Не больше чем еда: Как открыть ресторан без маркетинга и рекламы

История создания компании Food vs Marketing

Я был партнером в украинском ресторане под названием Revolution Grill и самостоятельно воплощал идею и концепцию дизайна проекта. В процессе создания этого ресторана у бизнеса возникла потребность образовывать потребителей. Я придумал курс лекций, который назвал "Еда против Маркетинга", с целью образовать тех гостей, кому будет интересно получать от нашего ресторана что-то больше, чем еду. Собственно название компании пошло от этого курса лекций. Я хотел делиться философией нашей еды. Вышло так, что того ресторана больше не существует, а философия вместе с названием превратились в новую компанию.

С какими трудностями столкнулись и какие уроки вынесли

С трудностями сталкиваюсь постоянно и сомневаюсь, что перестану в ближайшие годы. В основном это даже не деньги и не наше примитивное законодательство, самая большая проблема для нас — это отсутствие кадров с нашей системой ценностей. Мы ищем таких же сумасшедших, и это очень непросто.

Самый главный урок, который я вынес, — нужно меньше переживать из-за всего этого. Нужно просто расслабиться, когда что-то идет не так, иначе ты не добежишь до конца.

Какие документы потребовались

Один из учредителей компании Food vs Marketing — практикующий юрист. Также мы с момента основания пользуемся услугами крупной аудиторской компании. Мы уделяем много внимания тому, чтобы с этой стороны бизнеса у нас все было хорошо, так как количество документов, необходимых для правильной работы общепита, слишком много. Помимо того, что ты открываешь все документы, связанные с созданием юрлиц, с открытием общепита, это еще и специфика работы общепита, внутренняя документация, создание собственных стандартов работы поваров. Только одни стандарты работы на кухне — это большая папка с колоссальным количеством информации.

Как искали бизнес-нишу

Нишу мы не искали, она была.

Я не думаю, что каждый должен идти по моим следам. Я всегда говорю людям, в первую очередь нужно быть самим собой. Если ты не ездишь по всему миру, не ешь регулярно в ресторанах с мишленовскими звездами, не смыслишь ничего в сервировке столов, в вине, в высокой кухне — не открывай ресторан высокой кухни. Все очень просто. Я готовлю еду, которую я ем сам. Я люблю сэндвичи, лапшу, острые и насыщенные вкусы. Я готовлю еду и создаю технологии приготовления еды, которые мне в первую очередь нравятся. И это мой самый главный совет людям, которые пытаются влезть в это все: делайте ту еду, которая будет отражать вас самих, и тогда возможен успех. Потому что, если вы пытаетесь быть кем-то другим, ничего не получится.

Фото: Сергея Галушка

Мы действуем по принципу "построй, и они придут". Мы занимаемся тем, чем не хочет заниматься практически никто, ведь готовить еду весело только на первый взгляд. В реальности — это истощающий труд, который мало кому интересен (мытье посуды, уборка и монотонные процессы, во время которых ты стоишь).

Сколько инвестиций было вложено и где искали деньги

Всего в компанию вместе со всеми ресторанами за 2,5 года было вложено более $200 тыс. Сделать успешный ресторан сложнее, чем снять джек-пот в казино. Можно сделать это и с парой тысяч долларов, а можно слить $50-60 тыс., пока не начнет везти.

Несмотря на то, что наша сэндвичная Banh Mi vs Marketing только открылась и будет убыточной какое-то время, а лапшичная Noodle vs Marketing уже выплачивает дивиденды своим соучредителям, управляющая компания все равно работает в минус. Потому что она находится на этапе разработки и ей нужен определенный объем, чтобы перейти в состояние самодостаточности.

Мы изначально планировали терять деньги, как минимум, полтора года, но, судя по всему, мы будем продолжать работать в минус в общем около двух лет. За эти два года мы настроим операционную структуру, таким образом мы привлечем дополнительные инвестиции.

