"От того, какой свет в туалете, будет зависеть касса", — совладелец ресторана "Публицист"

Этот локдаун для шеф-повара и совладельца ресторана "Публицист" Алекса Якутова совпал с началом съемок нового сезона реалити "Адская кухня", где он стал Адским Шефом для десятков участников — поваров со всей Украины. 

Delo.uа расспросило Шефа, что для него значит "современная украинская кухня", почему у наших шеф-поваров и заведений нет мишленовских звезд и реально ли их получить, изменил ли локдаун запросы потребителей, почему в "Публицисте" нет доставки и какой проект в сегменте быстрой еды он готовится запустить.

Шеф-повар и совладелец ресторана "Публицист" Алекс Якутов ( слева). Фото: Александ Козаченко для Delo.ua

Алекс, вопрос, который стал уже традиционным в наши ковидные времена: как переживаете локдауны?

— Конечно, в марте прошлого года локдаун пришел неожиданно. Никто не понял, что произошло. И разные мастер-классы, и чьи-то советы, как пережить карантин, — все это полная ерунда, потому что никто не знал, как в этих условиях выжить бизнесу, и сколько это продлится.

Хорошо, когда арендодатели — адекватные люди, если заведение в локдаун закрыто, они убирают аренду. Но при этом, если вы хоть как-то работаете, то просят платить. Так часто и происходит. Как только ты начинаешь как-то барахтаться, что-то делать — аренду сразу возвращают. Некоторые ребята именно поэтому закрылись окончательно: они пытали выжить любыми путями, но с арендодателем за "заморозку" арендной платы договориться не получилось.

Те рестораторы, у кого не было финансовой подушки, плотно просели. Понятно, что на рынке останутся сильнейшие. Кто зарабатывал и откладывал, те нормально существовали. Мы тоже старались максимально платить, поддерживать костяк команды. Но все равно минус произошел. Локдаун — это минус 50 тысяч.

Многих ситуация заставила задуматься о доставке еды. "Публицист", насколько знаю, не запускал такое предложение ни прошлой весной, ни зимой, ни сейчас? Почему?

— Все, кто рассказывают, что зарабатывают на доставке сумасшедшие деньги, лукавят. Отдать 40% службам доставки — для ресторана это фактически работать бесплатно. На самом деле, — это другой бизнес, который нужно понять и открывать отдельно.

Тот, кто и раньше занимался доставкой, а в локдаун еще и "качнул" ее хорошенько — тот нашел своего гостя. Ведь гость на доставке и гость, который ходит в ресторан — это разные люди. Мы же понимаем, что хорошая ресторанная еда не придет такой же до гостя по доставке. Даже по подаче она будет выглядеть иначе. Поэтому под доставку необходимо разрабатывать отдельное меню. А значит нужно понимать, кто тот гость, который заказывает еду на дом или в офис.

В первый локдаун мы прозвонили всех своих постоянных гостей — тех, кто ходит к нам как минимум два раза в неделю. Из них только 5% сказали, что хотят заказывать еду. Постоянные посетители, конечно, скучают по нашим блюдам, но дома их есть не хотят. Они привыкли ходить в ресторан, чтобы посидеть, пообщаться, получить блюдо горячим, кайфануть от атмосферы — это же все влияет на удовольствие от посещение ресторана, помимо еды. Те, кто согласен на доставку, работают из дому или в офисе и поблизости им некуда выйти поесть. Так что мы доставку даже не пробовали. Но если такая ситуация затянется надолго, то я буду разрабатывать специальное меню для доставки.

Украинскому фаст-фуду быть

Шеф-повар и совладелец ресторана "Публицист" Алекс Якутов ( слева). Фото: Александ Козаченко для Delo.ua

Думаете, постоянные карантины что-то серьезно изменят в предпочтениях людей или все вернется и будет как было до пандемии?

