Аспарагус, Европа и ваше первое блюдо — Йохан Боден о семейном деле, ставшем традицией

У отца был ритуал: на свой день рождения — 16 апреля — он заказывал белый аспарагус. Обычно его привозили из Германии, хотя мы даже пытались его выращивать (в Швеции это сложно). Он покупал 1 ящик, 12 килограмм, и никому не разрешалось трогать его до дня Х. В день рождения папа брал нож, кастрюльку, ставил во дворе стол и стул и начинал чистить стебли под весенним солнцем. Для него это было как терапия.

Сейчас такой же ритуал у меня: праздничный стол с аспарагусом на мой день рождения, 20 апреля.

Ферма аспарагуса под Каховкой

Когда я начал работать в Украине в начале 90-х, аспарагус здесь не продавался, и я возил его в чемоданах из командировок в Голландию и Германию. Набирал по 20 килограмм, а так как аспарагус должен быть немного влажным, такой груз стоил мне пары десятков белых рубашек.

А потом наша семья начала выращивать его под Каховкой, сначала только для себя, а теперь здесь самая большая украинская ферма аспарагуса.

Есть три вида аспарагуса: белый, зеленый и фиолетовый.

Если вы новичок в приготовлении аспарагуса, я советую начать с зеленого, это проще, его не нужно чистить. Я готовлю зеленый аспарагус так. Бланширую, опустив в горячую воду на 2 минуты, затем жарю на сковороде или гриле, немного лимонного соуса, оливкового масла, сыра пармезан, черного перца. Получается блюдо средиземноморской кухни.

Хотя зеленый аспарагус появляется первым, самым ценным для меня является белый. Этот нежный деликатес растет под землей, на него не попадает солнечный свет. Но его важно правильно очистить, сняв примерно миллиметр кожуры по всей длине кроме кончика, иначе он будет горчить.

Но после этого готовить его тоже просто. Я варю белый аспарагус в слегка подсоленной воде. Верхушка — самая нежная и фантастически вкусная часть, поэтому аспарагус варят "стоя", то есть, в вертикальном положении, держа кончики над водой. Сейчас у меня есть для этого специальная высокая и узкая кастрюля, но до этого я просто взял такой формы консервную банку, продырявил стенки и ставил внутрь обычной широкой кастрюли. Варить нужно всего 3-4 минуты.

Йохан Боден: "Немного лимонного соуса, оливкового масла, сыра пармезан, черного перца..."

Готовьте его al dente, он не должен быть разваренным. Затем я перекладываю его на отдельную тарелку, заворачивая в обычное кухонное полотенце, чтобы сохранить влажность. Вкус аспарагуса мягкий, не особенно выраженный, поэтому я подаю его с ломтиками ветчины, хамона, лосося, с куриным или рыбным филе, молодым картофелем и простым соусом. Соус готовится так: желтки сваренных всмятку яиц перемешать с растопленным сливочным маслом и щепоткой соли, чуть посыпать петрушкой — всё, для меня это лучше всего, вкус детства.

Хотя чаще аспарагус подают с соусом Голландес, тоже вкусно, но хлопотней. Аспарагус хорошо сочетается с сухим белым вином, рислингом и другими винами северной Европы, а также с украинским, здесь есть прекрасные вина, например, у Трубецких ("Винодельческое хозяство князя Трубецкого"  — delo.ua), их виноградники расположены неподалеку от нас. Подавайте к белому аспарагусу прохладное, кисловатое белое вино.

Суп из белого аспарагуса

Фиолетовый — это аспарагус-бунтарь, красивый и вкусный, и ему нужно позволить остаться собой до конца: ешьте его сырым, не меняя. Его режут тонкими кусочками, например, в салаты, получается хрустяще свежий вкус, даже ярче, чем у молодого горошка.

В всех странах со снежной и холодной зимой приход весны — это важное событие, и аспарагус — европейский символ весны, празднование начала тепла, потому что он появляется, когда прогревается почва, а другим культурам нужно больше солнца.

Ферма аспарагуса под Каховкой

Аспарагус относится к здоровой еде, и это тоже делает его "европейским". Этот зеленый овощ дает очищение, после первой же аспарагусной недели я чувствую детокс-эффект. Идея долголетия и связанного с ним здоровья захватывает западную цивилизацию все больше, ведь прямо сейчас мы видим, как уязвимы к болезням.

Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, повышенным давлением — все они в группе риска перед лицом вирусов, и эти проблемы связаны с тем, что потребляется в пищу. Винят фаст-фуд, то есть еду, прошедшую обработку с большим количеством жира, соли, сахара, калорий. Спаржа требует минимальной кулинарной обработки, хотя по времени готовки — это супер фаст-фуд.

Аспарагус относится к здоровой еде, и это тоже делает его "европейским"

Последний момент. Выращивание аспарагуса не вредит окружающей среде. Сезон этого многолетнего растения длится всего 2 месяца, с апреля по июнь, то есть весной мы уже собираем урожай. В этот период насекомых мало, с ними не нужно бороться. Намного меньше проблем с орошением. Так как спаржа вырастает очень высокой, она берет азот из воздуха и "транспортирует" его в почву. Единственное — после аспарагуса земле нужно дать отдохнуть несколько лет перед тем, как сеять на этой почве новую культуру.

Для меня аспарагус остается семейным делом, традицией. Мы выращиваем его уже 15 лет, подключили других каховских фермеров, продаем, мои дети умеют его готовить. Если бы мой отец был жив, он бы гордился.