"Слово "фастфуд" звучит для меня как ругательство", — Сергей Корецкий, "Идеалист"

Сергей, расскажите, пожалуйста, о месте, в котором мы находимся. Что такое "Идеалист", откуда название?

Мы находимся в одном из лучших бизнес центров Украины "IQ", это наше очередное заведение и первое заведение "Идеалист" в бизнес-центре класса "А", еще три наших заведения  расположены в аэропортах — "Киев", "Борисполь" и международном аэропорту города Минск. Почему выбрали такое название? Мы с коллегами и партнерами долго советовались, рефлексировали по поводу смысла, звучания и выбрали концепцию, которая сама мотивирует и подталкивает нас быть идеальными во всем, что мы делаем. Впрочем, вы можете заметить, что буква "S" в логотипе перевернута вверх ногами, чтобы напоминать: в мире нет ничего идеального но есть стремление к постоянному совершенствованию.

"Идеалист" отражает наши стремления и желания, как относиться к кофе, к продуктам, которые мы готовим — именно с идеалистической точки зрения. И все то, что мы сделали на сегодняшний день, отзывы наших гостей и лидеров, мнений в соцсетях, вдохновляют продолжать в том же духе. 

То есть, свой путь к "Идеалисту" вы начали, по сути, еще в WOG?

Я вдохновился кофе, как продуктом, еще десять лет назад. До этого не пил кофе вообще. Все, что касалось кофе и питания на АЗК, от идеи до воплощения формата, было моим концептом. Конечно, это невозможно было сделать без коллег и команды. Конечно же это общий результат. В 2012 году, когда появилась идея сделать кофейное направление в сети АЗК, мы изучали разные форматы, смотрели, что происходит в мире, и кастомизировали это под украинские реалии. Процесс внедряли постепенно, шаг за шагом, но за эти годы, я считаю, мы изменили до неузнаваемости формат кофе и формат быстрого питания в мире автозаправок. С 2012 года и до конца 2018-го, когда я закончил свою карьеру в компании WOG, в количестве напитков под брендом WOG CAFÉ мы выросли, если я не ошибаюсь, в девять раз — совсем чуть-чуть не хватило до десятикратного роста.

Теперь вы видите этот формат кофе и питания на WOG, и в основной массе других автозаправок. Многие нас скопировали, повторили. Более того, недавно я был в Беларуси и видел развитие кофейного направления на местных заправках… Честно хочу сказать, это очень похоже на то, что мы сделали в Украине. 

Сергей Корецкий. Фото: idealist

Вы улучшили кофейное направление на заправках страны, но этого оказалось мало?

Это эволюция. Я много узнавал, учился, путешествовал, общался с кофейным сообществом, не только в Украине, но и в мире. И за последние полтора года более глубоко проникся философией и идеей specialty кофе. Это совсем другой продукт. Это 100% арабика, это специальная градация отбора зеленого зерна. Сейчас в мире очень популярна так называемая третья волна кофеен, которая пропагандирует свежую локальную обжарку. И все эти элементы дают принципиально другой, более качественный вкус кофе. 

Я был в нескольких странах-производителях зеленого кофе. Прошел путь напитка с самого начала, видел, как зерно выращивают, как собирают, как его готовят, чтобы отправить на обжарку, и как кофе попадает к потребителю в виде готового напитка. 

Мы закупили самое новое оборудование известной компании GIESEN для обжарки кофе, инсталлировали его и уже несколько месяцев сами обжариваем кофе. Сами выбираем зеленое  зерно от конкретных фермеров, в том числе на плантациях, которых побывали. 

То, что мы пробуем добыть из зерна, это узнаваемые дескрипторы (единица узнаваемого вкуса и аромата кофе — Delo.ua). Например, чтобы человек мог ощутить нотки ягод, шоколада, фруктов, цветочные ароматы, зерно можно обжаривать чуть светлее. Тогда ароматы и вкусы  раскроются в полной мере. 

