Основные проблемы ресторанного бизнеса в Украине и как их решают предприниматели

За минувший год только в Киеве открылось около 150 заведений разных форматов 一 от фастфудов до ресторанов. Столичный ресторатор Виталий Кириченко, сооснователь заведения Pink Freud, считает, что рост популярности ресторанного бизнеса спровоцировали переселенцы из других регионов Украины. Для них ресторанный бизнес стал возможностью быстрой социализации в новом городе. 

Также популярность ресторанного бизнеса связана с появлением недорогих авиабилетов в Украину, что привело к росту туристического потока, а вместе с этим спровоцировало рост спроса на заведения. 

Кроме этого, востребованность ресторанного бизнеса обусловлена небольшим порогом входа в него. По мнению участников ресторанного бизнеса, стоимость одного квадратного метра ресторана составит $800-1500 с учетом аренды, ремонта, покупки мебели, оборудования и продуктов на первое время. Проще говоря, небольшой фастфуд или кафе обойдется от $20 тысяч. 

По мнению участников ресторанного бизнеса, рентабельность такого бизнеса составит 15-25%, в некоторых случаях 40%. Срок окупаемости бизнеса 一 от 10 месяцев до 5-7, иногда и больше лет в зависимости от формата заведения, вложений в ремонт и оборудование и других аспектов. 

Несмотря на все положительные стороны ресторанного бизнеса, у него существует ряд недостатков в отличие от производственного или любого другого вида бизнеса. К негативным сторонам относятся ошибки в планировании, некачественный сервис, ошибки в расчетах и многие другие проблемы. 

По этим и многим другим причинам, некоторые заведения закрываются в первые месяцы или год работы, что ударяет по карману основателей или инвесторов, которые теряют львиную долю средств, которые порой невозможно вернуть. 

Почему что-то идет не так

Ресторанный бизнес сильно отличается от производственного или любого другого вида бизнеса, из-за чего основатели сталкиваются с регулярными затруднениями. "Ресторанный бизнес 一 максимально сложный бизнес, с уймой мелких деталей: от входной ручки до запаха внутри ресторана, температуры и даже до утилизации мусора. К тому же ресторанный бизнес 一 о доверии, которое следует завоевать, а как это сделать уже каждый ресторатор решает сам", 一 объясняет Владимир Григори, основатель заведений Naprosecco, Тісто, сир і Тітка Белла, Ой, мамо! Це було в Тбілісі, Рибку з'їсти, Speakesy bar Charles Baker.

Однако, несмотря на сложность самого ресторанного бизнеса, проблемами новичков являются несколько аспектов. Они связаны с концепцией, маркетингом, расчетами, некачественным сервисом в заведениях. 

Что касается концепции, то, по мнению ресторатора Григори, в ресторанном бизнесе действует правило 7P, где каждая буква означает важный аспект бизнеса:  product 一 продукт, price 一 цена, place 一 место продажи, promotional 一 продвижение, people 一 люди, process 一 процесс, physical evidence 一 физическое окружение. И если быть внимательным к каждому из пунктов, увеличивается вероятность успеха проекта, если нет, то 一 уменьшаются.

По мнению ресторатора Виталия Кириченко, другая сфера ошибок 一 в финансовом планировании, из-за чего затраты больше запланированных. 

Кроме этого, важную роль играет сервис и его качество. "Сервисом я называю качество и правила обслуживания в ресторане, кафе, баре, других заведениях. Сервис 一 это то, как в заведении встречают гостя у входа, как помогают ему с выбором, как решают конфликтные ситуации", 一 объясняет Виталий Кириченко. 

Также важную роль играет маркетинг, из-за отсутствия или неправильной работы которого клиенты не замечают заведения. 

Что делать с проблемами и когда пора закрывать ресторан

По мнению рестораторов, существует несколько способов решить проблемы в заведениях. 

"Если в первый месяц ресторан не сработал даже в 0, то это сигнал того, что пора пересмотреть правило 7P. Если с этим все отлично, тогда следует рассказать о бизнесе, то есть включить промо. Если это сработает, тогда  закрыться на пару дней, сменить формат, продукт, вывеску, перекрасить стены и запустить все по-новому", 一 подсказывает Владимир Григори.

Также важно поработать над потоком финансов в заведении. Ресторатор Виталий Кириченко, рекомендует найти завышенные траты, добавить их в бюджет.  

Кроме этого, не лишним станет анализ качества сервиса в заведении 一 от встречи гостя до решения конфликтных ситуаций. 

И конечно же, важно поработать над маркетингом, то есть привлечь внимание потенциальных гостей. 

Однако, иногда вышеуказанные способы не работают. Тогда-то придется продавать или закрывать заведение. "Я советую не закрывать заведение, а 一 попробовать продать бизнес. Под продажей я имею в виду несколько вариантов: переуступку прав аренды без оборудования или с оборудованием, с товарными остатками или без них и прочие. Таким образом, частично компенсируются те затраты на оборудование, мебель, аренду, социальные сети  и прочие затраты", 一 подсказывает Виталий Кириченко.

Во всех других случаях возможна продажа оборудования или мебели в заведении. Однако в таком случае ресторатор потеряет гораздо больше 一 и затраты на ремонт, и затраты на создание и продвижение социальных сетей и сайта. 

Также крайне важно в случае закрытия заведения позаботиться о команде заведения 一 обязательно предупредить о закрытии за 14 дней, а также позаботиться о трудоустройстве команды. 

Подытоживая вышесказанное, ресторанный бизнес 一 популярный, но очень непростой в реализации со многими неизвестными и проблемами на каждом шагу от концепции до качества сервиса. Поэтому ресторатору лучше несколько раз подумать перед открытием заведения из-за больших рисков и сложностей в этом бизнесе. 

Напомним, ранее мы рассказывали, как ресторанному бизнесу помогает трансляция развлекательного контента и во сколько это обходится владельцам ресторанов.

Катерина Спорыш, специально для Delo.ua