сколько захвачено, сколько удалось вывезти владельцам, а сколько продолжают работать. До войны их там было около трех тысяч, и поскольку в настоящее время их деятельность находится за пределами украинской экономики, то логично все "минусовать". Как и крымские заведения, которых до аннексии полуострова насчитывалось более полутора тысяч".

Но если не брать в расчет Крым и оккупированные территории на востоке, то в "сухом остатке" окажутся около тысячи ресторанов, которые закрылись по причине кризисных явлений. По наблюдениям Ольги Насоновой, в кризис 2008-2009 годов ситуация была аналогичная.

Киевский ресторатор Елена Столярова ("Цимес", "Рыбный базар", сеть заведений Prego Café), говоря об итогах 2015 года, эмоционально замечает: "Не хочу сгущать краски, но ресторанный рынок стоит, причем стоит на коленях. Несмотря на, казалось бы, очень яркие и шумные открытия, нельзя не учитывать тихие, "на цыпочках и шепотом" закрытия".

Впрочем, она признает, что многим ресторанным группам удается не закрываться, а продавать бизнес, даже с учетом плохих финансовых результатов. "Правда, продавать за бесценок", — замечает ресторатор.

Среди факторов, больше всего повлиявших на рынок общественного питания в Украине, она называет отсутствие реформ в налоговой системе, недостаток доступного кредитования, девальвацию гривни, вывод капитала из страны, высокие тарифы на коммунальные услуги, а также значительное уменьшение количества компаний-импортеров продуктов питания (рыбы, морепродуктов, зелени, овощей, ягод, мяса, сыров) и в итоге — отсутствие конкуренции на рынке импортных продуктов, что ведет к постоянному удорожанию сырья.

А вот киевский ресторатор Максим Храмов (совладелец киевской сети "Пицца Челентано" и организатор сети "Фанера Project": бары "Банка", "Гендель" и "Желток") более оптимистичен. Главный тренд рынка в 2015 году он сформулировал так: "Устали бояться". "Ресторанная сфера явно адаптировалась к кризисам и научилась проходить их с несмертельными потерями", — считает бизнесмен. Среди основных влияющих на рынок факторов он выделяет девальвацию гривни, падение арендных ставок и экспансию украинских продуктов.

Киев теряет…

По информации "Ресторанного консалтинга", в Киеве — лидере ресторанного рынка — в конце 2013 года работало 1692 ресторана, а в конце 2015-го — 1492. Всего за 2014-2015 годы с рынка ушло 204 ресторана и кафе: за первый год — 119, за второй — 85.

"Это потери в чистом виде — те рестораны, на месте которых ничего не открылось, так называемый "чистый минус", — детализирует Ольга Насонова. В итоге только за 2014 год столичный ресторанный рынок откатился к 2011 году, потеряв все, что приобрел за время бурного роста. "На самом деле в Киеве закрылось больше заведений, — говорит Насонова. — Реальная цифра в два раза больше. Просто на месте части закрывшихся появились новые".

Но уже в прошлом году темпы сокращения рынка уменьшились — "чистый минус" составил на 40 заведений меньше, чем в 2014-м. А открытий, напротив, оказалось больше: если в 2014 году их было 40, то в 2015-м — уже 68.

…Одесса и Львов приобретают

Если в Киеве количество "умерших" ресторанов превысило количество открывшихся чуть ли не вдвое, то в двух других городах из тройки лидеров рынка — Одессе и Львове — динамика "рождения" была положительной. Так, в Одессе, к примеру, за прошлый год открылось около 50 ресторанов, а закрылось около 40, подсчитывает Ольга Насонова.

А вот в Харькове, Днепропетровске и других городах ситуация схожа с киевской: количество закрывшихся ресторанов там больше, чем открывшихся, но, конечно, не в таком количестве, как в столице.

Что придало жизнестойкость львовским и одесским рестораторам? Ответ очевиден — приток туристов. За прошлое лето Одесса и область приняли более пяти миллионов отдыхающих.