— Мир перевернулся и будет жить по-новому. И в будущем вырастет запрос на быструю еду, а ресторанов станет меньше.

Вы намерены поймать этот тренд? И что в вашем понимании "быстрая еда", потому что понятие "фаст-фуд" у каждого свое?

— Я уже занимаюсь проектом, связанным с вендинговыми аппаратами. Они бесконтактные, повар не присутствует, но качество блюда остается ресторанного уровня. При этом цена приемлема для людей с доходом ниже среднего. Мы понимаем, например, что пицца, которая делается с итальянской моцареллой или хорошей украинской фермерской, на итальянской муке с правильным сицилийским соусом из хороших помидоров будет стоить в ресторане 250 гривен. Но можно продавать пиццу высокого качества ровно в два раза дешевле за счет того, что не нужно помещение, а значит нет платы за аренду, не нужен персонал и так далее. А также снизить ее стоимость можно за счет использования разработаного своими силами оборудования.

И на каком сейчас этапе ваш проект?

— Месяцев восемь уже разрабатываю машину и в этом году планирую закончить. Машина, которая полностью сама все делает и выдает идеальный результат в течение двух-трех минут. В любое время дня и суток.

Вы лично разрабатываете?

— Делают украинцы. Есть очень грамотные люди, им только дай возможность, развяжи руки, вложи деньги — получишь результат.

Не слышала, чтобы кто-то в Украине запустил вендинговые аппараты. Или уже есть конкуренты?

— Пока конкурентов нет. У нас никто пока такого не предлагает. В основном, такие машины есть на азиатском рынке, они к этому уже приучены. А для нас это новое. Но в разгар пандемии мы поняли, что чем меньше рук прикасаются к еде, чем меньше ты тусишь в разных очередях, тем лучше: подошел, заплатил картой, тебе выдали результат "из первых рук", с пылу-с жару. Дошел до дома и съел, либо полакомился на пикнике в парке с семьей. Это классно, креативно и для молодежи актуально.

А тот же Макдональдз разве не конкуренты? Или точки с шаурмой, что начали одну за другой открывать МХП?

— Макдональдс и шаурма — это совсем другая история. У нас будет совсем другой продукт. Если применить аналогию, то это будет что-то похожее на хороший кофейный аппарат — подошел, нажал кнопку, получил кофе. Да, понятно, ты получаешь не тот кофе, который приготовит бариста, у него всегда будет лучше, потому что это крафтовая работа и за нее нужно дополнительно платить, но кофейный аппарат выдает напиток неплохого качества. И я считаю, что так можно подавать и еду. Это очень хороший фаст-фуд.

Тут главное правильно ее подать. Чтобы цена соответствовала качеству.

Целевая вашего будушего бесконтактного кафе — молодежь?

— Да, потому что молодые люди уже мыслят по-другому. Для них сейчас самая главная ценность — время, потому что они уже знают, сколько оно стоит и сколько они могут заработать за час в интернете. Скорость — это тренд. И молодежь не особо заморачивается с брэндами: главное, чтобы было вкусно, красиво и удобно, а если этого нет — до свидания. Зачем надевать брэндовые туфли, если в них неудобно, лучше кроссовки или кеды. И молодые люди открыты к украинскому продукту.

Но все-таки при слове фаст-фуд первое, что приходит на ум большинству — бургер. А  по-вашему, что такое украинский фаст-фуд или украинская быстрая еда?

— Мы сейчас уже второй год заторможены карантином, не путешествуем по миру, а ведь ездили — вдохновлялись, пробовали, фантазировали, рисковали. Кто-то открывал тапасную на западно-украинский манер и делал тапасы с нашим шовдарем, со шкварками или с нашей замечательной брынзой.

Раньше не пропускал фестивали "Уличной еды", собиравшие множество фуд-траков. Понятно, где-то еда хорошая, где-то не очень, но там всегда была кайфовая атмосфера, и туда все тянулись. И под эту атмосферу заходили и чебуреки, и шашлычки, и креветки на гриле жаренные, и супы, и хот-доги. Сейчас немного по-другому, но я думаю, мы все это переживем. И украинскому фаст-фуду быть.

