Создаю атмосферу "завода мяса" с входом через "мясную лавку" — ресторатор Савва Либкин

Одесский, а вообще-то уже и киевский ресторатор Савва Либкин, владелец ресторанной компании РСЛ, считает, что прибыль — далеко не единственная ценность: есть и другой "кайф" от бизнеса, который он, судя по всему, сейчас и ловит, открыв в центре Киева на Владимирской, неподалеку от Золотых Ворот ресторан без вывески.

Вернее, вывеска на фасаде нового ресторана Саввы Либкина есть — "М'ясо. Кава". Но она, скорее, напоминает вход в обычную мясную лавку.

И действительно, в мясную лавку, "конспирирующую" вход в ресторан, вы сначала и попадаете: здесь можно купить мясо, вареную колбасу, выпить кофе. А сам ресторан находится в глубине, на двух этажах. Дизайн создавал Денис Беленко — дерево, черный металл, оливковые деревья, одна из стен выложена тремя тысячами бутылок… По словам владельца ресторана, стремились создавали атмосферу "завода мяса".

Подписывайтесь на Youtube-канал delo.ua

Что ресторатор Савва Либкин подразумевает под "заводом мяса" и почему именно сейчас решился открыть в столице, где конкуренция огромная, большой мясной ресторан — об этом он рассказал delo.ua.

А еще о том, насколько реально импортозамещение и где находит поставшиков (в его киевском ресторане, как и в одесском "Стейкхаусе" готовят из продуктов местных фермеров и обязательно из незамороженного мяса) и про команду, в которой, конечно же, много одесситов.

Фото: Алена Владыко

Савва, сейчас так много всяких модных концепций, а вы открываете в Киеве традиционный мясной ресторан.

В тренде ли я? Не думаю. Не знаю, есть ли в Украине еще хотя бы один ресторан, у которого нет вывески, вход в который владелец сознательно убрал с первого плана. Все рестораны имеют на фасадах вывески, желательно светящиеся, метра четыре длиной, а то и все 12. И если бы я действовал в тренде, я бы сделал вывеску высотой с этот бизнес-центр. Это было бы несложно.

Так почему не сделали? Зачем усложнили себе жизнь? Создаете тайную масонскую ложу?

Есть и далеко идущие цели. Но это точно не масонская ложа. Я открываю ресторан для тех, кто стремится стать средним классом. Понятно, что придут и те, кто уже давным-давно такими стали. Но рассчитываю на тех, кто к этому стремится, надеюсь, что их будет полный зал. Потому здесь, на самом деле, простое и очень понятное меню. Я имею в виду, что в меню нет слов, смысла которых вы не знаете.

Фото: Алена Владыко

А полный ресторан гостей — это сколько? Какая его площадь?

Гостей помещается 150. В ресторане тысяча квадратных метров, половина из которых — гостевая зона.

Какую сумму вложили в такое солидное заведение?

Я рискнул очень большой цифрой.

Миллионы гривен?

Миллион негривен.

А дизайн ресторана кто делал?

Рисовал и делал — Денис Беленко, с которым мы работаем уже много лет.

Grand Opening Weekend . Фото: Сергей Буряк

Grand Opening Weekend . Фото: Сергей Буряк

Почему для оформления выбрали дерево и металл?

Мы изначально договорились, что это будет "мясной завод с входом через мясную лавку". Такой, знаете, не комбинат, а завод. Представляете — есть завод машиностроительный, а есть завод мяса.

И все-таки, почему мяса?

Мы предлагаем гостям ультрамясное меню. Мясо ничем не заменить, ни фасолью, ни соей. Люди, выросшие на сое, выглядят иначе, чем люди, выросшиее на мясе. Главный мужской гормон плохо вырабатывается от сои. Тестостерон любит мясо.

Фото: Сергей Буряк

Надежда на становление украинского фермерства

Сейчас актуально импортозамещение.  В ы перешли на украинские продукты? Из какого мяса готовите?

Мясо — украинское, но некоторые продукты остались импортные — оливок, к сожалению, в Украине нет. Свежий тунец к нам летит со Шри-Ланки.

Есть надежные поставщики?

С поставщиками всегда непросто. Работаем с украинскими поставщиками мяса 19 лет. И есть надежда на становление украинского фермерства. Украинское мясо покупать и готовить интереснее, потому что все-таки цена намного ниже. Кроме того, мясо всегда свежее.

А качество?

Вопросов с качеством нет. Есть такое понятие, как стандартность. Как организуешь бизнес-процесс, такая и будет стандартность.

