О бизнес-идеях, профессиональном выгорании и поиске вдохновения — блиц с Татьяной Авраменко

Татьяна, любому бизнесмену для тонуса и стимула идти вперед нужно вдохновение. Где вы его черпаете?

— В первую очередь, в путешествиях. В основном в странах, идущих впереди нашей страны в ресторанном бизнесе. Во вторую очередь, по специализированной литературе. Я считаю, каким бы успешным человеком ни была, учиться и вдохновляться никогда не поздно. В-третьих, я питаюсь семейной энергетикой от моей семьи.

Профессиональное выгорание: было ли у вас и как справились? Ваши советы.

— Честно признаться, именно профессионального выгорания у меня не было. Просто внезапно я решила сменить сферу деятельности, когда поняла, что я двигаюсь не туда, живу не тем. Я пошла в ритейл, взяла опыт оттуда в новой сфере и вернулась в любимую ресторанную сферу, имея новый опыт.

Расскажите об опыте путешествий и как помимо отдыха извлечь пользу для будущих дел?

- В путешествии мы всегда берем с собой команду коллег: шеф-поваров, руководителей. Выбираем лучшие знаменитые рестораны в той локации, куда направляемся. Мы не просто посещаем эти рестораны, но и пытаемся познакомиться с шефами, обменяться опытом, рассказать о нас, посмотреть, что есть у них. И таким образом рождаются новые коллаборации, новые идеи.

Где грань вдохновения и копирования в плане идей, которые вы привозите из-за границы?

– Мы вообще ничего не копируем, а исключительно вдохновляемся. Мы не берем рецептуру конкретного блюда, а берем, например, рецепт какого-нибудь интересного соуса, но подаем его по-своему. Мы смотрим какие-то новые видения на сочетание тех или иных продуктов в одном общем блюде, но всегда придумываем самостоятельно нашу интерпретацию. Когда начинаешь просто повторять один в один, в этом нет индивидуальности, творческого подхода, гордиться здесь, в принципе, нечем. Мы гордимся тем, что на собственном опыте можем интерпретировать и подать то или иное блюдо в наших ресторанах. Но он никогда не будет идентичным блюду в ресторане Лондона или Дубай. Нам это не нужно, в этом нет авторского почерка. Например, мы увидели тартар из оленины с соусом из голубики. Возвращаешься и делаешь такой же – это повторение. А когда ты увидел, например, тартар из олени с соусом из голубики, позвал шеф-повара и попросил рассказать секрет приготовления этого ягодного соуса. По приезду создал блюдо, например, тартар из дикого кабана с перепелиными яйцами и бруснично-лохиновым соусом – это ты позаимствовал идею соуса и применил этот соус в своем авторском блюде. Когда используется часть рецептуры какого-нибудь соуса или отдельно взятых ингредиентов и внедряется в новом авторском блюде – это и есть вдохновение. Но если мы говорим о классической рецептуре, например, утки по-пекински — здесь мы не увидим новшества, потому что это классика. Нельзя сказать, что мы копируем, но мы готовим по классическому рецепту.

Какие главные ресторанные тренды, о которых вы успели узнать? Что хотите реализовать?

— Основной тренд сегодня – это отсутствие подлинности, то есть ни в одном ресторане я не видела чисто национальной кухни. Каждое блюдо имеет авторское веяние, авторскую руку шефа, несмотря на кухню. К примеру, в греческом ресторане вы не найдете чисто греческой кухни, она будет комбинированная, миксованная. Одним из лучших ресторанов для меня в Дубае является La Petite Maison. Это ресторан французской кухни, но от традиционной французской кухни там уже ничего не осталось. Сегодня в тренде – вкусная кухня, а не чисто французская, итальянская или азиатская кухня. Конечно, все имеет свои рамки принадлежности к той или иной стране, но каждое блюдо имеет завершенность и авторство того или иного шеф-повара.

А как насчет того, что вкус – дело индивидуальное? Что для вас может быть вкусным, а для кого-то безвкусным.

— Мы профессионалы в этой сфере, я точно не считаю, что мой вкус – это индивидуальное дело. То, что вкусно для меня, и вкусно для 15 000 гостей, которые приходят в Веранду на Днепре ежемесячно. Поэтому я оцениваю вкус не в плане вкусно, что я могу съесть дома и внедряю это в ресторан. Я пользуюсь профессиональным вкусом, отработанным годами. Плюс с командой шефов мы анализируем запросы и потребности, умноженные на мировые тренды гастро.