Как организовать процессы на кухне, чтобы заведение продолжало работать и было прибыльным

Десятки гостей и представителей ресторанной отрасли собрались в уютном и современном Кулинарном центре МХП, чтобы поделиться опытом управления и отладки процессов в заведениях питания во время войны. Эксперты и игроки рынка за время полномасштабной войны сталкивались с разными проблемами — от нехватки персонала до разрушений заведений. Однако это не остановило предпринимателей, они продолжают делать свое дело. Спикеры мероприятия рассказали, как отлаживали работу, когда в условиях постоянных угроз.

Как организовать работу на кухне и найти время для креатива

Бренд-шеф Кулинарного центра МХП Илья Демковский отметил, что процессы на кухне всегда хаотичны и часто у поваров нет свободного времени для организации работы и креатива. Например, нужно много времени, чтобы сделать заготовки, а также важно, чтобы не нарушалась технология и блюда выдавались быстро.

“Для меня проблемное место – это именно заготовки, ведь кто-то может сделать брак. Поэтому нужно контролировать процессы, даже когда шефа нет на кухне”, – говорит Илья.

По его словам, следует организовать все процессы на кухне, чтобы хватало времени для контроля работы и выполнения других задач. Для этого нужно оптимизировать все процессы, чтобы можно было готовить вкусные и качественные блюда и иметь время для креатива. Для этого Демковский посоветовал использовать доработанные продукты, а сэкономленное время использовать для другой работы.

“Многие вещи делают базово, чтобы иметь больше свободного времени. Однако не все заведения работают с базовыми полуфабрикатами, а сами производят заготовки. Но это бизнес и нужно зарабатывать. А использование качественных доработанных продуктов может облегчить многие процессы на кухне. Только бренд Kurator предлагает более 80 таких решений, а значит, у HoReCa сообщества есть большой выбор для оптимизации своей работы”, — говорит Демковский.

Он добавил, что в Европе большинство заведений работает с полуфабрикатами. И в Украине, где есть дефицит квалифицированных кадров и идет война, использование подобных продуктовых решений как никогда уместно, ведь это облегчает процессы на кухне, высвобождает время персонала, чтобы они качественно готовили блюда и все успевали.

Трансформация процессов в заведении во время восстановления из-за разрушения

Еще один спикер Ukraine HoReca Masters – шеф-повар ресторанно-гостиничного комплекса RiverSide Вячеслав Попков, рассказал о возобновлении заведения в деоккупированном Чернигове и трансформации процессов.

С первых дней великой войны значительная часть города была в осаде, не утихали ожесточенные бои. Часть персонала заведения определенное время оставалась в городе, поэтому Попков с командой решил использовать этот ресурс и начали готовить еду для защитников Украины. Однако в конце марта они были вынуждены прекратить это из-за разрушения комплекса.

"Отель был почти разрушен, не было света и вообще ничего", - вспоминает Попков.

Возобновление началось осенью, после освобождения Чернигова от россиян. Сначала они открыли несколько номеров в отеле, а еду готовили в полуразрушенной кухне, но даже при таких условиях удавалось обслуживать хотя бы небольшое количество гостей. Именно ресторанно-гостиничный комплекс RiverSide открылся одним из первых в городе после оккупации.

Попков говорит, что тяжело и необычно работать в таком формате с ограниченным ресурсом, но это нужно было делать, чтобы пройти период трансформации. В конце концов, они смогли заработать денег, отдать персоналу долги по зарплате и даже накопить средства для ремонта и закупки некоторого оборудования.

В город все больше возвращались люди, которые приходят в комплекс, чтобы отдохнуть, хорошо провести время, вкусно поесть и поддержать заведение. Позже в заведении увеличили количество позиций в меню, но им не хватало персонала. Поэтому решили использовать полуфабрикаты для оптимизации процессов и уменьшения нагрузки на персонал.

Как открыть заведение и не прогореть

О том, как открыть заведение и не прогореть, рассказал основатель консалтинговой компании RESTETICA Андрей Магалецкий, ведь за 22 года работы в области HoReCa он получил большой опыт, в частности, благодаря неудачам.

Он отметил, что ресторанный бизнес — это сложное дело, поэтому одной идеи для реализации мало. Надо работать так, чтобы заведение давало прибыль, но в этом бизнесе всегда есть масса проблем.

“Бизнес – это о риске и о том, что можно прогореть. Это о любом бизнесе, не только о нашем, но в нашем случае риске прогореть гораздо выше», — говорит Магалецкий.

Ресторатор поделился опытом неудачного выбора концепции заведения во Львове, когда открывал ресторан со средневековой кухней. Наконец, заведение работало всего два года, ведь львовяне и гости города не поняли формат.

По его словам, также следует учитывать дефицит кадров на рынке труда, поэтому часто есть проблемы с персоналом, в частности с топ-менеджментом.

"Проблемы со стафом будут только расти, поэтому, наверное, единственный вариант - это замещение персонала через 3-5 лет, когда люди из более бедных стран будут работать здесь", - говорит Андрей.