Вы имеете ввиду, стандартность, как в McDonald's?

А там, кстати, тоже украинское сырье. Они хорошо организовали производство и поэтому у них высоченное качество — умудряются давать одно и то же качество каждый день из года в год. Это их суть.

Если говорить о качестве — качество у украинских фермеров есть. Оно будет становиться еще лучше, развиваться с учетом европейских эко-трендов качества. Главное, как уже сказал, настроить бизнес-процесс.

Вы смогли найти для одесского "Стейкхауса" местных производителей мяса, вас устраивающих, интересно, как подошли к этому в Киеве? Кого-то уже нашли или в процессе? Ведь многие столичные рестораторы сетуют как раз на отсутствие стабильности качества у местных поставщиков, на их необязательность…

Мы каждый день до открытия (ресторан с 20 октября до 7 декабря работал в тестовом режиме — delo.ua) проводили встречи с поставщиками. Кстати говоря, были и поставщики McDonald's.

Интересная была беседа с руководителем торгового отдела Козятинского мясокомбината. Позиция такая: хотите — сделаем лучше, но мы возвратов не принимаем. Мы вам отдали заказ, а дальше делайте, что хотите. Если жесткое мясо — кушайте сами. Хотите лучшее — покупайте тушу. Хотите чуть-чуть лучше — платите плюс 30-40% к цене. Разговор, как в 1970-е годы в обкоме партии: "Вам что-то не нравится — ставим в другую очередь. Все".

Были фермеры, с которыми разговор был гораздо более зрелый. В том числе и с фермерами с Запада Украины. До конца года мы будем работать напрямую с лучшими поставщиками мяса. В Одессе все давно налажено, наладим и в Киеве.

А сколько в Одессе поставщиков?

Примерно 18 — в разные периоды по разному: что-то где-то заканчивается, что-то где-то начинается. Мы же не McDonald's. Снабжение двух ресторанов и снабжение 50 ресторанов — это разные модели. Работаем.

Фото: Алена Владыко

А что с алкоголем? Есть украинское вино?

У нас вино разное. Все подобрано под мясо. Карта вин предлагает приличные позиции Испании, Италии, Франции и Нового Света. Есть, в том числе, и украинское, например, моего друга Роберта Гулиева.

Виноградники у Гулиева в Одессе?

Да. Несколько раз сам собирал виноград. Вино нормальное, абсолютно. По итогам слепых дегустаций, оно ничем не отличается от импортного. Просто, зачем закупать вино за 15 евро, если я могу закупить за 7. Отличается только этикеткой по-украински, а не по-итальянски. Но это же только текст на бумаге и ничего больше. Процентов на 80 — это маркетинг.

Ультрамясное меню

Расскажите про кухню. Вы открылись 20 октября и все это время работали в тестов о м режиме. Что тестили?

Да, был тестовый период. Я был обязан открыться 20 октября, и открылся 20-го.

Кому давали обязательства?

У меня были договоренности с командой. И дальше уже тянуть нельзя было. Сейчас у нас Grand Opening Weekend четыре дня подряд — с 7 по 10 декабря

Я никуда не тороплюсь, я не опаздываю на поезд, будем работать, дополнять меню. Поэтому оно и сделано на бумажке: захотели — перепечатали, и все. Постепенно придем к законченному формату.

Фото: Сергей Буряк

Меню ваше или полностью шефа? Кстати, кто шеф?

В команде три шефа. Люди не публичные, любят кухню, а не телешоу).

Меню не мое, оно наше — в моей команде много людей. А вот блюд немного, их и будет немного. Все закуски предполагают еду руками. Достаточно хорошо проработали альтернативные стейки. Есть вкусные бифштексы из кролика и из говяжьих потрохов. Есть и блюда из птицы.

Помню про ультрамясное меню, но как же, если в компании мясоедов окажется вегетарианец?

Несколько знаковых блюд будет и для вегетарианцев. В Киеве у меня есть друзья, которые чаще всего кушают травку и овощи. Я наступлю на горло своим принципам, но сделаю для них несколько позиций. Уже сделал! В меню сейчас: бурата, салат с помидорами, тартар из тунца, салат из сгоревшего баклажана.

Фото: Алена Владыко

Сумма чека "средний плюс"?

600 гривен без выпивки. Это 20 евро. Пара носков в Польше стоит 15, колготы — от 5 до 30. Сколько может стоить обед? Если приготовлен из картошки и рукколы, будет стоить дешевле. Но, если мы говорим о свежей белковой пище, меньше не бывает. Нет, можно, конечно, включить лукавство и маркетинг, тогда будет стоить и дешевле. Обед без псевдомаркетинга — 600 гривен, и это честная цена.

