"Не піду на компроміс із совістю": як донеччанка облаштувала zero waste кав'ярню у Києві

Анастасія Балабанова — веганка, велоактивістка, переселенка з Донецька. У 2017 році вона відкрила кав'ярню Sereda Vegan Point, яка не тільки повністю веганська, але й сповідує стандарти zero waste, тобто виробляє мінімум відходів. Редакція Delo.ua розпитала Анастасію про її шлях із Донецька до Києва, труднощі відкриття власної справи та впровадження у бізнес елементів соціального підприємництва.

Ідея та швидке відкриття

Здається, що кав'ярню Sereda Vegan Point знайти доволі складно. Про її розташування за адресою вулиця Прорізна, 10 сповіщає лише невелика табличка над дверима закладу, втім, гарним орієнтиром служить жовта стоянка для велосипедів. У Sereda Vegan Point непроста ціль — розповісти киянам про вело-, веган- та zero waste-культуру, одночасно пригощаючи смачною кавою.

Засновниця кав'ярні Анастасія Балабанова приїхала до Києва з індустріального Донецька у 2014 році, плануючи незабаром повернутися до рідного міста.

"Коли влітку почалися перші сутички, я поїхала в Київ, думаючи, що повернуся за місяць-другий. Але повернутися не вдалося. Дуже гарно пам'ятаю холодний серпень 2014 року. Я з Донецька взяла тільки літні речі, мати не могла надіслати верхній одяг із дому, довелося просити по допомогу друзів. Незабаром мені вдалося поїхати до Донецька, але я просто вивезла речі, і ми з хлопцем почали жити у Києві", — розповідає Анастасія.

Після переїзду друг влаштував Анастасію та її коханого (нині вже чоловіка) на роботу у галузі 3D-анімації. Із одного боку — справа була творча, але з іншого — це був комерційний проект, який не давав парі проявляти себе. Зробивши невелику паузу у справі анімації, Анастасія випадково влаштувалася костюмером у крамницю одягу на Подолі.

Засновниця Sereda Vegan Point Анастасія Балабанова

"Дорогою побачила цю крамницю, вона мені дуже сподобалась. Пройшла співбесіду та почала працювати. Змінювати напрям роботи взагалі не було страшно, навіть навпаки — я від цього кайфувала. Досі, якщо мене хтось спитає про моделі, я можу порадити, адже знаю всі моделі", — із посмішкою ділиться підприємиця.

Ідея відкрити кав'ярню з'явилась у пари під час відрядження до Одеси. Разом із собою вони взяли велосипеди, щоб помандрувати містом, побачити його під іншим ракурсом. Але досліджуючи Одесу, Анастасію дратувала відсутність велопарковок.

"Ми сказали, якби у нас був свій заклад, ми б обов'язково поставили велопарковку. Про цю ідею ми забули на декілька місяців, але вона продовжувала нас турбувати. Ми любимо каву, поруч з нами було 4,5 квадратні метри, які можна зайняти столиком та двома барними стільцями та створити на території магазину невеличку вітальню. Десь за півроку після подорожі ми відкрили кав'ярню", — згадує дівчина.

Облаштування закладу

На відкриття невеличкого закладу Анастасія з коханим витратили приблизно $5 тисяч. Збирали гроші з трьох джерел: зі своїх заощаджень, а також із позик у батьків та друзів. Найбільше витратили на кавомашину — майже половину бюджету.

З дизайном та меблями Sereda Vegan Point дуже допоміг однокласник Анастасії з Донецька Олександр. "Наш проект став для нього викликом, адже у нас був дуже малий бюджет та мало місця. Але він зробив неможливе. Ті меблі, які він зробив для кав'ярні на Подолі, тепер працюють після переїзду, тут, у центрі. Вони добре вписалися в зовсім інший інтер'єр", — каже Балабанова.

Каву у кав'ярні неможливо замовити на звичайному коров'ячому молоці. Тут пропонують різноманітні альтернативи: кокосове, мигдалеве, конопляне та з фундука. Окрім кави також можна замовити лимонад, какао та кероб. 

Одним із найбільших випробувань для кав'ярні стало складання та тестування веганського десертного меню. Анастасія з чоловіком вже довго підтримують веганський спосіб життя, тож не бачили сенсу зраджувати своїм принципам у власному бізнесі. Головним кондитером Анастасія взяла свою свекруху — кондитера з 20-річним досвідом.

"Звичайно, що свекрушка Тетяна не одразу це позитивно сприйняла, бо маючи 20-літній досвід роботи з певними продуктами, працювати з іншими — серйозний виклик. Але поступово у нас все налагодилося, ми знайшли гарні рецепти, а Тетяна — альтернативи різним сировинам. Тоді пішли перші пироги, перші торти", — з гордістю говорить Анастасія.

Так з'явилися оригінальні веганські десерти під фантастичними назвами "Вухо Вангога", "Антикорупційний", "Наполевін" та "Голий Генріх". До речі, Sereda Vegan Point також може виконати торт-листівку з надписом на замовлення.

"Наші назви не прості, вони інколи  вводять людей в ступор, інколи смішать та дивують. Мені подобається така реакція. Я хочу, щоб клієнт трішечки зупинився для декодування назви тортика", — сміється дівчина.

