Как открыть пиццерию — опыт Mamamia

• Я работал за границей, в Швейцарии. Каждый день мы ходили в пиццерию. Мне очень нравилось, как там делается ресторанный бизнес, захотелось создать что-нибудь уютное, красивое. Мне никогда не импонировало отношение нашего советского продавца к покупателю. Поэтому я и думал, что если что-то и сделаю, то я сделаю это как клиент.

• 10 лет назад наступил кризис IT-сфере я потерял работу, приехал обратно в Киев. Осталась квартира, которую я продал за 20 тысяч долларов, и, промотав успешно половину суммы, вторую половину я начал инвестировать в бизнес.
• Это к вопросу, сколько надо денег на открытие бизнеса — вот 10 лет назад мне надо было 10 тысяч. И тысяч десять я должен был "промотать". Имея за плечами философский факультет и факультет кибернетики КГУ, я с моим образованием занимался брендингом, неймингом, социологией, разработкой торговых марок и так далее. На это ушел где-то год. Ничего хорошего из этого не получилось, и я вспомнил свою юношескую мечту открыть ресторан, и уперто решил заниматься пиццей.
• Мы открыли доставку, когда мне было 33 года. Поэтому я перестал быть программистом, а стал ресторатором.
• По Киеву я проехал на своей машине миллион километров — доставлял сам пиццу. Не было времени думать о стратегии, просто вплелся в эту лямку и тащил ее.

О начале пути…

• Начинали мы с поиска помещения, оборудования, людей. Самая большая проблема была с поиском помещения. Очень долго искал его, так как хотел сделать именно доставку пиццы. Совершенно случайно нашел третье кулинарное училище на Печерске. Директор этого училища увидел в моих глазах огонек. Мы взяли заброшенный цех в этом месте, сделали ремонт. Я сам выбирал помещение, мыл туалеты там перед ремонтом, все делали сами.

О выборе помещения…

• Есть два типа ресторанов. Первые стоят на линии движения людей. Вы можете там зарабатывать — делать пирожки, варить борщи, готовить плохие суши. И если вы находитесь на пути, где люди все время ходят, то это будет бизнес, который принесет деньги. Есть второй тип заведений, в которые люди ездят. Таких ресторанов мало, а успешных еще меньше.
• Во всех наших ресторанах я старался визуально открыть кухню, потому что нравится наблюдать за работой людей. Вторая причина: всегда хочется заглянуть на кухню, что там происходит. Иногда поражаешься: в зале кругом гобелены, жутко дорогие двери, идешь на кухню, а там стоит бытовой холодильничек, плиточка, такое все страшненькое. Как можно после этого что-то там есть? Поэтому у нас кухня открыта, вместо дверей створки. Клиент может пройти и посмотреть, как работают повара.

О киевских ресторанах…

• Киевская кухня подражательная. Одни и те же шеф-повара бегают из заведения в заведение и делают похожие блюда.
• Все рецепты в меню, за исключением одного-двух — это рецепты, которые нашел я в путешествиях. При чем я вообще не читаю кулинарную литературу ни на украинском, ни русском. Пытаюсь читать первоисточники. Авторские работы шеф-поваров, следить за меню мировых сетевых ресторанов.

О культуре бизнеса…

• Если ты открываешь ресторан, в котором продаются блюда по 60 гривен за салат, и в то же время ты делаешь бизнес-ланчи, которые стоят 35 гривен, это потеря концепции. Многие рестораны идут на это, чтобы поднять продажи в обед, на завтрак, делают дешевые предложения. Это унизительно!
• Если вы не преследуете цель заработать деньги, то у вас больше шансов подняться, чем, если вы будете считать каждую копейку. Ресторанный бизнес — это искусство. Например, супермаркет, перепродажа товара — это чистый бизнес, а ресторан — это все-таки искусство. Он должен принадлежать шеф-повару.

О подборе кадров…

• В Украине никому из шеф-поваров не принадлежат рестораны. У нас практикуется, что шеф-повар ходит по нескольким ресторанам. Очень удобно: зачем держать повара за 1,5-2 тысячи долларов в месяц. Он пришел, сделал меню и ушел, но проблема в том, что он сделал меню 5-6 ресторанам в Киеве. Вы же представляете, что это одно и то же. Шеф-повара должны открывать рестораны, и тогда они прекратят бегать. А сейчас ресторан от ресторана отличается интерьером и посудой.
• Я сторонник того, что ценить надо не клиентов, а сотрудников, которые ценят клиентов. К сожалению, очень тяжело этому следовать, но я пытаюсь. Например, у всего нашего персонала нет штрафов. Есть прямой материальный ущерб, который нужно компенсировать, есть бонусы, премии, но штрафов нет. В один момент я подумал: мы все взрослые люди. Как я могу, как взрослый человек, отобрать деньги у другого взрослого человека? Можно уволить, предупредить — но забирать, это ужасно. Если вы не можете наказать финансово, то вам приходится выплескивать эмоции. Мне вот приходится иногда повышать голос…
• Очень важно обучение кадров — это самый большой вопрос для заведения общественного питания.

