Эра качественного street food в Украине: что нужно знать о фастфуде и как заботиться о его безопасности

Как проходило мероприятие и какими советами поделились шеф-повара и эксперты рынка, читайте в репортаже Delo.ua.

В конце марта 2024 года в Кулинарном центре МХП состоялось мероприятие Ukraine HoReCa Masters, которое посетило множество представителей ресторанной отрасли, экспертов и других гостей. На этот раз ресторанное сообщество обсуждало тему развития качественного street food, эксперты рассказывали об истории происхождения уличной еды в разных странах, шеф-повара делились опытом в этом направлении и готовили вкусную еду.

История street food: от прошлого до современности

Стритфуд-учреждения были популярны еще две тысячи лет назад в Древнем Риме, говорит фуд-журналистка и исследовательница пищи, автор проекта War Cookbook Мария Банько . Возле домов строили небольшие помещения, где готовили и разогревали еду в амфорах.

Street food появлялся там, где создавались города, а у жителей был запрос на скорую еду. Когда города приходили в упадок, люди возвращались в свои кухни и готовили еду дома.

Мария рассказала, что первые 70-80% греческих блюд появились в Константинополе (ныне Стамбул), ведь в большом городе был большой спрос на блюда.

Раньше в разных уголках мира повара готовили и шаурму. Это блюдо до сих пор популярно, хотя и прошло этапы трансформации. Сегодня в Украине также есть спрос на шаурму, поэтому многие заведения готовят ее в разных вариациях.

"Такое впечатление, что все между собой соперничают, пытаясь создать особый вкус", - отметила Банько.

Шеф-повар, совладелец Tin Tin Food Spot, аутентичной мексиканской такерии CHICA Poblana, ремесленной пекарни-пиццерии Pie Spot, пекарни Spelta Илья Семин рассказал, что очень часто street food ассоциируется с вредной едой, но это не так. Существует много вариаций фастфуда, в том числе и заимствованных в разных странах.

"Street food для меня это вкусно и комфортно", - говорит он.

Он добавил, что фастфуд очень популярен в Нью-Йорке, ведь там безумный темп жизни и люди очень ценят свое время. Семин отметил, что много путешествовал и после этого открывал заведения в Киеве с аутентичной едой разных стран, где готовят и фастфуд.

Head Chef в ресторане BEEF meat and wine Ксения Амбер добавила, что в Швейцарии фастфуд почти отсутствует, а в США, в частности в Луизиане, проводят большой фестиваль, где можно отведать много вкусной уличной еды.

Как открыть фудтрак или МАФ

Юрист юридической компании GLOBAL LAW, глава юридического комитета ГС "Украинская ресторанная ассоциация" Евгений Комаров рассказал, чем отличается открытие фастфуд-точки от общепита. В первую очередь они отличаются помещением. Если стандартное заведение расположено в помещении, то фастфуд могут производить и продавать в МАФе, фудтраке и т.д. Однако ключевое отличие – это оформление документов для таких торговых точек и их проверка контролирующими органами.

Так, в классическом помещении вам нужен доступ к воде, электричеству и другим коммуникациям. Перед тем как подписать договор аренды помещения, необходимо проверить все документы с юридической точки зрения. Кроме того, важно наличие пожарной сигнализации и другие детали, влияющие на расходы.

Что касается открытия точки фастфуда, то также нужно проверить, какие документы есть у владельца на помещение, а именно:

• правоучредительные документы;
• сведения из государственных реестров;
• документы на МАФ;
• договоры с поставщиками коммунальных услуг;
• паспорт водного хозяйства;
• условия на сброс сточных вод;
• документация на вентиляцию; 
• пожарную сигнализацию.

Комаров подчеркнул, что важной и неотъемлемой составляющей являются санитарные нормы, ведь безопасный продукт это залог успеха.

Кроме того, на МАФ выдается документ привязки к локации, ведь если вы планируете открыть такую торговую точку или установить на локации, нужно оформить соответствующие документы, если их нет.

Еще труднее оформить документы на фудтрак, чем на МАФ. В частности, получить лицензию на фудтрак гораздо сложнее, чем на небольшое помещение, ведь у первого, например, нет привязки к локации.

Стандартизация продукции: почему это сложно сделать, но важно

Бренд-шеф Döner Маркет Андрей Денисюк рассказал, как начиналась история фастфуда МХП. Так, первый Döner Маркет имел небольшое меню с шаурмой и донером. Однако бизнес развивался стремительно, и встал вопрос, как стандартизировать продукцию, чтобы работники каждого заведения делали одинаковую по вкусу еду. У компании начали искать решение, которое поможет это сделать.