Ідея zero waste та її впровадження

Анастасія зізнається, що на початку кав'ярня мала вигляд концептуального закладу з авторськими десертами без особливого соціального навантаження чи мети. Але з часом засновниця почала розуміти, що з кожною купівлею одноразових горняток чи соломинок їй доводилося йти на компроміс із совістю.

"Я намагаюся знайти собі відповідь, як я дізналася про zero waste, але у мене немає такого переломного моменту. Скоріше, це спільний інформаційний простір з вегетаріанством. Поступове надходження інформації про небезпеку невідсортованих відходів потроху змушувало замислюватись, які наслідки має моє життя і мій бізнес", — зазначає Балабанова.

У приватному житті вони з чоловіком вже запровадили сортування та принципово відмовились від одноразового посуду. Тож постало питання, як зменшити кількість цих відходів у кав'ярні. Одноразового сміття у закладі було багато, зі збільшенням кількості клієнтів його ставало ще більше, і більше. При цьому час використання одноразового посуду був настільки коротким, що не виправдовувало використаних ресурсів та часу на замовлення.

Для початку Sereda Vegan Point замінила пластикові соломинки на паперові, а вже потім на багаторазові або біорозкладні. Але соломинки — це лише мала частина сміття, в якому переважали псевдопаперові горнятка. По-перше, такі стаканчики містять пластикову ламінацію всередині, що унеможливлює їхню переробку та перегнивання. По-друге, Анастасія зважила, скільки відвідувачів поділяють культуру to-go або, за її визначенням, "культуру поспішати", а скільки можуть сісти та випити каву у закладі. Людей, які поспішають, було лише 20% — їх прихильністю кав'ярня може пожертвувати або ж вмовити їх змінити свої звички, вирішила Балабанова.

"Якось у нас залишилась упаковка горняток, які ми два місяці не могли викинути. Ми просто оголосили про це та поставили горнятка за кавомашину, щоб їх було не видно. Вже коли останнє горнятко віддали комусь, хто дуже сильно поспішав, ми аж з полегшення зітхнули, що ми їх здихалися", — згадує підприємиця.

Позбувшись "паперових" горняток, Sereda Vegan Point мала запропонувати альтернативу. Для цього кав'ярня поставила кошик з різними багаторазовими кружками. Кожен клієнт, який забув власну тару, може взяти в "оренду" горнятко за 50 грн. Повернувшись за другою порцією кави, він може залишити у кошику чашку та повернути свої гроші.

Також клієнт може сісти у закладі та насолодитись напоєм з унікальних керамічних кружечок, які власноруч зліпив чоловік Анастасії.

"Наші горнятка стали ще одним аргументом, що спонукають людину сісти і випити каву у нас. Кераміка — це естетично, класні тактильні відчуття, і це більш екологічно, адже виробляється в Україні без зайвих домішок", — додає Анастасія.

Сортування та один пакетик з органікою

Щоб звести до мінімуму вироблення відходів у Sereda Vegan Point Анастасія, як і більшість zero waste початківців, проаналізувала зміст свого сміттєвого кошика. Там вона знайшла скло від камбучі, фольгу для пакування, Tetra Pak від деяких видів молока, невелика кількість неліквиду (одноразові рукавички та наліпки на тортики), плівка, рідко буває папір. Усе це кав'ярня тепер сортує та здає на переробку або спалювання до організації "Україна без сміття". Але перероблювати не достатньо, тож кав'ярня максимально відмовилась від упакованих продуктів.

"Ми намагаємося робити молоко самі. Робимо з насіння, яке купляємо в торбинку, а не пакет. Якщо робимо своє рослинне молоко, то переливаємо у свою скляну тару, яку багато разів використовуємо. Також намагаємося купляти лише у склі, а не у Tetra Pak. Хоча є невеличка потреба, адже ми не можемо зробити таке ж смачне соєве молоко, як виробник", — зізнається підприємиця.

Основний продукт кав'ярні — кавові боби — доставляють до Sereda Vegan Point теж zero waste способом. Так вийшло, що колишній працівник закладу відкрив власний бізнес із обсмаження кави. Раніше він привозив боби у zip-пакетах, але після змін у філософії кав'ярні замінив їх на баки з клапанами для повітря.

Найбільше труднощів у столичної кав'ярні виникло з органікою, адже заривати щодня ведерце сміття у парку не варіант. На допомогу прийшла одна з барист, що жила у приватному будинку та за окрему оплату погодилась забирати маленький пакет (до речі, з сертифікатом біорозкладного) собі на компостну купу.

"Через сміття з нами сталась історія, яка досі перебуває за межами мого розуміння. До нас прийшов інспектор з КМДА та спитав, чи є у нас договір про вивезення відходів. Я відповіла, що це цікаве питання і розповіла про нашу схему сортування. Мені здалося, що моя розповідь йому не сподобалася, він не зрозумів, про що йдеться мова. Але з ним був молодий колега, який із захопленням розповів, що вони про таке вперше чують. Він спитав про органіку. Я відповіла, що вивозимо у приватний будинок, тож у нас залишається приблизно баночка сміття. Інспектор слухав-слухав, посупився й сказав, що договір все одно треба оформити. Хоча на бізнес-рівні, я розумію, що це добре, що інспектори ходять. Бо в Україні немає жодного податку на лате, який намагаються ввести у Британії. Ще й немає моменту з договором, де сміття нульове. Інспектор пішов і обіцяв повернутись з новим документом. Досі чекаємо", — жартує Анастасія.

Ольга Тарасенко, спеціально для Delo.ua