Об IT-решении для ресторана…

• Я был 10 лет программистом, и IT-сфера для меня очень важна. Я очень долго искал программное обеспечение, которое позволило бы мне делать из продаж маркетинг, делать что-то интересное. Вначале я использовал австралийскую систему POS EATA. Она позволила мне ввести систему бонусной доставки, отслеживала доставку по каждому клиенту, который оставил свой номер телефона, начисляла ему бонусы, которые он мог тратить. Это интереснее, чем 10-% скидка. Однако эта австралийская система уже не справлялась с объемами информации.
• Практически все системы, которые я пробовал, не соответствовали моим требованиям. Например, не было предусмотрено существование колл-центра. Мне было необходимо, чтобы система позволяла централизовано принимать заказы на доставку, продавать и учитывать дополнительные топинги на пиццу, а также реализовать програму лояльности. Совершенно случайно я нашел систему, которая удовлетворяла все запросы, потому что позволяет вносить все необходимые изменения в конфигурацию . Это Microsoft Dynamics NAV –с надстройками LS Retail и LS Hospitality. Я пока единственный в Украине поставил эту систему. И могу такие программы маркетинга использовать, которые другим не снились: отслеживать заказы, делать срезы. Сейчас с помощью LS Retail я управляю 7-ю ресторанами, кол-центром и бек-офисом. В этой же системе веду управленческий учет и финансы.
• Мои ребята-программисты дописывают код, и можно делать скидки и вводить различные пользовательские программы, при чем, официанты не будут задумываться над этим — система автоматически будет все считать сама и собирать данные в базу.
• А еще скоро в наших ресторанах заказы будут принимать не на листок ручкой, а на планшет. Что позволит официанту не бегать каждый раз к компьютеру.

Об оборудовании для бизнеса…

• Пиццу делать несложно, но для ее приготовления надо немного больше инвестиций — в печи, тестомесы.
• Важно не оборудование, а технология. Оборудование — это средство соблюдения технологии.
• Иногда спрашивают, нужно ли экономить на оборудовании? Конечно, нужно. Но если вы покупаете дешевое оборудование, вы должны понимать, что у вас возникнет два вопроса. Во-первых, для того, чтобы соблюдать качество продукта, вам придется затрачивать больше ресурсов: больше контролировать людей, обучать их и так далее. Второе — если у вас дешевое оборудование, вы должны понимать, что оно быстрее испортится.
• Вы достигли 75 % качества продукции — это высокое качество, на пять с минусом. Чтобы набрать еще 10 %, вам необходимо приложить такие же усилия, какие вы приложили, когда набрали 75 %. Чем выше качество, тем сложнее его увеличивать.
• Если печь, которую мы покупали раньше, стоила 14 тысяч гривен, то сейчас мы тратим 60-80 тыс. грн. на одну печь. Срок эксплуатации дешевой печи 2 года, дорогой — порядка 5 лет. Дорогая печь окупается не с точки зрения времени, а с точки зрения качества продукта.

О закупке продуктов и заготовке полуфабрикатов…

• Ни одна из наших пиццерий не закупает продукты отдельно у своих поставщиков. Все продукты закупаются централизованно. Есть закупщик и есть цех полуфабрикатов. Многие сетевые заведения самостоятельно покупают продукты, и качество продукции очень сильно зависит от управляющего, который руководит этим рестораном.
• У нас технологические процессы, в которых возможны ошибки, централизованы. Например, замесы для теста. Раньше, когда мы делали замесы в каждой пиццерии отдельно, иногда получалось, что повара что-то забывали, например, дрожжи. Сейчас у нас централизованно делаются сухие замесы, которые отправляются на точки. В пиццериях, например, нет нечищеных овощей. Все овощи централизованно моются, запаковываются в вакуум и оправляются на пиццерию. Это нам позволило значительно уменьшить кухню, мы используем рациональнее помещение для клиентов. С другой стороны, исключатся возможность ошибки, процессы дифференцированы.

• Концепция моей кухни такая, что для достижения вкуса мы используем технологии, а не экзотические продукты. Более того, я стараюсь использовать продукты в которые не входят консервирующие, красящие и вкусовые добавки. В нашем меню такие блюда отмечены листиком.

О филосифии…

• Нельзя специально кому-то понравиться, нужно выражать свое отношение к жизни, и если это кому-то нравится, значит, ты успешен.

Беседовала Ольга Доровских