Ошалелая команда, заряженная на результат

Кто работает на кухне? Взяли к себе "звезду"?

Звезд нет. Знаете, звезды — это хорошая штука на один день. У нас на кухне повара и менеджеры работают. И я тоже работаю менеджером. Так создается звездная команда. У меня есть мясник из Тель-Авива, прикольный парень, очень хороший специалист, но без признаков звездности.

Как вы его нашли?

Мы были в Израиле, я нанял гастрономического гида, который показал бы мне рынок Кармель. Там я и познакомился с хозяином ресторана, который, как выяснилось, меня узнал, потому что был у меня в "Стейке" в Одессе. Он меня увидел: "Либкин, Либкин"… И наше знакомство вылилось в то, что по договоренностям его мясник временно работает у меня здесь.

И в чем же его уникальность?

Данила разделывает мясо на израильский манер. Он не работает топором, а в Украине у мясников всегда топоры. Знаете, "лес рубят — щепки летят". В Израиле нет топоров, там нож и пила. У нас в ресторане тоже мясо не рубят, ни одного топора нет, все только режут, а кости пилят — это разные структуры, разные схемы, все разное. Он научил всю команду. И меня.

Вам нравится то, что получается?

Мне нравится, что мы делаем. Здесь работает ошалелая команда, сильные и заряженные на результат люди. Мы работаем над темой хорошей еды, вкусной еды.

Фото: Сергей Буряк

И чтобы это было про Одессу

Сейчас гуру ресторанного бизнеса, которые начинали, как и вы, в 90-е, чаще говорят не о том "как", о то том "зачем". О "миссии", "визии", "ценностях". Что есть ваша визия, ваши ценности?

Мы про Одессу. Про долгосрочные отношения с гостем. Про открытость и гастроинтеллект. Про тонкие настройки, про любовь. И это часть меня. Я — одессит.

Меня в детстве любили изо всех сил и сильно кормили. У меня был такой, знаете, полный комплект бабушек и дедушек. Меня очень сильно любила моя тетя Элла, которая, собственно, меня и воспитала. У нее не было своих детей. Она была бактериологом, и привила мне привычку мыть руки, как делают хирурги перед операцией. Элла Моисеевна впервые вышла замуж в 60 лет. Ее любимый мужчина стал мне дедушкой №3. То есть у всех было два, а у меня три дедушки, и бабушки три — Элла и еще две.

Потом, когда я вернулся из армии, я себе придумал, что в Одессе должно быть много интересных мест, в которых люди будут кушать. Должно быть вкусно, как мне было в детстве, а еще тепло и уютно. И чтобы мы с гостями моих ресторанов становились добрыми друзьями.

К тому времени мне был 21 год. В магазинах были маринованные кабачки, маринованные огурцы, а колбасы не было. В Одессе за колбасой была очередь. А я дико любил жареную колбасу, докторскую. Просто вот так, с серым хлебом. Любил батон — белый, нарезной. Мама его намазывала маслом и сверху выкладывала греческие маслины без его косточек. До сих пор это моя любимая еда и до сих пор моя подруга готовит чай и бутерброд с маслинами.

Наверное, так и сформировалась моя так называемая миссия: 90-е годы — полный дефицит всего и сытое детство — этот контраст. Надо было, чтоб в Одессе было что поесть, и чтобы это было про Одессу.

А у вас к тому времени были примеры "как надо", ведь Советский Союз ресторанным разнообразием не славился…

В то время ( в начале 1990-х — delo.ua) не было представления "как надо", я нигде не был. И когда в первый раз оказался за границей, то сразу в Париже. Одесское турагентство организовало чартер Одесса — Париж. У кого было 2000 долларов — полетели все. Был полный самолет, человек 250. Все, кто были в этой поездке, сейчас занимаются бизнесом, но тогда все, как и я, нигде не были, никто не знал, что такое Париж. Читали, конечно: Эйфелева башня, Миррей Матье, Шарль Азнавур, но ничего больше, ноль.

Нас поселили в отель на пароходе, прямо на Сене. Это было очень дешево. Там же мы питались. Всем давали полусырое мясо. Это сейчас я понимаю, что это называлось Medium rare, филе миньон в степени готовности Blue Rare, но тогда, в 94-м, для меня это было сырое мясо. Весь пароход кривил лицо. Плюс со сладким каким-то соусом. Со мной сидели ребята из Донецка, которые первый раз в жизни вообще в ресторане были. И они жаловались: "Савва, ну типа, это же ресторан, разве это можно есть?"

