Как выживали рестораны, бары и кафе в 2022 году

О том, чем обернулось полномасштабное вторжение для украинских заведений и как они приспособились к новым ролям – в исследовании украинской компании по автоматизации заведений Poster.

Как изменилась выручка

Первые две недели после полномасштабного вторжения большинство заведений общепита вообще не получали выручку. Первыми оправились фастфуд, кофейни и пекарни – уже в конце мая большинство этих заведений смогло достичь довоенных показателей. Дольше всего демонстрировали падения бары, рестораны и кальянные – их показатели достигли февральских только в октябре-ноябре.

Кроме первых недель войны, самый большой спад в выручке заведения почувствовали в конце ноября. Тогда 23 ноября российские войска выпустили по инфраструктурным объектам в разных городах Украины около 70 крылатых ракет и обесточили 11 областей.

На предпраздничной неделе 19-25 декабря наибольший рост в выручке по сравнению с прошлым 2021 годом почувствовали фастфуд и кафе – на 58% и 48% соответственно. Пекарни смогли нарастить обороты на 15%, кафе на 10%, бары на 5%, рестораны на 2%, кальяны просели на 4%.

Что со средним чеком

На середину декабря средний чек в фастфуде демонстрирует рост на 49% по сравнению с прошлым годом и составляет 158 грн.

Пекарни увеличили средний чек на 45%. В середине декабря 2021 он составлял 46 грн, сейчас – 66 грн.

Средний чек баров вырос на 27% с 328 до 416 грн.

Средний чек кофеен Украины в декабре вырос на 25% по сравнению с прошлым годом: 78 грн. против 62 грн.

Рестораны увеличили чек на 22% с 450 до 550 грн. А кальянные на 21% с 357 грн до 432 грн.

Меньше вырос средний чек в кафе – всего на 19% за год со 189 грн до 226 грн.

Однако, по словам большинства рестораторов, выручка и средний чек выросли в большинстве вследствие инфляции и роста цен на блюда. Так что эти показатели принимают во внимание не так придирчиво, чем раньше.

"Рост цен и инфляция влияют на средний чек. На показатели оборотов вообще по компании. Многие наши дополнительные или альтернативные торговые площадки и инструменты просто исчезли, или существенно уменьшились. Например онлайн торговля, доставка, корпоративные заказы , B2B . Но появились другие. Сейчас мы очень скептичны к попытке что-то вычислить. Главное удержать качество продукта и сервиса на достойном уровне, сохранить то, что есть и не поддаваться напрасным иллюзиям о средних чеках. Это наша основная цель. При этом довоенные показатели мы фактически догнали в июне и перегнали с июля", - говорит Аня Завертайло, совладелица киевской сети кафе-кондитерских Honey и пекарни "Завертайло".

Ее мнение разделяют Артем Яценко и Василий Будурович, совладельцы заведений Марево и Late. Breakfast Wine & Pizza Club . " Выручки выросли из-за инфляции, поэтому мы перестали это считать. Ориентируемся только на количество гостей в месяц и средний чек".

Каким был год для рестораторов и что дальше

Показатели бизнеса сильно отличались от города к городу. Лучше всего отработали заведения на западе страны и в городах, которые стали большими хабами для переселенцев, таких как Днепр.

"Во Львове весь год прошел очень успешно и превысил довоенные прогнозы на 42%, изменилась кривая сезонности спроса в сторону увеличения выручки в холодные месяцы. Киевские рестораны показывали положительную динамику прироста месяц к месяцу до 10 октября, когда Россия осуществила первый массированный ракетный удар по энергетической инфраструктуре Украины. Так, как большинство ресторанов сети находятся в ТРЦ, подключить генераторы для продолжения работы нет возможности и, соответственно, реализация происходит только в часы со светом, однако, даже в отношении этих часов, спрос упал", —   делится опытом Сео сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

Феликс Безрук, совладелец обжарки "Фунт кофе" и днепровских кофеен добавляет, что их кассы выросли в том числе благодаря переселенцам.

"Кассы выросли где-то на 25-30%. На это, конечно, повлияло увеличение цены на кофе, но и благодаря переселенцам -   мы видим много новых гостей, приехавших в город в этом году.

Оптимистических прогнозов на сезон 2023 рестораторы не делают. "Мы реалисты и понимаем, что впереди сложная  зима в новейшей истории Украины. Однако мы в первую очередь предприниматели тоже готовимся к работе даже в таких условиях. Где это возможно, мы закупили генераторы, установили старлинки, подготовили "меню без света", продолжаем помогать ВСУ и верим в близкую победу", - говорит Сео сети 1708 pizza di Napoli Владимир Гнатюк.

Отметим, блекаут также сказался на работе кафе и ресторанов. Как ранее сообщали в Poster, отключение света заставляют рестораторов адаптировать работу заведений: сокращать часы работы, сокращать меню, готовить только холодные блюда, разжигать гриль на улице, работать при свечах.

"Однако те предприниматели, кто успел уже установить генераторы, чувствуют себя лучше и даже видят рост в кассах. Заведения становятся одновременно и рабочими хабами, где можно поработать за ноутбуком, пока дома нет света, и пунктами несокрушимости, в которых можно зарядить телефоны и согреться", – сказал Родион Ерошек, СЕО и совладелец компании Poster.