Про бізнес-ідеї, професійне вигоряння та пошук натхнення — бліц з Тетяною Авраменко

Будь-якому бізнесменові для тонусу та стимулу йти вперед потрібно натхнення. Де ви його черпаєте?

— Насамперед, у подорожах. Здебільшого у країнах, що йдуть попереду нашої країни у ресторанному бізнесі. У другу чергу, із спеціалізованої літератури. Я вважаю, якою б успішною людиною не була, вчитися і надихатися ніколи не пізно. По-третє, я живлюся сімейною енергетикою від моєї родини.

Професійне вигорання: чи було у вас і як впоралися? Ваші поради.

— Чесно зізнатися, саме професійного вигорання у мене не було. Просто раптово я вирішила змінити сферу діяльності, коли зрозуміла, що я рухаюся не туди, живу не тим. Я пішла в ритейл, взяла звідти досвід у новій сфері та повернулася до улюбленої ресторанної сфери, маючи новий досвід.

Розкажіть про досвід подорожей і як крім відпочинку отримати користь для майбутніх справ?

— У подорожі ми завжди беремо із собою команду колег: шеф-кухарів, керівників. Вибираємо найкращі знамениті ресторани у тій локації, куди прямуємо. Ми не просто відвідуємо ці ресторани, а ще й намагаємось познайомитись з шефами, обмінятися досвідом, розповісти про нас, подивитися, що є у них. І в такий спосіб народжуються нові колаборації, нові ідеї.

Де грань натхнення та копіювання у плані ідей, які ви привозите із за кордону?

— Ми взагалі нічого не копіюємо, а виключно надихаємося. Ми не беремо рецептуру конкретної страви, а беремо, наприклад, рецепт якогось цікавого соусу, але подаємо його по-своєму. Ми дивимося якісь нові бачення на поєднання тих чи інших продуктів в одній спільній страві, але завжди вигадуємо самостійно нашу інтерпретацію. Коли починаєш просто повторювати один в один, у цьому немає індивідуальності, творчого підходу, пишатися тут, в принципі, нема чим. А ми пишаємося тим, що на власному досвіді можемо інтерпретувати та подати ту чи іншу страву у наших ресторанах. Але вона ніколи не буде ідентичною страві в ресторані Лондона чи Дубай. Нам це не потрібне, в цьому немає авторського почерку. Наприклад, ми побачили тартар з оленини з соусом із лохини. Повертаєшся і робиш такий самий — це повторення. А коли ти побачив, наприклад, тартар з оленини з соусом із лохини, покликав шеф-кухаря і попросив розповісти секрет приготування цього ягідного соусу. По приїзду створив страву, наприклад, тартар з дикого кабана з перепелиними яйцями та бруснично-лохиновим соусом — це ти запозичив ідею соусу та застосував цей соус у своїй авторській страві. Коли використовується частина рецептури якогось соусу або окремо взятих інгредієнтів і впроваджується в новій авторській страві — це і є натхнення. Але якщо ми говоримо про класичну рецептуру, наприклад, качки по-пекінськи — тут ми не побачимо новаторства, бо це класика. Не можна сказати, що ми копіюємо, але ми готуємо за класичним рецептом.

Які найголовніші ресторанні тренди, про які ви встигли дізнатися? Що бажаєте втілити?

— Основний тренд сьогодні – це відсутність автентичності, тобто в жодному ресторані я не бачила чисто національної кухні. Кожна страва має авторське віяння, авторську руку шефа, незважаючи на кухню. Наприклад, у грецькому ресторані ви не знайдете суто грецької кухні, вона буде комбінована, міксована. Одним з найкращих ресторанів для мене в Дубаї є La Petite Maison. Це ресторан французької кухні, але від класичної французької кухні там вже нічого не залишилося. Сьогодні в тренді – смачна кухня, а не суто французька, італійська чи азіатська кухня. Звичайно, все має свої рамки приналежності до тієї чи іншої країни, але загалом кожна страва має завершеність та авторство того чи іншого шеф-кухаря.

А як щодо того, що смак – справа індивідуальна? Що для вас може бути смачним, а для когось несмачним.

— Ми професіонали у цій сфері, я точно не вважаю, що мій смак – це справа індивідуальна. Те, що смачно для мене, то й смачно для 15 000 гостей, які приходять до Веранди на Дніпрі щомісяця. Тому я оцінюю смак не в плані смачно те, що я можу з'їсти вдома і впроваджую це в ресторан. Я користуюсь професійним смаком, відпрацьованим роками. Плюс із командою шефів ми аналізуємо запити та потреби, помножені на світові гастро тренди.