У местных найти можно все

Шеф-бармен Вова Сапегин и шеф-повар и совладелец ресторана "Публицист" Алекс Якутов. Фото: Александр Козаченко для Delo.ua

А для "Публициста" какая публика является наиболее перспективной? Ваши постоянные гости — это люди с каким доходом? И отличается ли ситуация до пандемии и после?

— Мы понимаем, что всю публику не сможем вокруг себя сконцентрировать. У нас после карантина гость немного поменялся. Раньше были люди взрослее, иностранцы, а сейчас появилось много молодежи.

А средний чек изменился?

— Средний чек увеличился. Всегда был около 500 грн, а стал 700 грн. Увеличился из-за того, что я поставил в меню аргентинское мясо, которое в закупке стоит дороже. Но аргентинское мясо хорошо зашло, люди едят стейки, потому что они дешевле, чем американские, но качество лучше, чем у украинских. Качество украинского мяса плавает: сегодня жаришь стейк — выходит отличный, а через неделю — плохой. У нас мясо еще не могут правильно выращивать, пока только тренируются. А с аргентинским все стабильно.

А от локальных поставщиков какие у вас продукты? Много покупаете у местных фермеров? Что не найти у них?

— Найти у местных можно все. В ресторане импортные, в основном, спиртное и мясо. Но есть такая вещь: ты хочешь брать у фермера, а он не хочет переходить на безнал, а я не могу покупать в ресторан по второй форме. Например, он выращивает помидоры, я ему говорю: "Продавай по первой форме". А он не может или не хочет. Помидоров, кстати, в этом году не было вообще, а то, что было — ужасного качества.

Как обошлись?

— Брал херсонские, покупали и высылали знакомые шеф-повара. Они знали, у кого брать. Раньше были теплицы чуть ли не в каждом доме, каждый выращивал на продажу. А теперь, все, кто выращивали помидоры, поняли, что им это не выгодно, их зажали, и они уехали в Польшу на клубнику.

А брюссельская капуста на рынке какая была! На Русановке был рынок, куда на машинах приезжали маленькие фермеры, привозили офигенные продукты со своих огородов. Я покупал у них домой помидоры и ящик шикарных помидоров — в ресторан. А летом в локдаун их не стало, так как начали закрывать и штрафовать. Получается, всех загнали в супермаркеты. А в магазинах у нас только продукт, который выращивают в промышленных теплицах.

Конечно, есть локальные продукты в "Сельпо" — "Лавка традиций" (они к Fozzy не имеют отношения). Я с ними отдельно заключил договор. Есть еще фермеры, которые выжили. Делают халуми хороший, моцареллу, цыплят выращивают. Но ты начинаешь работать с человеком — все хорошо, все отлично, а потом продукт пропадает. Он не может понять, сколько ему выращивать в карантин. У таких маленьких нет финансовой подушки.

Многих фермеров-поставщиков потеряли за это время?

— Да, у меня ушло много фермеров-поставщиков. Например, был человек, который в Дрогобычском районе выращивал баранов и продавал сумасшедшую, высокого уровня баранину, лучше, чем в Европе. Раньше он привозил десять голов на мясокомбинат, их забивали, он их в рестораны отправлял. А теперь ближние мясокомбинаты закрылись, нет забоя. И он просто продал этот бизнес.

Таким очень тяжело выживать во время карантина. У них весь товар в обороте — раскидан по ресторанам. А рестораны закрылись, деньги подвисли. Понятно, кто-то делает крафтовые вещи, выходит на магазины, но у тех, кто работал на ресторанный бизнес, все проблематично.

А алкоголь у украинских произодителей покупаете в ресторан? 