Светлая и темная обжарка — это время? И что еще влияет на вкус кофе?

Мы уже полностью автоматизированы, это не обжарка на сковородке, это оцифрованый процесс. Очень важная ценность знаний специалиста по обжарке, кроме прочего, заключается в настройке и управлении индивидуальными профилями для каждого конкретного типа кофе.  

Также мы предлагаем нашим гостям альтернативные методы заваривания кофе. Это может быть фильтр-кофе, это могут быть разные методы ручного приготовления: воронка V60 (пуровер — воронка с бумажным фильтром, наполненным свежемолотым кофе, воду льют сверху — Delo.ua), Chemex, Clever и другие. Разные методы по-разному раскрывают кофе.

Я сам очень люблю и мы активно популяризируем настоящий американо, а именно фильтр кофе! Почему? 

В чем разница между, привычным для большинства, американо и настоящим фильтр кофе американо?  

Обычно, когда вы готовите эспрессо, у вас вода под давлением проходит через молотый кофе и экстрагируется и в вашей кружке напиток эспрессо. Потом вы берете воду, которая живет своей отдельной жизнью, и разбавляете этот эспрессо. 

Фильтр-кофе — это когда профессиональное оборудование обеспечивает равномерное прохождение воды через молотый кофе и вы получаете в чашке сбалансированный вкуснейший напиток true americano. 

Если честно, я несколько лет назад относился к "фильтру" скептически, это стереотип из голливудских фильмов, думал, посредственный напиток. Но если туда заложить закладку правильно обжаренного кофе, и не 10 граммов, а правильную — 18 граммов, получится невероятно вкусный напиток. 

Сергей Корецкий. Фото: idealist

Интересно.

Знаете, почему эффект от выпитого напитка может быть разным? Есть два разных сорта, робуста и арабика. Мы, в основном, закупаем specialty, это высокогорная арабика.

Кофеин — это ингредиент кофейной ягоды, который защищает ее от насекомых. Насекомых больше там, где выше влажность. Соответственно, кофеина выделяется больше. На большой высоте климат более сухой, больше солнца и, соответственно,  насекомых меньше, это значит что и ягода, которую мы покупаем, содержит меньше кофеина. Другими словами, когда вы выпьете правильный кофе, сердце не будет вылетать из груди, будете чувствовать себя спокойно, в легкой и приятной эйфории от яркого вкуса. 

Мы не используем робусту вообще, мы работаем только на 100% арабике. Поэтому кофеина меньше, поэтому напиток в чашке более качественный.

Сейчас у вас кафе в трех аэропортах. Что это, часть большой стратегии? Какой аэропорт следующий? 

Мы выиграли тендер и идет строительство в аэропорту "Львов", надеюсь, успеем там открыться до Нового года. Также жду финального решения еще с одним украинским аэропортом. Уже подписаны документы с несколькими бизнес-центрами, все они в Киеве. И наметили три локации в центре. Активно Начали поставку кофе в сегмент HоRеCа (отели-кафе-рестораны). 

Также у нас ведется четыре переговорных процесса с международными авиахабами. Конечно, это требует больше времени, но я надеюсь, что в следующем году минимум два мы в Европе откроем. 

Вообще план на следующий год не менее 20 заведений, это тот перечень объектов, с которыми мы договорились или на завершающей стадии переговоров. 

Начали проектирование большего современного завода по обжарке кофе.

Как вас можно называть, в целом? "Идеалист" не слишком похож на фастфуд. 

Слово "фастфуд" звучит для меня как ругательство. Это точно не фастфуд. 

Спешелти кофе и свежая и здоровая еда — это крайне важно. У нас вы можете найти сэндвичи на безглютеновом хлебе. У нас есть широкий выбор безлактозного, растительного молока. Разные супер фуды, здоровые снэки. У нас есть традиционные и альтернативные чаи. Мы готовим чай матча, как на воде, так и с молоком, традиционным и растительным. Каскара чай (это чай из сушенной кожуры от кофейных ягод ). У нас есть какао высокого качества. 