Ваш профессиональный опыт с какого времени связан с едой? Первое рабочее место — тоже ресторан?

Кафе "Фонтан". Затем в системе образования — на должности повара, а потом заведующего производством в объединении "Школьное питание". В то время у меня преподаватели брали еду в долг, а рассчитывались, когда получали свою нищенскую зарплату. На стене, фломастером на плитке я писал, кто что взял, и у меня расчет был в конце месяца. В разные периоды около меня работали от 20 человек до 1100, по-разному.

Когда мне понадобилось людям озвучивать, зачем они сюда пришли, то я уже артикулировал более серьезные вещи. А потом на каком-то бизнес-тренинге я узнал, что это называется "визия". А еще позже (в начале 2000-х — delo.ua) обо мне написали, что я визионер города.

Фото: Алена Владыко

В чем состояло ваше визионерство? Бизнесу  э то помогало?

Вероятно… Мы всегда ориентированы на ценности. Примерно с 1993-го по 2013-й, все эти 20 лет, были про ценности. Доллар был почти стабильный, и денег было достаточно. Были правильные связи и все это работало на нашем одесском уровне. (То есть бизнес успешно работал, и Савва мог позволить себе начать писать книги и заниматься социальными городскими проектами — delo.ua). Но в 2014 году пришлось затянуть пояс, так и работаем подпоясанные.

Что-то серьезное "визионерам" удалось сделать для Одессы?

После того как кто-то придумал логотип Одессы в виде солнышка и язычка (с чем ассоциируется язык, тем более летом в Одессе?), решили заняться брендингом Одессы. Организовали группу — дизайнеры, какие-то начинающие политики. И там родились первые идеи про брендинг города, спорили, что-то обсуждали. У меня до сих пор в блоге висит вся эта история с логотипами. Вырисовались много художников, из них пятеро — талантливые и пара очень талантливых. Результаты появились тогда, когда появилась адекватная власть. Закончил лого и брендбук Артемий Лебедев. Город поддержал все.

Одесский "Компот" и столичный "Компот"

А с чем было связано появление такого ресторанного концепта как "Компот"? И как объясняете его бешеную популярность после открытия. Если ты был в Одессе, ты обязательно шел в "Компот".

"Компотами" я занялся в 2006 году. У меня к тому времени было уже 18 пиццерий, все они были в разном состоянии убитости — отчасти и потому, что управление было делегировано. Я тогда увлекся этим термином — "делегирование". Классный термин, никто не понимал, что он значит, но выяснилось, что, если ты хочешь что-то аккуратно похоронить — делегируй (были вопросы с контролем).

Но немало примеров успешного делегирования.

Для этого вначале должны быть единые ценности. Я ошибся с выбором. Делегировал менеджеру, который мечтал стать (и стал) депутатам горсовета. Где-то лет за семь делегирования, наступило время, когда "Пицца" для меня закончилась. Это было время, когда меня не понимал мой партнер, меня не понимала команда, все думали, что Либкин сошел с ума. Деньги пиццерии приносили, но перестали быть продуктом. Все превратилось в какую-то такую безликую сеть. Мне стало скучно, я увидел что эта "Пицца" реанимации не подлежит.

А что такого нового вы придумали в концепции "Компота"?

"Компот" — это про еду, знакомую с детства. Про булочки с маком, про котлеты с пюре, про эклеры и кофе.

И про это в Одессе к тому времени никто не придумал? Ниша была свободна?

До 2007 года не было ни одного ресторана с одесским меню. Когда я сделал "Компоты", была очередь, чтобы посмотреть. Если сейчас стоит очередь людей покритиковать, тогда — просто зайти. Это уже был кайф.

В 2007 году, когда мы открылись на Чижикова в районе Привоза, стояла очередь людей. Там нет паркинга, у меня его вообще нет, но на этом углу всегда были автомобили, потому что люди приехали посмотреть — что можно сделать около Привоза. Дизайнером был Беленко. У нас на стенах ножками кверху висели табуретки, на перевернутых табуретках стояли вазоны с цветами, цветы, естественно, висели вниз. В рюмочках были визитные карточки всех одесситов, которые были в ресторане. Рюмочки были вклеены, их нельзя было достать, но можно было увидеть. Там было тысяч двадцать этих визиток. Плюс одесская еда — котлеты и пюре и вкуснейшие круассаны.