"Не скажу, что туристов стало намного больше, но в 2015-м их количество все же превышало показатели 2014 года, и это позитивная тенденция, — отмечает львовский реcторатор Андрей Худо, совладелец холдинга эмоций !Fest, в который входят более 20 концептуальных заведений ("Криївка", "Мазох-cafe", "Найдорожча ресторація Галичини", "Львівська копальня кави", "Дім легенд", сеть франшиз "Львівська майстерня шоколаду" и "Львівські пляцки" и др.). Оживление на рынке он объясняет тем, что порог входа был небольшим: "Поэтому вижу по Львову — открывают много различных концептов, но многие и уходят с рынка, не выдержав конкуренции".

Львову удалось сохранить статус "ценового заповедника", отмечает львовский ресторатор Вардкес Арзуманян, основатель компании "Рестарон" (рестораны "Тарон", "Монс Пиус. Пиво и Мясо", шампанерии "Х&Х", кафе "Кентавр"). По его мнению, не рухнуть рынку помог фактор миграции в связи с событиями на востоке Украины и в Крыму: мигрировали финансы и сам бизнес. Но в то же время миграция повлекла за собой много негатива для состоявшихся игроков рынка: "Во спасение капитала новые игроки платили необоснованно высокие суммы за аренду или покупку помещений, что, естественно, сильно ударило по стабильности рынка. В результате закрылось много старых заведений, на их месте появлялись новые, никому не известные проекты, на мой взгляд, обреченные на погибель уже "при родах". На приезжих Вардкес особых надежд не возлагает: "Изменились возможности туристов, почти отсутствуют отдыхающие из Европы, происходит обнищание населения".

Заполненность ресторанного рынка на конец 2015 года

• В Киеве — не более 70%
• Во Львове — не более 50%.
• В Одессе — не более 50% .
• В туристических местах Карпат — не более 20%.

Данные компании "Ресторанный консалтинг"

Выручка в плюс, прибыль — в минус

Ввиду девальвации гривни прибыль рестораторов упала вдвое — возросли затраты на продукты и напитки. Хотя выручка в гривне при этом выросла, ведь цены на блюда повысились из-за инфляции почти на 40%.

По оценкам "Ресторанного консалтинга", киевский ресторанный рынок за 2014 год вырос в гривне на 9,3% — до 3,5 млрд грн, в 2015-м на 20% — до 4,2 млрд грн. Объем украинского рынка, который ориентировочно в 4,5 раза больше киевского, в прошлом году составил около 20 млрд грн.

Максим Храмов оценивает годовой рост выручки на рынке в 25-30%. "Но от "домайданных" времен по прибыли мы отстаем минимум в 2,5-3 раза, если считать в валюте, — говорит он и добавляет, что срок окупаемости увеличился с желанных полутора лет до двух с половиной: — Но мы улучшили логистику, активно работаем с персоналом и сокращаем издержки. Плюс со второй половины года стало явно заметно увеличение посещаемости практически везде. Поэтому за счет увеличения оборота мы немного компенсировали потери в наценке".

По оценкам "Ресторанного консалтинга" посещаемость с начала 2014 года упала на 30%, но осенью около 5-10% клиентов вернулись, а в первом полугодии 2015-го посещаемость выросла еще примерно на 10%. Хотя все очень индивидуально: у кого-то сначала ушла половина клиентов, но потом 20% вернулись.

Об увеличении посещаемости минимум на 5% говорит и коммерческий директор сети "Мировая Карта" (Buddha-bar, "Маракеш", "Разгуляево", Tequila House и пр.) Виталий Шадчнев.

Вардкес Арзуманян считает, что при всех негативных моментах нельзя назвать прошедший год неудачным: годовой прирост выручки в его ресторанах составил 30% при сравнительно незначительном повышении цен.

Как повышали цены

Повысить цены пришлось всем, только вот выжили те, кто сделал это грамотно: постепенно, сезонно. Никого из тех, кто резко поднял цену, последовав за скачком курса валют, это не спасло. Напротив, отток посетителей привел к тому, что многим пришлось закрыться.

"Грамотные рестораторы старались всю первую половину 2014 года вообще не менять цены, а убирать импортные составляющие и отказываться от блюд с высокой себестоимостью. И только к осени и перед Новым годом стали постепенно, выборочно повышать цены", — делится наблюдениями Ольга Насонова.

