Что такое кофейни "третьей волны" и почему они стремительно развиваются

Краткая история "волн"

Кофейный рынок стремительно развивается по всему миру уже несколько десятков лет. Драйверы этого процесса — изменения предложения на рынке кофейных зерен и новые запросы потребителей, которые требуют новых вкусов и ощущений.  

То, что сейчас называют "первой волной", появилось около 20 лет назад — тогда на рынок ворвались кофейные напитки в стиках на основе растворимого кофе, сухих сливок и сахара. Их популярности способствовали активные рекламные кампании в СМИ и скорость приготовления. Чтобы получить чашку готового напитка требовалась пара минут, чего нельзя было сделать с обычным зерновым кофе, приготовленным в турке. 

"Вторая волна" сделала популярным зерновой кофе. Массово начали появляться кофейни с использованием зернового кофе на основе сортов "арабики" и "робусты". В кофе стали использовать или 100% "арабики", или смесь на основе "арабики" и "робусты", но в разных процентных соотношениях.  Яркий пример кофеен "второй волны" 一 всемирно известная сеть Starbucks, где предлагают напитки на основе кофе разных видов с молоком или без него, десерты, перекусы и не только.

Но зерно для кофеен "второй волны" начало поступать через кофейные биржи. "На кофейных биржах для стабилизации цены всегда есть в наличии запасы кофейного зерна. Это означает, что потребителю попадет в чашку изначально не слишком хороший кофе, дополнительно потерявший во вкусе, потому что хранился перед обжаркой довольно долго. Кофейные биржи помимо того, что ведут к ухудшению вкуса, также и демотивируют производителя улучшать изначальное качество кофе", 一 объясняет Максим Табачук, обжарщик кофе. 

Для покупателей использование такого зерна означало влияние на цвет, вкус и многие другие характеристики напитка. "В таком кофе присутствовал аромат угля, а сами зерна были сильно зажарены", 一 говорит Андрей Шварц, основатель Rule Coffee Roasters.

"Вторая волна" подразумевала наличие баристы в кофейне. "Бариста должен был уметь пользоваться профессиональным оборудованием и готовить классические напитки 一 например, "эспрессо", 一 объясняет предприниматель Евгений Белоусов, основатель Blur coffee. 

Позднее стало известно о существовании кофе Specialty 一 более высокого по качеству кофейного зерна на основе "арабики". Такие кофейные зерна проверялись Q-грейдерами 一 специалистами по оценке зерна на наличие разного рода повреждений. 

"При обжаривании такого кофейного зерна применялось управление температурой с тщательно продуманным варьированием скорости роста температуры на разных диапазонах. Это позволило раскрывать и усилить желаемые вкусо-ароматические составляющие и подавлять нежелательные", 一 объясняет Максим Табачук.

Затем на основе отобранных кофейных зерен готовится кофейный напиток, который оценивается по специальной шкале. Напиток, на основе высококачественного зерна, набравший 80 и более баллов считается Specialty. Такого кофе в мире всего около 10%. 

Именно такой тип кофе и привел к появлению  кофеен "третьей волны" в Берлине, Лондоне, Нью-Йорке. Такие заведения используют Specialty кофе и разные способы приготовления кофейных напитков. 

"Способы приготовления такого кофе 一 как классический эспрессо, так и альтернативные методы: пуровер (вода, что проливается через бумажный фильтр сверху вниз, заваривая кофе 一 и ряд устройств в этом направлении), перколяция (нагревание), иммерсия (настаивание)" 一 объясняет Евгений Белоусов. 

Для потребителя кофе нового поколения означало более высокую цену кофейного напитка, а вместе с ним другие вкусовые ощущения от кофе.  Для предпринимателей 一 появление нового сегмента кофейного бизнеса. 

"Третья волна" в Украине

Рынок кофеен новой волны стремительно развивается. "Быстрее всего этот сегмент растет в северных странах 一 Германии, Дании, Австрии, Нидерландах, Великобритании, странах Скандинавии", 一 считает Евгений Белоусов.  

