Соус из очисток и посуда из крахмала: как эко-тренды влияют на цены и меню в ресторанах

О защите окружающей среды в последнее время говорят все — от Греты Тунберг на Совете ООН до вездесущих бабушек у подъездов домов. В этом нет ничего удивительного 一 забота об окружающей среде и экологии относятся к целям устойчивого развития.

Тренд на экологичность — один из самых популярных сегодня, и он проникает все глубже во все сферы жизнедеятельности человека. Жители городов учатся использовать меньше пластика, практикуют принципы 一 zero waste, не продуцируя нового мусора, используя вещи повторно, практикуют принцип ugly fruits 一 тренд покупать овощи и фрукты неодинаковой формы, а то и вовсе — не килограммами, а поштучно. Многие, причем отнюдь не из вегетарианских соображений, отказываются от продуктов животного происхождения  一 молока, мяса, рыбы в пользу растительных аналогов на основе разных видов бобовых 一 нута, также других продуктов 一 кокосового, миндального, соевого и овсяного молока. 

Среди предпринимателей эко-тренды также становятся популярными, как и среди жителей городов. Цели общие 一 во-первых, уменьшить количество отходов, во-вторых, эффективнее использовать ресурсы, во-третьих, уменьшить количество пластика и его производных, а четвертых, следовать тенденции.

"В Украине это скорее хайп (агрессивная и навязчивая реклама, целью которой является формирование предпочтений потребителя 一 Delo.ua), и следование тенденции, которую в первую очередь поддерживают сами гости, хотя оценить последствия экологического кризиса непосредственно в Украине сложно, так как мы не ощущаем на себе все те катаклизмы, которые ощущают жители США, Австралии, горных регионов мира, где заметно сказывается и вырубка леса и глобальное потепление. Тем не менее мы,  украинцы, любим следовать трендам, переживать за черепах, которые страдают от пластиковых трубочек, поэтому придумали картонные, бамбуковые и даже макаронные трубочки, переживаем за коров, поэтому придумали и активно поддерживаем тренд мяса без мяса, а из гороха и прочие", 一 объясняет Владимир Григори, основатель заведений "Naprosecco", "Тісто, сир і Тітка Белла" и многих других.

Демигляс из очисток и варенье из кожуры

Украинские рестораторы уже учатся использовать компоненты для блюд таким образом, чтобы продуцировать как можно меньше мусора 一 это zero waste подход. "В ресторане "Канапа" мы проращиваем морковную ботву, варим варенье из кожуры цитрусовых и подаем его к чаю бесплатно. Для одного из блюд дегустационного сета нарезаем свеклу тонкими пластинами на специальном устройстве, а ту часть овоща, которую таким образом использовать нельзя, используем для другого салата. То есть мы буквально ценим каждый грамм каждого продукта и стараемся сократить нерациональные отходы. На гарнир к рыбе мы подаем лапшу из сельдерея.Из овощных очисток, которые у нас накапливаются, мы делаем "овощной демигляс" (популярный соус из французской кухни — Delo.ua) и подаем к различным блюдам, используем в качестве натурального усилителя вкуса",  一 рассказали Delo.ua в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова.  

Также в ресторанном бизнесе рационально относятся к использованию продуктов животного происхождения, особенно мясной продукции. "Noise to tail (использование всего туши животного вместе с внутренностями, а не только нескольких филейных частей). В ресторане "Chicken Kyiv" большинство блюд готовят из курицы, рационально используя разные части для разных блюд. Например, классическую котлету по-киевски готовят из целой куриной грудки, потроха жарят и подают с хумусом. А костные каркасы повара собирают отдельно и передают в приют для животных", 一 делятся опытом  в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова. 

Не менее популярный тренд 一 это local food (местные продукты и компоненты 一Delo.ua), что означает блюда, приготовленные на основе местных компонентов 一 овощей, фруктов, рыбы и мяса, выращенных или выловленных в пределах одной страны. Например, все чаще используется рыба или морепродукты из Черного моря 一 блюда на основе рапанов, мидий из Черного моря, встречаются и местные устрицы от торговой марки "Устрицы Скифии". Яркие примеры использования местной продукции 一 заведения быстрого питания "Пузата хата", общественном ресторане Urban Space 500, "Остання Барикада" и других.