В 2014 году цены выросли в среднем на 30%. Вторая волна подорожания после падения гривни в феврале 2015-го заставила повысить цены еще на 10-15%. В итоге с начала кризиса цены выросли на 40-45%, причем у заведений всех категорий.

При этом средний чек вырос на 15-20%. А поскольку цены дальше повышать было неразумно, рестораторам оставалось одно — ужать маржу. Как подсчитали в "Ресторанном консалтинге", сейчас наценка на себестоимость блюда — то, за счет чего и живет ресторан, — составляет на кухню от 150 до 200%, (до кризиса было 250-300%), на бар — 270-300% (было 350-400%).

[graph_783]

Импортозамещение

С начала 2014 года цены на импортные продукты поднялись в 2-2,5 раза. Еще два года назад рестораторы, желавшие выжить, пересмотрели свое меню и перешли на те продукты, которые могли купить.

Девальвация привела к жестким внутренним преобразованиям в ресторанах, активной работе с меню. Она же стала причиной победного марша украинских продуктов, которые заполнили кухни не только демократичного, но и премиум-сегмента. "У нас отечественных продуктов около 75%", — отмечает Максим Храмов.

"Меня спасают локальные продукты. Это позволяет оставаться в прибыли и в то же время улучшать работу, — говори киевский ресторатор Юрий Приемский (оставаясь шеф-поваром в "Одессе", он весной прошлого года рискнул открыть в центре столицы свой ресторан "Каркас", вложив на старте около $3 тыс.). По словам ресторатора, от курса доллара он зависим только в алкоголе, и то старается найти альтернативу импортному, хотя если товар ходовой — оставляет, поднимая цену.

Елена Столярова еще задолго до кризиса, в 2010 году, завела под Киевом ферму и тепличное хозяйство: в теплицах выращивают ягоды, зелень и травы, в открытом грунте — овощи и корнеплоды. Есть большой птичник с курами и перепелками, десять молочных коров и более двадцати мясных бычков. В 2013-м запустили коптильню и колбасный цех. "Фермерством и тепличным хозяйством мы не зарабатываем, но обеспечиваем высококлассными продуктами свои рестораны. Сырники, йогурт, яичница и салат на завтрак — все домашнее!" — гордится она. Причиной того, что ее рестораны смогли неплохо заработать в 2015 году, называет вкусную еду и честные цены (за год продукты подорожали на 40-100%, при этом цены в меню ресторанов выросли на 30-50%, что почти вдвое снизило рентабельность).

"Мы должны максимально использовать сезонные продукты. Летом — зелень, ягоды, овощи, фрукты. Осенью и зимой — корнеплоды", — считает ресторатор. Что касается мяса, то, по ее мнению, нельзя сравнивать американскую, японскую, аргентинскую или новозеландскую говядину с украинской. "Наше мясо выигрывает только в цене. Но на сегодня это не так уж и мало!" — замечает Елена Столярова.

В то же время Вардкес Арзуманян, у которого два из четырех заведений — мясные, заметил сокращение разрыва цены на импортное и местное мясо. "И в некотором смысле меня это радует. Надеюсь увидеть, наконец, конкуренцию качественного украинского мяса", — заключает ресторатор.

Основной тренд последних лет в напитках — крафт. "Появилось много новых пивоварен и даже крафтового виски и джина (пока, правда, в очень небольших объемах), и, конечно, наблюдается расцвет настоек, которые производят уже чуть ли не все", — замечает Максим Храмов. Настойки чаще всего делаются на основе самой простой водки или самогона. Себестоимость порции в 50 грамм составляет полторы-две гривни, а продают по 20-25 грн.

Одним из самых масштабных экспериментов с крафтовым пивом начал холдинг !Fest, инвестировав в пивоварню, которая использует бельгийскую технологию, и большой ресторан "Правда. Beer Theatre". Андрей Худо сумму инвестиций не называет, говорит, что если сравнивать с открытием небольшой кофейни или ресторана, то это в десятки раз больше: "Мы замахнулись на смену культуры потребления пива, верим, что проект выстрелит и будет работать не только во Львове, что он может быть мирового масштаба. И первые успехи уже есть — получили медали на международных конкурсах".