— Пиво исключительно наше — крафт, компания "Андервуд". Ребята находятся в селе Старые Петровцы под Киевом, сами варят, максимально с душой. 

Украина сейчас просто стартует по пиву и вину.

Вин хороших много. У "Трубецких" есть шикарные, по 500 гривен бутылка. У нас есть производитель вина "Лелека" из-под Одессы. Сейчас будем еще одного заводить, называется "Биологист". Часть их виноградников находится под Киевом в Лесниках, но основные мощности — под Одессой. Они органические, потому стоить будут дороже других, но это сейчас в тренде.

Водка есть наша хорошая " Старицкий-Левицкий" — во Львове делают. Правда мы ее немного берем, водку сейчас мало кто пьет. 

Как  находите поставщиков?

— Они сами приходят. Появился новый безглютеновый продукт — амарант. Это растение такое. Я списался с ребятами в фейсбуке, они мне собрали посылку: и масло, и чай амарантовый, и мед, и крупа быстрого приготовления — на икру похожа, когда быстро отваришь, и очень-очень полезная. В обновленное меню ввожу амарант, потому что это прикольная и вкусная штука.

Повар так видит

Шеф-повар и совладелец ресторана "Публицист" Алекс Якутов ( слева). Фото: Александ Козаченко для Delo.ua

А что для вас понятие "современная украинская кухня". Есть такая?

— Наше название — "Публицист", то есть, на тарелке мы "публикуем" новые мировые тенденции. Если амарант в тренде, мы публикуем амарант. Появилось что-то новое украинское, мы обязательно это вставим.

Я  дружу с шеф-поварами из Балтии, общаемся, когда приезжаю в Таллинн, в Ригу. Они рассказывали, что, когда произошел распад СССР, и выехали почти все повара, то те, кто остался, могли приготовить оливье и винегрет — блюда советской кухни. И тогда они поняли, что должны восстановить национальную кухню, которая была практически стерта. И начали ездить в Скандинавию. А Скандинавия — это очень хороший пример, как поднять свою кухню.

Но в Украине такого ведь не было, чтобы "стерли" кухню?

— У нас ситуация намного лучше. У нас есть история, и мы за нее болеем.  Мы всегда были свободолюбивой нацией, всегда думали сами. Казацкий род — это очень важно, мы имеем право и храбрость высказываться. И на тарелке, в том числе.

У нас сейчас выращивают много интересных продуктов. И есть смысл играться с ними, пытаться развивать эту историю. Но самое главное, чтобы это понимал потребитель и приходил на такую еду. 

Мы не должны стесняться своей кухни. Молодые повара должны гордиться не тем, что хорошо варят рамен, а тем, что крутят крутые голубцы. Должна быть заложена классическая база, чтобы могли любой борщ приготовить, а банош определить по запаху, по виду. И если повар выходит с голубцами, а они никакие, то нужно просто направить его: поезжай к бабушке в деревню и попроси, чтобы она тебе приготовила голубцы, съешь их и подумай, как сделать лучше.

Своих поваров к бабушками отправляете?

— Я своих поваров заставляю ездить в Карпаты, чтобы они попробовали, поинтересовались местной кухней. Например, в Закарпатье  местная культура и кухня тесно связана с соседней — венгерской. Поэтому блюда там крутые. 

Или на юге, в Мариуполе, когда пробуешь местные блюда, понимаешь, что такие же ел в Европе. Оказывается больше 200 лет рестораторы с греческими корнями у нас их готовили. И тоже интересно понять, как они повлияли на украинскую кухню.

А как относитесь к экспериментам, миксу разных кухонь?

— Нельзя бить по рукам. Вот сейчас черемша пошла. Можно поехать под Одессу на рисовые поля, набрать риса и сделать бомбическую кашу с черемшой. Кто-то скажет: похоже на ризотто. Не похоже, потому что туда можно добавить брынзу или еще какие-то продукты. И будет сумасшедше вкусно. Пусть это будет украинская рисовая каша с черемшой. Все. Точка. Повар так видит, он так сделал.