Также следует позаботиться о финансовой подушке безопасности, чтобы в начале работы заведения стабильно выплачивать заработную плату персонала. Еще нужно быть готовым к проверкам государственными органами.

При выборе локации для заведения необходимо учитывать трафик. Если его не будет, это повлияет на количество гостей и бизнес не удастся сделать. Он отметил, что в каждом городе есть локации, которые можно восстанавливать и строить новую инфраструктуру.

О важности правильного выбора локации сказал и совладелец и бренд-шеф сети ресторанов НАЖИВО Алексей Повторейко. По его словам, перед открытием ресторана следует исследовать локацию, выбрать концепцию кухни, сервиса и обслуживания.

Он подчеркнул, что удачно расположенное помещение лучше купить, если есть такая возможность, ведь можно сэкономить 10-20% на аренде. При аренде помещения ресторатор рекомендует заключать договор на 2-3 года.

О правильном выборе концепции говорил и основатель ассоциации шеф-поваров южного региона Украины, бренд-шеф сети ресторанов G-Group Виктор Титов. Он рекомендовал проконсультироваться с экспертами отрасли по концепции, а уже после этого решать, открываться или нет.

Бренд-шеф ресторанно-гостиничных комплеков Hvoya и Tavel Виталий Гуралевич добавил, что существуют разные концепции ресторанов, поэтому иногда приходится работать вне шаблонов, чтобы наладить на кухне технологические процессы. По его мнению, нужно почувствовать, что не так налажено в заведении, а затем исправить это. Виталий много путешествует по стране и помогает заведениям развиваться. Благодаря работе в различных проектах, он получает новый опыт, который может использовать в своем бизнесе.

"Если ты приобретаешь опыт работы в разных заведениях, ты автоматически развиваешься и можешь передать знания другим", - говорит он.

Пищевая безопасность и поведение во время проверок

Об острых юридических вопросах, которые могут предстать перед шеф-поваром, рассказал юрист ЮК GLOBAL LAW, глава юридического комитета ДС "Украинская ресторанная ассоциация" Евгений Комаров. Он много лет работает в ресторанном бизнесе, в частности, консультирует коллег по юридическим вопросам. Евгений рассказал, что на каждом этапе приготовления блюд есть риски, поэтому для их минимизации в заведении нужно внедрять систему анализа рисков HACCP. Соблюдение пищевой безопасности поможет избежать неприятностей, таких как отравление гостей.

Евгений также поднял актуальную тему, как себя вести во время проверок. Ведь ресторанный бизнес, особенно реализующий подакцизные товары, постоянно проверяют различные государственные ведомства. Он дал рекомендации, что должен делать работник и менеджер заведения во время проверки:

1. Менеджер или руководитель заведения должен быть на месте. Без уполномоченного заведения проверку нельзя начинать.
2. Персонал не должен общаться с инспектором и что-либо подписывать.
   
3. Проверку можно записать на разные технические средства. Также можно фиксировать несогласие с проверяющим.
   
4. Перед проверкой следует ознакомиться с удостоверением инспектора и документами, в которых прописано основание для проверки.
   
5. При составлении акта проверки можно отметить, с чем вы не согласны, если целью является обжалование нарушения. Важно все письменно фиксировать.
   

Инспектор должен соблюдать все технические нормы при проверке.

Как с помощью оборудования можно улучшить работу кухни

Болезненную для себя тему поднял бренд-шеф компании "Маресто" Сергей Пастух. Он ведь пытается донести до большинства людей в отрасли, что качественное оборудование может улучшить бизнес.

"Оборудование не дает статуса, прежде всего оно дает возможность произвести большое количество качественной продукции", - говорит он.

Он подчеркнул, что производство нужно настраивать так, чтобы это было выгодно. К примеру, если большое количество пищи приготовить на паравенкомате, то это поможет сэкономить электроэнергию, когда оборудование используют по максимуму. Для достижения этой цели можно использовать доработанные продуктовые решения, для приготовления блюда нужно еще меньше времени и затрат электроэнергии. Так можно улучшить работу на кухне и экономить на производстве.

Локация для обмена опытом представителей гостеприимства

Ukraine HoReca Masters состоялся в Кулинарном центре МХП – центре Кулинарной экспертизы Украины.

Это локация, содержащая мощности всех этапов создания нового продукта: от идеи и тестового производства до дегустации в лаборатории сенсорного анализа и масштабирования продукта. В частности, на локации доступны 6 демонстрационных кухонь, каждая из которых отвечает за отдельное кулинарное направление. Также работает лаборатория сенсорного анализа.

Одним из направлений работы Кулинарного центра является также налаживание профессионального диалога среди экспертов в области гостеприимства. Для этого здесь регулярно проходят тематические мероприятия: для профессионального сообщества HoReCa, для гостиниц, профессиональные дегустационные платформы, учебные курсы для команд, профессиональные семинары и тысячи дегустаций. Именно здесь и собраться более 100 участников Ukraine HoReca Masters.