Тоже самое касается алкогольных и безалкогольных напитков 一 в тренде использовать местное вино, пиво, соки и другие местные продукты. Этот тренд связано с тем, что на выращивание, производства, доставку этих товаров затрачивается меньше человеческих ресурсов, времени, топлива, нежели на доставку товаров из других стран или континентов. Этот тренд означает и другой эффект 一 Киев и другие города Украины становятся более популярными среди туристов из других стран благодаря недорогим авиабилетам, а блюда и напитки из местных продуктов 一 возможность попробовать национальные и не только национальные блюда и напитки из местных компонентов или от местных производителей. 

Не менее популярный тренд 一 растительное мясо и заменители животного белка. К примеру, в Украине уже начинают использовать растительное мясо Beyond Meat, а в заведениях уличного питания активно используется соевое мясо 一 например, такое добавляют в донер (шаурму) в одном из заведений на Бессарабском рынке в Киеве, или используют горох нут как основу блюда фалафель 一 котлет из нута и хумуса 一 популярной средиземноморской закуски на основе нута. 

Посуда из крахмала и металл в напитках

Сейчас в моде многоразовая посуда, своя тара, биоразлагаемые трубочки для напитков, как альтернатива пластику.  Все это — ответ рестораторов на запросы клиентов. 

Так, многие предприниматели предлагают скидку  за напиток порядка 10%, когда его наливают тару посетителя. Когда речь заходит об одноразовой посуде, то рестораторы отдают предпочтение таре из перерабатываемых материалов. "Мы давно отказались от пластика в пользу посуды и упаковки из перерабатываемой крафт-бумаги. Во всех smart casual форматах ( "Белый Налив", "Mushlya", "Dogz&Burgerz", "БПШ"),  все напитки подаются в бокалах, а еда — в крафтовых лодочках. Сейчас в Mushlya Bar тестируем переход на биоразлагаемую посуду из кукурузного крахмала. Она конкурентна по цене и ассортименту — например, есть удобные кукурузные приборы, значительно дешевле деревянных" , 一 рассказывают в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова.  

В некоторых заведениях даже подают блюда в съедобной посуде  一 яркий пример сеть заведений быстрого питания "Супкультура", в котором супы подают в съедобном стакане много лет подряд. По такому же принципу работает и ресторан Villa Alfold в Ужгороде. Хотя, если быть совсем точным, то сама идея не нова — еще в 90-х некоторые киевские рестораны предлагали посетителям борщ в буханке хлеба.

Все чаще встречаются аналоги пластиковым трубочкам из бумаги или других материалов. Например, в столичном ресторане Urban Space 500, предлагают гостям альтернативу пластиковым 一 бумажные и металлические трубочки. 

Еще один эко-тренд 一 предложение сортировать мусор в заведениях быстрого питания. Например, во Львове в Bubble Waffle гостям предлагают самостоятельно сортировать мусор на бумажные или пластиковые отходы. Таким образом заведение не только обращает внимание на проблему мусора, но и стимулирует гостей задумываться о таком у себя дома.

Как эко-тренд влияет на бизнес

"Эко-тренд 一 это больше средство спекуляции ценой. Это означает нечто другое, если хочешь быть эко, то плати. Именно так появились котлеты по себестоимости €4,  дорогие картонные упаковки , экологическое мясо, овощи, фрукты, биоразлагаемая упаковка, хозяйственные товары и все, что имеет приставку "эко", стоит дороже, — рассказывает Владимир Григори. — Переход на "эко" для ресторанов означает увеличение расходов 一 эко-аналог стоит на 20% дороже, а то и на 120%. К примеру вилка из пластика стоит 27 копеек, а из крахмала 1,80 грн. Иначе говоря, для бизнеса переход на экологичные товары означает для предпринимателей рост затрат, что означает и другое 一 снижение маржинальности, которая и так небольшая 一 порядка 15- 25%, и только в  некоторых случаях 40%". 

Хотя рестораторы отмечают, что существует вероятность снижения цен на эко-товары. "Вероятно, со временем цены на эко-товары  станут дешевле", 一 прогнозирует Владимир Григори. Снижение цен на эко-тару для ресторанного бизнеса будет означать большую популярность среди рестораторов, и усиление трендов эко в ресторанном бизнесе.  

К тому же на усиление эко-трендов повлияют и другие причины. "Рестораны это в том числе и социальная ответственность, поэтому даже те рестораны, которые не переходят на эко продукт рано или поздно испытывают давление со стороны эко-активистов. Это означает, что  придется это сделать, даже если это не будет регулироваться законом, а объяснить своему гостю почему ты используешь не экопродукт, а обычный достаточно сложно, отсюда выгода одна, довольный гость, самоутешение, что сделал планету чище", 一 прогнозирует Владимир Григори. 

Катерина Спорыш, специально для Delo.ua