Еще одна важная наша внутренняя гордость — это эко упаковка. Крафтовый или бамбуковый стакан для кофе, приборы из кукурузного крахмала, прозрачные стаканчики для йогурта и/или мини салатов тоже из кукурузного крахмала. Конечно же еще есть пластик, но мы себе поставили за цель в обозримом будущем полностью отказаться от пластика в нашей продукции.

Наша основная миссия — открыть как можно большему количеству людей принципиально другой яркий вкус кофе. И чтобы развеять все стереотипы — это не радикально дороже. Это точно доступно! Тем более, что любители кофе выпивают две-три чашки в день, и мы точно можем себя побаловать этим ярким незабываемым вкусом. Кофе, как и вино, может быть другим, более качественным и более вкусным. Мне очень нравится и меня очень вдохновляет как компания GoodWine выбрала нишу вина, я вижу, как они на протяжении многих лет вкладывают в этот продукт душу, время, деньги, усилия для того, чтобы шаг за шагом учить людей культуре потребления вина. 

Мы для себя выбрали такую же миссию, шаг за шагом, в длинную развивать кофейную культуру в Украине и за ее пределами.  

Уверен, что на сегодня кофейная культура в Украине намного выше развита, чем в любой другой европейской стране. У нас только в Киеве больше ста кофеен третьей волны, на мировых чемпионатах украинские бариста и обжарщики уже давно занимают призовые места. Не вижу ни одного аргумента, ни одной причины, почему Украина не может стать кофейной страной в сознании европейского сообщества. 

Сергей Корецкий. Фото: idealist

А есть к этому предпосылки с той стороны?

Недавно в самолетном журнале видел, чем рекламируют Украину. Вареники, борщ, горилка). Мир изменился, Украина изменилась, изменилась молодежь, она живет по последним трендам и технологиям. У нас в стране огромное количество молодых и талантливых людей. Подросли люди, которые в прямом смысле не знают, что была жизнь без интернета, они по новому видят мир. 

Мы хотим изменить мнение европейцев и всех людей, которые смотрят на Украину. У нас есть не только борщ, сало и горилка. У нас, кроме прочего, есть невероятное кофейное комюнити. У нас есть просто потрясающая барная культура, в Украине  сегодня большой и разнообразный выбор вкусной и качественной еды.  

Поэтому мы фокусируемся на инфраструктуре вообще, это аэропорты, железнодорожные вокзалы. Через эти объекты проходит больше всего людей. Например, в заведении, где мы сейчас с вами находимся, будет 80% постоянных клиентов. А в инфраструктурных объектах пропорция с точностью до наоборот. И если наша миссия дать возможность как можно большему количеству людей попробовать новые ощущения, понятно, почему инфраструктурные объекты интересуют в первую очередь. 

Поэтому подали документы на конкурс по обслуживанию пассажиров "Интерсити+"?

Конечно. 

И как собираетесь конкурировать, в том числе и с WOG Cafe, которые сейчас оказывают эти услуги? Как вообще вы относитесь к компании, в которой ранее работали?

Я отношусь к компании WOG с глубоким уважением. То, что мы сейчас конкурируем — это жизнь. С точки зрения профиля деятельности, от идеи до воплощения, это была моя инициатива и конечно же я люблю это дело и хочу продолжать. 

Мы хотим предложить пассажирам нашу качественную свежую еду и вкусный кофе. Мы делаем это в наших заведениях и будем продолжать делать и в дальнейшем. 

Инфраструктура, в частности "Интерсити+", входит в концепцию и стратегию развития нашей компании. Что касается конкуренции, то цена коммерческих предложений должна  определить победителя. 

Беседовал Дмитрий Бунецкий, специально для Delo.ua