Отечественные вина "Колонист", "Вина Гулиевых", "Шабо", "Голицинские вина" максимально стараются заполнить рынок. "Но все же к замещению импортного вина и напитков мы пока что не готовы, — признает Вардкес Арзуманян. — Украина, к сожалению, не создала узнаваемых напитков, и ресторанный рынок смирился с тем, что придется покупать зарубежные, постоянно корректируя цены на них. Хотя есть спрос на локальные качественные вина, просто такие вина пока отсутствуют".

С кофе нашелся такой вариант удешевления: появились компании, которые завозят на украинский рынок зеленый кофе, сами обжаривают его и продают по закупочной цене, которая чуть ли не в два раза ниже, чем на брендовые сорта, отмечает Ольга Насонова.

Аренда — убийца

Одним из главных факторов, который привел к волне ресторанных закрытий, стал рост цены аренды.

В Украине аренда традиционно привязывается к доллару, к тому же на момент начала кризиса арендные ставки в Киеве были сильно "перегреты" — где-то в два раза выше, чем в Восточной Европе, в частности, к примеру, в Польше. За аренду 1 кв. м в центре столицы рестораторы платили $100, а то и $150. Такой же цена была в Одессе. Во Львове — дешевле, но там, как и во многих городах Западной Украины, где центр города маленький, вообще ни за какие деньги не найти свободных помещений.

В Харькове, Днепропетровске аренда дешевле приблизительно на 30%, но цены все равно оказались неподъемными, после того как доллар осенью 2014 года взлетел в два, а к весне 2015-го — в три раза.

Ведь если в начале 2014 года при курсе 8 грн/$1 помещение в центре Киева сдавалось за $20 тыс. (то есть 160 тыс. грн), то осенью при курсе 15 грн/$1 цена взлетела до 300 тыс. То есть на ровном месте аренда выросла на 140 тыс. грн. "Фактор неадекватной цены за аренду оказался убийцей большинства закрывшихся ресторанов", — констатирует Ольга Насонова.

Правда, уже в 2015-м ситуация изменилась. Это произошло после того, как помещения простояли пустым по полгода, что заставило арендодателей смириться с реалиями, пойдя на снижение цены. Четверть всех собственников пошли навстречу своим арендаторам, зафиксировав аренду в гривне. И даже появилась новая схема оплаты, к которой раньше не прибегали: собственник помещения соглашается на процент от дохода — от 10% до 20%.

В центре Киева на ресторанных площадках произошли большие изменения и "перестановки", это коснулось компаний KELEMBET restaurants и FM Group". Улица Крещатик, еще недавно считавшаяся у риелторов самой дорогой, перешла в разряд очень даже средней ценовой категории.

Падение арендных ставок, которое продолжалось почти весь 2015 год, привело к активному открытию новых заведений, так как помещения стали более доступны, подтверждает Максим Храмов.

Правда, договориться о скидках и привязке к гривне удается не всем. Поэтому многие отказываются работать в центре и переезжают в спальные районы. "И это, на мой взгляд, очень правильное решение", — считает Елена Столярова.

Ушельцы

Закрылись те, кто резко поднял цены в 2014-м, чем отпугнул посетителей, и даже понизив их, уже не смог восстановиться.

Закрылись рестораны, где в меню основной была импортная составляющая. Например, ушли с рынка такие российские сети ресторанов японской кухни, как "Якитория" и "Планета суши". Можно было наблюдать, как после резкого поднятия цен мгновенно опустели кафе сети "Сушия", но менеджмент вовремя среагировал и опустил цены.

Интересно, что последствия нынешнего кризиса отличаются от кризиса 2008-2009 годов. Тогда в первую очередь пострадали рестораны средней ценовой категории, поскольку их клиенты — представители среднего класса — имели валютные кредиты и скачок курса доллара надолго выбил их из привычной колеи. При этом элитные и дешевые рестораны почти не потеряли клиентов.

А сейчас пострадали как раз заведения нижней ценовой категории и элитные рестораны. Последние потеряли до половины клиентов — много богатых людей с семьями просто уехали из страны. Так, из-за сильного уменьшения потока посетителей в столице закрылся "Эгоист", закрыла некоторые дорогие рестораны сеть "Козырная Карта".