В управляющей компании восемь соучредителей, в каждом из ресторанов — от двух до восьми соучредителей. Мы работаем с мелкими и крупными инвесторами, и каждый следующий ресторан открываем за счет инвесторов. Они вместе с нашими управляющими компании становятся соучредителями юрлица, и мы управляем тем или иным рестораном, а инвесторы продолжают получать пассивный доход от его деятельности.

Как искали инвесторов

Наши инвесторы — это люди, которые едят в наших ресторанах. Без исключения. Это люди, которые уже обладают достатком и которым по ценностям подходит наш продукт. Они сами выходят на связь, у них уже есть деньги, которые они готовы во что-то вкладывать. И если их устраивает наша бизнес-модель, они вкладывают. Любая попытка искать инвесторов за пределами круга наших потребителей приводила ни к чему. Хотя, конечно, был негативный опыт сделок с потребителями нашего продукта, которые тоже приводили ни к чему.

Как подбирали персонал в свои рестораны

На старте компании работало порядка 15-20 человек. Сейчас в ресторанах в общей сложности работает около 45 сотрудников производства разной квалификации. Мы берем людей без опыта и с раннего возраста обучаем по нашим стандартам. В общей сложности в компании уже работает около 60 человек.

Фото: Евгении Станешевской

У меня есть отдел кадров и психолог, каждый соискатель проходит тестирование на совместимость с ценностями компании, вокруг которых мы ее строим. И после этого соискатель уже проходит испытательный срок в компании. Многие его не проходят, а некоторые не способны даже анкету заполнить.

Нам хочется, чтобы все сотрудники были вовлечены в работу компании, заинтересованы, чтобы им нравилось в первую очередь то, что они делают в этой компании. Большая часть рынка труда нашей страны просто хочет приходить на работу и получать зарплату. Это могут быть люди, которые и делали бы то, что им нравится, но они не думают об этом. Потому что они по пирамиде Маслоу еще находятся на том этапе, на котором нужно удовлетворять базовые потребности.

Почему решили открыться в Украине

В США проще и легче тем, кто там родился и вырос. Тем, кто приехал в США, легче получить работу и опыт, который он может использовать в своей стране. Мне в Украине легче, потому что, во-первых, здесь намного дешевле те вещи, которые в Америке стоили бы на сотни тысяч долларов дороже. Ну, и я не ехал в Америку ради того, чтобы уехать туда навсегда. Я ехал учиться, я получил то, что мне нужно было в плане знаний.

О сходствах и различиях между американским ресторанным бизнесом и украинским

Я работал в нескольких десятках заведений и частным шефом за шесть лет своей жизни в Америке, прошел школу от уличной еды до высокой кухни, стоял на всех процессах, перемывал горы посуды, готовил десяток тысяч заказов за 3-4 часа в команде с лучшими поварами компании, в которой работал последний год жизни в Лос-Анжелесе. Украинский повар, управляющий или владелец ресторана, не видевший той конкуренции, думает, что знает "запару", но на самом деле настоящей работы они даже не видели.

Если говорить о сходствах, сама внутренняя часть ресторанного бизнеса в каждой стране не отличается. Ты можешь не знать ни одного слова на языке человека, с которым работаешь, как со мной было неоднократно. И тем не менее вы хорошо можете работать вместе, если каждый из вас профессионал в том, что он делает. Есть язык кухни, который универсален, на котором понимают камбоджийцы, вьетнамцы, мексиканцы, украинцы, американцы.

Портрет посетителя ресторанов

Они все разные, но каждый знает, как пользоваться современными технологиями и любит вкусно поесть. В моей картине мира это люди, которые проектируют заводы, рисуют картины, разрабатывают программы. Они не ездят в магазины для того, чтобы обеспечивать свои ежедневные потребности в плане еды. А есть такие люди, как мы, которые готовят еду для них за приемлемые деньги.

9 ноября на Наверняка MRKTNG Марафоне #2 Женя расскажет и научит, как продвигать ресторанный бизнес без маркетолога, без бюджета на рекламу и без брендбука.

БИЛЕТЫ