Длинная рука сицилийского рыбака: все о новом ресторане Михаила Зельмана

Вчера вечером состоялось официальное открытие нового и не имеющего аналогов в Лондоне ресторана Rex&Mariano, где предлагается меню из сырых морепродуктов, которые поставляются напрямую от британских и сицилийских рыбаков. Логистика построена таким образом, что тартар, севиче или карпаччо из выловленной утром рыбы вы можете отведать уже в обед или на ужин в тот же день. Собственник ресторана — известный ресторатор Миша Зельман — называет этот концепт "рукой сицилийского рыбака". Ресторан уникален также отсутствием бумажного меню и тем, что в нем нет официантов — каждый посетитель может сделать заказ через систему iPad-обслуживания.

Миша, в чем суть концепта твоего новооткрывшегося в Soho ресторана Rex& Mariano?

Новый ресторан мы называем "длинная рука сицилийского рыбака". Мы стараемся убрать всех посредников между рыбаком и рестораном и максимально быстро донести рыбу до стола в качественном исполнении. Название ресторана складывается из имен двух наших ключевых поставщиков морепродуктов. Rex — это наш локальный британский поставщик, а Mariano — поставщик из Сицилии. Мы получаем свежую рыбу и креветки, делаем легкий дрессинг (используем сицилийское оливковое масло и томаты) и подаем на стол. Еще буквально 5 лет назад у нас в индустрии не было достаточно технологий для того, чтобы рыба была на столе за приемлемые деньги через несколько часов. Сегодня можно есть рыбу, которую выловили утром, на обед у нас в ресторане. В основе концепта — севиче, карпаччо, тартар по очень доступной цене.

Как удается подать к обеду рыбу, выловленную утром?

Из Сицилии в Лондон летает несколько рейсов в день. И также каждый день приходят грузовички c побережья Англии. Сегодня у рыбаков, с которыми мы выстроили работу напрямую, есть необходимая инфраструктура и оборудование, что позволяет безопасно хранить и транспортировать рыбу — у всех есть специальные вакууматоры, режимы для хранения рыбы. Поэтому сегодня можно безопасно есть сырую рыбу в центре Лондона. Я имею в виду карпаччо, севиче, тартары, устрицы, креветки. У нас есть замечательные сырые красные креветки. Также мы можем все это поджарить на гриле.

Миша, каждый твой ресторан несет какой-то месседж, который прослеживается в интерьере. Что ты хотел донести через дизайн в Rex& Mariano?

Основная идея была сделать кухню частью зала, а зал — частью кухни, и не делать никаких границ. При этом ввиду того, что грилем мы очень мало пользуемся (у нас в меню в основном карпаччо, севиче, тартары и креветки, которые мы только обжариваем на гриле), сильного задымления на кухне — и, соответственно, в основном зале — нет. То есть, Rex&Mariano — это кухня и ресторан без границ. Мы работаем с одним архитектором Эндрю — он разрабатывал дизайн всех наших ресторанов. Концепт ресторана, как я уже говорил, — "длинная рука сицилийского рыбака". Поэтому мы пытались построить ресторан, где у людей было бы ощущение доверия к тому, что они едят, как когда покупаешь свежевыловленную рыбу в порту какого-нибудь приморского города. Отсюда и такие элементы интерьера, как корабельный колокол или простая рыбацкая мойка для рук.

Твой ресторан находится в Soho, где на каждом углу рестораны-пабы, кофейни и пр. Что побудит нового посетителя зайти в твой ресторан и стать завсегдатаем?

Нужно понимать, что есть такой пласт людей, как opinion makers, которые любят посещать новые места, рекомендовать их своим друзьям. У кого-то хобби, у кого-то профессия — ходить по новым ресторанам. Также есть очень большое количество людей, которые любят ходить по рекомендациям первой категории людей и вступать в очные или заочные споры с ними. Вообще еда — очень консервативная вещь. Люди очень не любят менять свои гастрономические привычки, и отказываются от них очень тяжело. Только если ресторан уже завоевал какое-то реноме, в него начинают ходить наиболее консервативные гости. Что касается цены, несмотря на то, что это важный месседж и она важна для позиционирования, в тоже время она не является ключевым фактором. То есть, если к вам не ходят, демпинговать бесполезно. Это ничего не решит. Сегодня ресторан — это experience. Люди идут в ресторан за новым опытом и впечатлениями. Мы делаем experience, чтобы они пришли попробовать что-то новое, ощутить новые эмоции.

На какое количество посетителей рассчитан ресторан? И какова будет пропускная способность?

Сейчас у нас посадочных мест 120, но с возможностью увеличения до 140 человек. Мы построили ресторан с расчетом на 500 человек в день.

Сколько времени потребуется, чтобы достичь запланированных показателей посещаемости?

Мы рассчитываем, что ресторан будет популярным, хотя новый ресторан — это всегда новый риск. В тоже время, так как в основе моей философии — не делать революцию, а ускорять эволюцию (быть частью эволюционного процесса и не быть стопором), мы адаптируем у себя подходы и технологии, работающие в других гастронаправлениях и успешно зарекомендовавшие себя. Думаю, концепт оправдает ожидания — в Лондоне достаточно много людей, которые любят севиче, карпаччо, тартар, креветки, и станут нашими завсегдатаями.

Какой будет средний чек в ресторане? И есть ли ценовые аналоги в Лондоне?

В Лондоне есть заведения, специализирующиеся на карпаччо, севиче и тартаре, но там средний чек составит около 75 фунтов. Тогда как у нас — 25-27 фунтов. Мы первые, кто построил подобный ресторан под такой концепт, под такую пропускную способность и с подобной логистикой. И еще мы первые, кто внедрил такой инновационный элемент как iPad-меню — бумажного меню у нас нет и официантов тоже, и не планируется.

Миша, за последний месяц ты открыл два новых ресторана — Smack Lobster Deli и Rex& Mariano. Какие дальнейшие планы? Планируешь строить из них сеть?

Smack Lobster Deli — это часть нашего лобстер-бизнеса (в частности, сети Burger&Lobster), и у нас есть планы для тиражирования этого концепта. Например, мы планируем открыть Burger&Lobster в следующем месяце в Нью-Йорке. Что касается Rex&Mariano — это часть бизнеса Goodman и Beast, и у нас есть планы делать экспансию как в Лондон, так и в США. Следующий этап в случае, если мы успешны, — открытие еще пары ресторанов в Лондоне и затем в Нью-Йорке.

Как новые рестораны вписываются в твою идею монопродуктового манифеста?

Все, что я делаю — это стараюсь расширить монопродуктовый манифест, сделать его более разносторонним. С точки зрения бизнес-задач у нас есть очень большие ожидания, связанные с Burger&Lobster, так как мы видим востребованность этой концепции. В остальных направлениях мы хотим просто развиваться. Мега-бизнес-задач мы себе не ставим. У нас скорее есть желание получать удовлетворение от работы и делать бизнес в стиле фан.