С локальным продуктом работать сложно. В "Игре с огнем" я пытался составить меню максимально из локальных продуктов. Прорабатывал как-то окрошку с раками. Просчитывал кило очищенных раковых шеек, они у меня стоили 1100 грн. А я мог купить очищенного лобстера после дефроста, но нормального, за 700 грн. Но все равно я поставил в меню окрошку на раках.

И когда лет пять назад кормил мишленовских шефов, они получали удовольствие, потому что видели локальный продукт. Они тогда мне сказали: когда ты начинаешь готовить из местных продуктов, они непонятные, но интересные — это одна звезда. Когда ты углубляешься в локальный продукт — это две звезды.

Путь к мишленовской звезде

Почему ни у одного украинского ресторана нет мишленовской звезды?

— Мишленовские эксперты приезжают сюда, заходят в украинский ресторан, а там нет аншлага, не забит битком ресторан. Весь "биток" сидит в китайском ресторане, и они понимают, что нам надо дать еще возможность и время, чтобы развиться. И когда у нас будет востребована местная кухня и туристы будут ехать именно на нее, о ней будут говорить и писать, когда по стране будут хотя бы пять-десять ресторанов, способных на высоком уровне выдать украинскую еду, тогда появится спрос, и гид Мишлен зайдет.

А участие в престижных международных конкурсах? Это поможет украинским рестораторанам появиться на международной карте? 

— Да. Недавно мы обсуждали участие в Бокюзе (европейский конкурс "Золотой Бокюз" (Bocuse d'Or). Но мы прекрасно понимаем, что денег у страны на поддержку нет, поэтому придется тянуть самим. Рестораторам нужно понять, что мы сами в себя должны вкладывать и популяризировать себя через Бокюз, привозить шефов, которые будут тренировать нашу команду. Здесь нужны деньги, поэтому нужно сбрасываться с мира по нитке.

Есть люди, которые вас в этом поддерживают?

— Все повара поддерживают, переживают. У меня собиралось человек 30 поваров, и все сказали: надо помогать деньгами, мы согласны сбрасываться, думать, кто может представлять Украину. Но нужно, чтобы думали все рестораторы, все шеф-повара.

Если я дам с ресторана 2000 грн, то вообще не замечу. И если это сделает каждый ресторан, а у нас их сотни, то раз в год мы можем достойно выступать. А пока мы сами в это не поверим и не сделаем первый шаг, нам никто не поможет. Спонсоры подключатся потом, когда мы покажем результат, потому что уже будет уровень, будет чем гордиться и чем о себе заявить.

А мы сможем выиграть?

— С первого раза, конечно, нет. Нужно быть реалистами. Уже много лет скандинавы очень плотно держат первые позиции. Но даже попасть хотя бы в десятку, чтобы запомнили — это было бы очень круто. Здесь нужно работать ради рейтинга.

Шеф-повар и совладелец ресторана "Публицист" Алекс Якутов. Фото: Александ Козаченко для Delo.ua

Стоит ли сейчас молодым заходить в ресторанный бизнес?

— Сейчас даже прожженные, матерые рестораторы, те, кто по 25 лет в бизнесе, не знают, что делать. Молодые себя полностью съедят, инвестиции не окупятся. Будут рассчитывать на одну сумму, а это, как всегда, окажется в пять раз больше.

Хорошая коллаборация, когда один — бизнесмен-ресторатор, а второй — хороший повар. Каждый занимается своим делом. Я так зашел в бизнес. Мой партнер — бизнесмен, для него важны цифры, и для меня это хорошая школа. Я тоже начинаю понимать цифры. Вроде все хорошо, гости есть, а где же прибыль? И ты начинаешь думать, как увеличить доход. Для шефов важно этому учиться. Ты по-другому оцениваешь бизнес, понимаешь, что тебе нужно сделать кассу и дать ребятам зарплату, а не просто показать свои эмоции на тарелке.