На этой теме Артемий Лебедев, спустя год открыл свое кафе. Он же делал брендбук для "Компота", и закончив его, стал делать кафе Артемия Лебедева. Он сделал мне шикарный логотип — факт. Он стоил мне всех денег. До сих пор страшно вспомнить, как я переругался со всеми и заплатил-таки эти деньги. Стиль он сделал тоже. Но через полгода после начала работы оказалось, что тех людей, на которых рассчитывал Артемий, просто нет в городе. Он рассчитывал на какой-то эстетствующий средний класс, а его уже к тому времени добили "реформами" . Поэтому пришли те, кто пришли.

Сейчас возрождается этот класс?

Медлено.

А среди 30-летних?

Их мало, их очень мало. Мы думали об эстетствующих людях: но, когда мы открылись, эстетствующие люди походили первые дни, а потом они закончились. И начали ходить жители области. А им были непонятны все эти стили. И в один прекрасный день, ровно через полгода, я принимаю решение — к черту брендбук Артемия Лебедева. С местным дизайнером мы все переделали за полгода, и "Компот" стал шоколадным. Таким, знаете, понятным, и эти решения до сих пор работают. Он перестал быть эстетским, а стал народным. И любимым.

Потому решились на франшизу?

Это был очередной опыт. Рестораны "Компот" работают в Киеве: они не стали одесскими, но они хорошо работают. Надо сказать, что последний год партнеры улучшили "Компоты".

Получился такой себе столичный "Компот"…

Хороший термин — "столичный компот". Можно даже специально выпустить такую банку компота, в котором не будет ничего, кроме воды — просто очищенная питьевая вода, без сахара, и этикетка — "Столичный компот". Шикарный бизнес-проект: низкая себестоимость, низкая цена и шаленная маржинальность. Все идеально. Все критерии "столичности" есть.

Пояс затянут

У вас был "ценностный" период. А сейчас какой?

В 2014 году я пересмотрел взгляды на бизнес, пришел в оперативное управление и сделал много ошибок. В 2014 году был был коллапс в экономике и в компании… В мае из Одессы уехали все — богатых не было и до этого, а тут уехали и средние, и бедные. Дерибасовская была пустая. У нас были дни, когда касса была 300 гривен. У меня были огромные обязательства. Короче говоря, 2014, 2015, 2016, 2017 год занимаюсь реформой управления вместе с приглашенным директором. Пояс затянут, как уже говорил.

А еще я пошел учиться, поступил на МВА, узнал много новых иностранных слов. И убедился, что терминология очень далека от реальной жизни. В общем, я набрался новых терминов и в компании появился СЕО, Инна Дворская. Вроде, освободились руки, и я занялся Киевом.

Фото: Алена Владыко

Что изменилось в ресторанном бизнесе за последнее время?

Скорость изменений стала значительно выше. Не всегда успеваю.

В фешн-бизнесе говорят: зачем что-то придумывать, есть трендбук. Умные люди для вас уже все придумали. А в ресторанной сфере есть такой трендбук?

Недорогая грузинская еда со счетом до 120 гривен. Грузинских ресторанов в Киеве, по-моему, уже штук 50.

Считаете, что грузинский ресторанный тренд связан с Саакашвили?

Похоже, PR и медиа-менеджеры постарались, чтобы Грузия стала модной.

А вообще, существует ли универсальная формула, которая позволит создать успешный ресторан?

Такая формула называется "философский камень".

Сейчас много стартаперов, вам интересно с ними общаться, чему-то их учить?

Я очень часто общаюсь с такими и в Одессе, и в Киеве в качестве мотивационного спикера. Вот недавно общался, было человек 300. Интересная аудитория — люди, которые хотят что-то сделать. 70% женщин и 30% мужчин.

Что вы можете порекомендовать тому, кто собирается открыть ресторан?

Минимум теории и максимум действий.

А где деньги брать?

Занять у родственников.

Я начинал с мизера, с цифры в 500 долларов. Но лучше рисковать в тех местах, где никто даже не пытается. Как вариант, не заниматься грузинскими ресторанами.

А это реально, открыть сейчас свой бизнес в двадцать лет?

Реально. Понятно, мне сейчас 56 лет. Но когда я начинал, я тоже был молодым. Я думаю, что сейчас возможностей множество. Скажем, открыть бизнес в Германии проще, чем у нас, но и ниш там меньше. У нас ниш больше, но открыть сложнее. У них меньше формальностей. У нас — административное давление, все непонятно, все непрозрачно.

А вы бы начали сейчас свое дело, если бы вам было 20 лет?

История не имеет сослагательного наклонения.

Беседовала Елена Гладских