По той же причине пришлось закрывать заведения нижнего ценового сегмента. Их клиенты — люди с небольшим доходом — вообще перестали выделять деньги на питание вне дома.

А вот рестораны средней ценовой категории пострадали меньше. Посетители этих заведений — представители среднего класса — валютными кредитами на этот раз не были обременены, и у них сохранились доходы, позволяющие посещение ресторана. "Развиваться будет демократичный сегмент, может не самый дешевый, но средний, — считает Андрей Худо. — Премиум-сегмент, мне кажется, — это уже мертвая категория".

Происходит смена приоритетов при выборе ресторана. Если в 2014 году главным фактором выбора все же была цена, а уже потом качество и сервис, то в 2015-м ситуация изменилась. Представители среднего класса хотят получить вкусную еду, хороший сервис, чистоту в залах. Те, кто наблюдает за поведением потребителей в кризис, констатируют, что люди становятся более требовательными. А рестораторы отмечают, что с началом кризиса посетители стали чаще возвращать плохие блюда и оставлять негативные отзывы в соцсетях.

Пришельцы

Одна из тенденций прошлого года — экспансия рестораторов из других городов, в том числе из Крыма и восточного региона, которые пытаются завоевать столичный рынок.

Максим Храмов отмечет, как самые успешные, ресторан "Любимый дядя", открытый харьковчанином Димой Запорожцем, первый в Киеве "Аргентина-гриль", открытый также харьковчанином Павлом Морозом, и Со, ресторан "Собака съела голубя" крымчанина Алексея Юсупова, а также луганские "Срибні ложки".

В этой связи Ольга Насонова делится таким наблюдением: на посещаемость ресторанов, которые открывают переселенцы, влияет так называемый "синдром беженца", когда переехавшие люди стараются ходить "к своими" — рестораторам, врачам, массажистам, архитекторам. "Например, кофейню на Саксаганского открыл архитектор из Донецка. И я знаю людей из Донецка, которые предпочитают ходить именно туда", — рассказывает она.

В 2015 году в столице открылось много баров и кофеен. "И немудрено, ибо ниша была не заполнена, а инвестиции нужны относительно небольшие", — комментирует Максим Храмов. Говоря о победном шествии кофеен третьей волны — с кофе свежей обжарки, ресторатор отмечает, что они заполнили нишу, которую активно теряют "Кофе Тайм", "Кофе Хауз" и "Шоколадница". Последние выживают исключительно за счет удачного расположения заведений, приобретенных давно, и жесткого сетевого администрирования. "Думаю, они — кандидаты на скорый вылет вслед за "Иль Патио", который недавно закрыл свой последний в Киеве ресторан на Бессарабке".

Кроме того, киевский рынок активно заполняется региональными кухнями, среди которых закарпатский "Кифлик", одесский "Компот", четыре грузинских ресторана.

При этом опытные рестораторы предостерегают тех, кто мечтает открыть свой ресторан: хорошо оцените риски — ситуация на рынке меняется.

"Спрос на рестораны прямо пропорционален доходам, а доходы у украинцев стремительно падают и будут падать в 2016 году, — говорит Елена Столярова. — Если еще несколько лет назад проекты окупались за период от шести месяцев до двух лет, то сегодня, при самом успешном раскладе, объект будет окупаться от трех до шести лет". Но это не значит, что не стоит двигаться вперед, заключает она.

"Так, как работает сейчас голова у ресторатора, ни в одном бизнесе не происходит", — улыбается Юрий Приемский. Он уверен, что и в 2016 году будет много мелких открытий, но эйфория прежних лет будет проходить — в реальности уже нет той рентабельности. Сейчас она на уровне 15-18%. "Но если раньше ресторатор мог заработать "чистыми" 20-30 тыс. грн (то есть $2-3тыс.) и вложить их в развитие, то сейчас это не деньги для роста, так как все подорожало", — считает Приемский. Открытие ресторана становится дорогим бизнесом по инвестициям.

Кризис выступает хорошим чистильщиком рынка от проходимцев и случайных людей, уверен Вардкес Арзуманян. С каждым годом уменьшается возможность дешево купить — дорого продать, а 2016-й исключит эту возможность полностью. Кризис заставляет даже самых ленивых пользоваться калькулятором, поскольку только правильно выстроенные приоритеты позволят выжить. Это время осознанного выбора: дорогая аренда, неквалифицированный персонал и дешевые продукты или дорогой персонал, качественная еда и адекватные цены на аренду.