“Когда мы приняли решение существенно масштабировать сеть Doner Маркет, перед нами встал вопрос индустриализации и стандартизации. Чтобы обеспечить повторяющийся вкус в каждом заведении, все ингредиенты мы поставляем централизованно, а команды, работающие на местах, обучаем нашим стандартам. В частности, в учебном Doner Маркете, который мы специально построили для этой цели”, — говорит Андрей.

В Украине насчитывается более 180 торговых точек Döner Маркет. Уже сейчас основные ингредиенты для блюд из меню – мясо, соус, лаваш и отныне пита собственного производства МХП – поставляются централизованно. Так же, как и продукты фритюрной группы – нагетсы и стрипсы. Все заведения имеют единые стандарты качества, соответствие которым команда аудиторов проверяет каждые три месяца. А команда сушефов ездит по городам и обучает персонал соблюдать эти стандарты.

Замороженный продукт и охлажденный: чем отдать предпочтение в фастфуде

Бренд-шеф Кулинарного центра МХП Илья Демковский вместе с гостями определял понятие street food. Договорились, что это еда и напитки, которые готовят и продают торговцы в общественных местах, которая характеризуется удобством, доступностью и возможностью быстро перекусить.

Основные признаки street food:

1. Быстро.
2. Удобно.
3. Калорийно.
4. Безопасно.
5. Вкусно.
6. Бюджетно.

Эти критерии помогли понять, какой продукт использовать для приготовления уличной еды, и разобраться, в каком состоянии он должен быть заморожен или охлажден. По словам Ильи Демковского, в летний период лучше отказаться от охлажденного продукта. Однако при использовании замороженного продукта также есть свои минусы, например, не всегда можно отследить его историю, то есть, когда он был заморожен, в каких условиях сохранялся и т.д.

Однако это может произойти с любым продуктом, который неправильно упакован на производстве и затем хранился с нарушением технологии. Однако все эти опасности поможет избежать сотрудничество с надежным и ответственным производителем. В результате потребитель получает постоянно одинаковое по вкусу и качеству блюдо, а повар – продукт, с которым удобно и предсказуемо работать.

"Для производства такой продукции нужно использовать современные технологии. Кроме того, важно придерживаться технологии, указанной производителем на упаковке”, — подчеркнул Илья.

Как оптимизировать расходы заведения

Шеф-повар 5 ресторанов сети Chin-Chin Кирилл Чайка рассказал, что планирует постоянно учиться, ведь ресторанный рынок меняется, поэтому для развития требуются новые знания. Он поделился, какую еду готовят в ресторане Chin Chin, где он работает.

Кирилл заметил: чтобы заведение зарабатывало, нужна оптимизация процессов, а как это сделать, должен знать шеф-повар. Когда он может проанализировать расходы и остатки на складах, эта информация поможет ему организовать работу заведения.

Важно также планирование работы с помощью графика работы работников, а также сотрудничество с поставщиками, которые могут вовремя доставить качественные продукты для приготовления блюд по лучшей цене.

Если на складе есть излишки продуктов, то в дальнейшем следует закупать так, чтобы эти продукты использовались для приготовления нескольких блюд из меню, а не одного. Также важно контролировать отходы, то есть, чтобы они были минимальными. Кроме того, на экономику предприятия оказывает положительное влияние и использование сезонных продуктов.

"Качество сезонных продуктов от локальных фермеров всегда будет лучше, чем привезенный неделю назад импортный товар", - отметил Чайка.

Он добавил, что для создания инновационного меню нужно экспериментировать со вкусами, использовать необычные ингредиенты и сочетания продуктов, особенно имеющих культурную историю.

Конкурс для талантливых поваров до 30 лет

В рамках проекта Ukraine Horeca Masters также состоялся конкурс для талантливых поваров до 30 лет — HoReCa Masters Cup. На самом мероприятии 4 финалистов, которых предварительно выбрали из 66 шефов-участников, соревновались за победу. Дмитрий Хороших, Екатерина Воложинина, Дмитрий Матушинский и Екатерина Супрун готовили блюдо Chicken Katsu, по условиям максимально приближенное к тому, которое во время своего выступления готовил и один из экспертов, Кирилл Чайка.

Победителем конкурса стал Дмитрий Матушинский, шеф-повар INKI BAR by INKI People (г. Киев). Он смог воспроизвести в своем Chicken Katsu вкус, максимально близкий к оригиналу, а подачу сделал максимально удобную и характерную для еды фастфуд, чтобы ее можно было держать в руках и есть на ходу.

Ukraine HoReCa Masters – проект бренда Kurator, объединяющий профессионалов HoReCa-сообщества. Заводим украинский бизнес из сферы общественного питания, делимся экспертизой, обмениваемся практическим опытом, помогаем с поиском лучших решений, поддерживаем начинающих в отрасли.