Однако не во всех европейских странах кофейни "третьего поколения" развиваются равномерно. Яркий пример 一 Италия. 

"Малое количество таких кофеен в Италии, вероятно, связано с несколькими факторами: во-первых, эта страна 一  законодатель кофейной моды "второй волны" и заслуженно этим гордится, во-вторых, итальянцы весьма консервативны по отношению к еде и напиткам". Кофе, к которому они привыкли, уже стал частью их образа жизни, от которого нелегко отказаться. В-третьих, возможно, из-за напрасных опасений владельцев кофеен по поводу несоответствия ожидаемой цены напитка. Цена примерно 1 евро за чашку 一 стандарт для большинства городов Италии, и бары, где варят кофе по такой цене повсюду, владельцу кофейни страшно даже подумать, что пришлось бы поставить ценник в 2 евро за чашку. Вдруг такая попытка погубит бизнес", 一 объясняет Максим Табачук. 

Заваривание фото методом пуровера. Фото: tasty.com

А вот Украина не отстает 一 и в столице, и областных центрах появляются новые кофейни. Но соотношение количества кофеен "второй" и "третьей" волн значительно отличаются в зависимости от города. "В Украине кофейни "третьей волны" наиболее развиты в Киеве. А во Львове их неожиданно меньше, чем можно подумать (в частности меньше даже чем в Харькове, Одессе или Днепре, и это при том, что со второй волной было наоборот — Delo.ua). Причины, вероятно, похожи на итальянские:  Львов тоже был центром распространения кофейной культуры и "принять новую веру", в которой такого статуса больше не будет, ему сложно. Опять же галицкая приверженность традициям тут совсем не помощник и все-таки сильнее чем в Киеве, Харькове, Днепре и Одессе влияет цена 一 во Львове не самые большие зарплаты. Вероятно мысль о возможной необходимости поднять стоимость чашки на 15-20 гривен пугает львовских предпринимателей чуть сильнее, чем их коллег из Киева, Харькова, Днепра и Одессы", 一 объясняет Максим Табачук. 

К тому же кофейни "третьего поколения" 一 гораздо более сложный и рискованный бизнес для предпринимателей ввиду нескольких факторов. 

"Кофейни "третьего поколения", несмотря на более высокие цены 一 менее прибыльный и более рискованный бизнес, чем кофейни "второго поколения"  Кофейни "третьей волны" гораздо чаще становятся банкротами, хотя гипотетически есть неплохие шансы достичь лучшей доходности из-за того, что это более элитный сегмент. Впрочем, для многих владельцев такие кафе скорее миссия. Те, кто открывает в центре 一 несут кофейную культуру третьей волны в массы, а у тех, кто в спальных районах тоже миссия, хоть и приземленней — чтобы встретиться  с друзьями у дома и выпить кофе",一 объясняет Максим Табачук. 

Ждать ли "четвертую волну"

"Третья волна" ​​будет меняться, потому что в ее философии заложено отсутствие жестких правил: если что-то вкусно и нравится, но при этом против правил, значит правила надо менять. Этим она отличается, например, от итальянской культуры эспрессо, где достаточно жесткие каноны. "Будет возвращение к блендам. Бывает, что моносорта в смеси вкуснее, чем каждый по отдельности, и если не испугаться отбросить предрассудки, что потребитель в этом блендировании усмотрит схожесть с блендами из второй волны, то ведь глупо же не блендировать, 一 прогнозирует Максим Табачук. 

"А вот среди гипотетических перспектив, которые могут как произойти, так и нет 一  это появление Specialty робусты в кофейнях "третьей волны", потому что этот сорт тоже может быть вкуснее той робусты, которую мы знаем. В небольшом количестве ее уже производят и можно даже купить в Киеве, но пока это эксперименты, получится ли у Specialty робусты влиться в третий волну 一  пока не ясно", 一 Максим Табачук. 

Что касается соотношения кофеен второго и третьего поколения, то процент последних будет расти. "В Украине количество достигнет 40% в ближайшие несколько лет", 一 прогнозирует Андрей Шварц.

Катерина Спорыш, специально для Delo.ua