Прогнозы

Максим Храмов ("Пицца Челентано", сеть "Фанера Project": бары "Банка" и "Гендель", дайнеры "Желток"):

Уверен, рынок будет расти. Еще больше усилится конкуренция в среднем и среднем плюс сегментах. Активно будут открываться рестораны украинской кухни в разных интерпретациях, нишевые бары, кофейни и кондитерские. Цены будут понемногу расти (даже при отсутствии дальнейшей девальвации), так как при сегодняшних затратах на коммунальные услуги, персонал, начавший расти аренде выдерживать средний чек $7-8 в приличных заведениях становится крайне сложно.

Елена Столярова("Цимес", "Рыбный базар", "Мясо и рыба", сеть заведений "PregoCafé"):

Несмотря на нынешний кризис, мы продолжаем развиваться. Строим два ресторана. Так что не надо опускать руки и впадать в хандру. Нужно открывать небольшие семейные, очень душевные и вкусные рестораны. Уйдут с рынка красивые "дизайнерские" рестораны, на которых делали имена архитекторы, а не повара, а идиоты инвесторы за это все платили.

Думаю, в 2016 году в тренде будет уличная еда и все что касается мобильных форматов. Активно будут развиваться очень маленькие заведения с демократическими ценами и очень хорошей едой. Все, что демократично и одновременно яркое, будет востребовано.

Андрей Худо(холдинга эмоций !Fest, в который входит более 20 концептуальных заведений: "Криївка, "Львівська копальня кави", "Дім легенд", "Львівські пляцки" , сеть франшиз "Львівська майстерня шоколаду" и др.):

Ставлю такий прогноз, що у нас будет развиваться локальная кухня, как это происходит во всем мире. Треба розвивати локальні продукти, тому що вони, принаймні, прив"язані ближче до гривні. Будуть розвиватися маленькі формати, у которых низький поріг входу, — невеличкі кав"ярні, ресторанчики, де народ буде експериментувати.

Наприклад, ми взяли в оренду приміщення на площі "Ринок" (40 кв.мертів) і відкрили "П'яну вишню". Це такий монопропродуктовий барний концепт, де є львівська настоянка "П"яна вишня" і торт "П"яна вишня". Воно одразу почало працювати, бо в нас у Львові барна культура трохи програє і Києву, і Одесі. Але буде попит, буде і нарощення тієї культури.

Ми щупаємо, які конкурентні формати є за кордоном, наприклад із шоколадом, бо ми в Празі бо ми в Празі відкрилися та в Баку, це крім того, що ми в Польщі давно в бізнесі. Крім шоколаду, ми ще довідпрацьовуємо тут формати як для франчайзингу, так і для закордону. Формат спочатку відпрацьовуємо в себе у Львові, якщо він працює, тоді ми вже його комусь пропонуємо. Зараз шукаємо формати, які будуть "чотко" конкурентні.

Пробуємо себе і в одязі. Почали зараз девелоперський проект: будинок житловий будуємо у Львові. Збираємося продавати квартири, але якщо будуть погано продаватися, наприклад, то якраз думали про те, щоб переорієнтуватися: ми вкладаємо в квартири, щоб перереєструвати їх потім і здавати. Зараз думаємо про такий креативний стартап.

Юрий Приемский("Каркас"):

Рестораны все так же будут открываться, но все меньше будут отличаться концептуально, так как будут рассчитаны на слои, у которых еще есть деньги. Перефразируя "Машину времени" — ресторанный мир прогнулся еще больше под гостей!!! Гурманов осталось 3-5 % — на них бизнес не сделаешь. Но в тоже время людям интересны мастер-классы и дегустационные сеты — тут оставляем почву для творчества и креатива.

Ольга Насонова("Ресторанный консалтинг"):

Одна из свободных перспективных ниш — веганские рестораны в среднем сегменте. Это соответствует тренду здорового образа жизни. С нетерпением жду, когда такой такие появятся и в элитной категории.