А п очему в Украине мало шеф-поваров, которые имеют свой бизнес?

— Не каждому доверят миллион-два. Ты должен за эти деньги ответить. Но скоро шеф-повара сами начнут становиться владельцами. Это не за горами, просто сейчас карантин подбил. Я знаю, что у многих есть такое желание.

На самом деле ресторанный бизнес — это очень тяжелый труд. Здесь все состоит из мелочей, ресторана без мелочей не существует. От того, как у тебя настроен свет в туалете, будет зависеть касса. Шеф-повара — творческие личности, бухгалтерия для них не очень интересна.

А какая сумма понадобится, чтобы открыть свой бизнес?

— Важно понять, сколько ты хочешь зарабатывать. Если $2-3 тыс., то инвестиции могут быть и до 20 тыс. Бывает, люди вкладывают миллион и думают, что будут получать в месяц $10-20 тыс. А по факту, пять получили и уже радуются. И нужно понимать, за сколько вложения удасться вернуть. В лучшем случае — 2-3 года, в худшем — вообще не вернут, но в среднем — 5-10 лет. Только единицы ресторанов отбиваются за 2-3 года. 

Вы много у кого учились. А какая школа была для вас самая крутая? Во Франции? 

— Были и французские учителя, но у меня с французами сложились совсем не те внутренние отношения. Самая крутая школа была итальянская — I.F.S.E. Еще на первом курсе я обратил внимание, что шеф-повар, выдавая крылья на суп, как будто молится, у него были похожие движения, словно он поклоняется еде. Фишка в том, что пока ты не будешь верить в еду и любить ее, у тебя реально не будет хорошего результата.

Я это сказал, когда в Киев приезжали мои преподаватели-шефы. Они давали мастер-класс, а я ассистировал им, и они попросили рассказать о школе, сказали: вот был "пикколи", теперь — "грандо", пусть расскажет, мы его вырастили. Я являюсь представителем школы I.F.S.E. в Украине и одним из почетных учеников — до сих пор туда езжу, прохожу обучение — всегда есть, чему поучиться.

Почему вы решили стать Шефом "Адской кухни"?

— Для меня очень важно, когда молодые ребята приходят на кухню, учатся и добиваются чего-то, когда из поваров ты делаешь шеф-поваров. В Украине, к сожалению, нет хорошего обучения, только практика. Я вот беру к себе на кухню и аматоров тоже. Для меня очень важно из человека, влюбленного в дело, сделать профи. "Адская кухня" — как раз тот проект, который даст Украине реально хороших профессионалов. Да и от ребят, которые смотрят на тебя и верят, что ты дашь им какие-то знания, просто кайфую. Чувствую, что нахожусь в нужном месте.

Для кого-то это шоу, для меня — реальная кухня. Мы делаем серьезную современную кухню с хорошими блюдами, и спрос с участников тоже будет серьезный. Я хочу в этом ресторане выдавать результат на посадку 40 человек, чтобы все гости были довольны и все выходило идеально. 

Как сообщили "Новом канале", человек может заполнить анкету и попасть в качестве гостя в телересторан "Адской кухни". Причем бесплатно... 

— Когда я открываю ресторан, первое время — пару недель, я работаю без прибыли. Начинаю дегустацию со своих знакомых, которые точно скажут правду. Они приводят своих друзей-гурманов, которые тоже могут сказать правду. Ты слышишь обратную связь, кухня дорабатывает меню — это очень правильно. По этому же принципу мы идем и в "Адской кухне", чтобы услышать критику от вас. Нам нужны ваше время и любовь. (Реалити "Адская кухня" с Адским Шефом Алексом Якутовым выйдет на "Новом канале" осенью 2021 года).

  Беседовала Елена Гладских специально для Delo.ua