Как львовский ресторан перешел полностью на украинские продукты

Шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко задумался, может ли вверенный ему ресторан перейти полностью на местные продукты, после возвращения из Италии, из Пьемонта, где шеф изучал слоу-фуд. Началось это в сентябре прошлого года. Появилось желание все свое зимнее меню презентовать на украинских продуктах. "Задача усложнялась тем, что у нас ресторан не традиционной украинской кухни, а европейской с использованием молекулярной. А это значит, что посетители привыкли, что должны быть лосось, морепродукты, оливковое масло во всем, кроме десертов, и неизменные овощи-гриль в качестве гарнира", — вспоминает шеф-повар.

Юрий начал разбираться, что же выращивают местные фермеры. Оказалось, что свежая говядина из Ивано-Франковска не хуже импортной, а закарпатский сыр пикантнее и свежее итальянского. Так вместо того же лосося в меню появились черноморская камбала и вислонос, вместо оливкового масла — облепиховое, ореховое и тыквенное.

"Я много работал на оливковом масле и даже не думал, что можно его на что-то заменить,

хотя сейчас я жестко "сижу" на облепиховом масле. Мало того, что оно очень комфортное в готовке — оно еще безумно полезное, помогает пищеварению, позитивно влияет на женское здоровье. Есть прекрасное масло из грецкого ореха и из тыквенных семечек. Жарка, бесспорно, делается на масле, которое не имеет сильно выраженного запаха, а вот для заправки салатов, картофельного пюре, подгарнировок использую эти масла", — говорит Юрий.

С рыбой несколько раз в начале осени происходили казусы. Посетители, привыкшие к определенным украинским ресторанным реалиям, просто-таки требовали блюда с лососем. Иногда даже возмущались. Терпеливому и обходительному персоналу приходилось объяснять, что лосось рядом со Львовом не выращивается. И постепенно люди привыкали пробовать что-то, как им казалось, нетипичное. Юрий обещает, что в весеннем меню появятся блюда из дикой карпатской форели и судака. "Потому что даже транспортировка рыбы из Одессы — это 700 км. А рядом есть судак и форель, зачем же их игнорировать?" — объясняет влюбленный в свое дело шеф.

Чувствовал ли он себя ограниченным? Шеф-повар говорит, что нет! Для него как для человека творческого использовать "подушку" не из овощей-гриль, а из пюре из синей капусты или картофеля с облепиховым маслом — не ограничение, а скорее нечто интересное и заставляющее развиваться. "А вот ограниченным, как ни странно, себя почувствовал потребитель, который годами привык есть размороженных осьминогов и лосось", — вздыхает Юрий Ковриженко.

Я, конечно же, дегустировала и зимнее, и весеннее меню. И больше всего меня удивили, как ни странно, запеченные разными способами типичные для сезона овощи и мясные продукты для салатов. Но моя персональная любовь — это говяжьи хвосты с запеченным луком на подушке из картофельного пюре с облепиховым маслом и теплый салат с желудочками. Так называемые субпродукты, которые обожают французы, и которые мы, как ни странно, раньше умели, но разучились вкусно готовить.

"Мы все-таки стремимся быть европейцами, которые традиционно работают на локальных и сезонных продуктах. Поэтому в зависимости от доступности последних меняют меню, не делают заготовок, и это дает возможность качественно приготовить блюдо и расширить свои годами сформированные вкусовые привычки. От этого выигрывает и ресторан, и посетитель", — уверен шеф-повар.

Хит-парад открытий шеф-повара

1. Вислонос. Это озерная рыба семейства осетровых, в 70-х годах завезенная к нам из США.

2. Каши. У ресторана зимой нет в меню овощей-гриль, но зато есть гречка, перловка, пшено — это просто "второе дыхание", как утверждают повара. Вместо ризотто, например, появилось "перлотто с белыми грибами".

3. Типичные для Украины масла и специи. Раньше были розмарин, шафран, гвоздика, оливковое масло. А тут пришло понимание, что тимьян, мята, сушеный укроп, базилик, петрушка работают не хуже, причем сухие сильно отличаются по свойствам от свежих. "Каждый раз приятные сюрпризы".

В зимнее время года ресторан все-таки не мог отказаться от какао-бобов для десертов, но летнее меню уже планируют запустить максимально на наших ягодах и фруктах. "Ну и на зиму сделаем заготовки варений. Мы всю зиму прожили на наших тыквах, к следующей подготовимся еще лучше", — обещает Юрий Ковриженко.

"В Украине невозможно прожить без шоколада, его невозможно заменить, туда же уходят перец черный и белый, а также желирующие продукты, которых у нас просто нет, а без этого нельзя делать европейскую и молекулярную кухню. А все остальное как раз дает возможность расти по горизонтали, развивать себя и удивлять потребителя", — резюмирует Юрий Ковриженко.