Как банкирша стала сыроделом Оставить комментарий Tweet

Купив завод по производству моццареллы, его владелица Марианна Бабичева стала учить украинцев, как этот сыр есть.

Замначальника филиала одного из украинских банков Марианна Бабичева как-то на досуге просматривала деловую газету. Ее внимание привлекло объявление о продаже части предприятия по производству сыра моццарелла. Марианну — большую любительницу сыра — осенило. «А почему бы мне не попробовать?» — подумала она.

Так случайно киевский банкир Марианна Бабичева стала сыроделом.

Неудачливые итальянцы

Сырзавод, которым заинтересовалась Марианна Бабичева, был украинско-итальянским совместным предприятием «Производственно — внешнеторговая фирма «Евро» и находилося в поселке Барышевка Киевской области. Итальянцы решили производить диковинный для украинского потребителя сыр моццарелла еще в 1999 году. Но за два года им так и не удалось популяризировать моццареллу среди украинского потребителя.

«Конкуренции на тот момент у предприятия не было, — рассказывает Марианна Бабичева. — Но итальянцы не сумели воспользоваться этим преимуществом. Они попросту не знали, как вести бизнес в Украине. Кроме того, практически не вкладывали средства в развитие завода, не уделяли должного внимания разрешительной документации, упаковке, продвижению товара». Моццарелла из Барышевки поставлялся в основном на рынки и в рестораны Киева. Но он залеживался на прилавках, его возвраты на завод были массовыми.

Сыр с мужским именем

Выкупив в 2001 году треть барышевского сырзавода, Марианна Бабичева в первую очередь привела в порядок разрешительную документацию и сделала ремонт предприятия. Затем стала думать над торговой маркой для моццареллы, поскольку итальянцы так и производили безымянный сыр.

Решила назвать свой сыр Paolo — именем одного из своих итальянских партнеров. После этого начала разработку новой упаковки.

«В начале много времени приходилось проводить на производстве. В моем автомобиле всегда лежали рабочие сапоги и форма, — вспоминает Марианна. — Я продолжала трудиться в банке и при этом постоянно контролировала процесс на заводе: лично пробовала готовую продукцию, следила за ошибками технологов, обучала сотрудников».

Количество клиентов завода росло. Марианна решила расширять ассортимент, который состоял из единственного продукта — моццареллы в вакуумной упаковке весом 280 граммов. Под маркой Paolo появились фасовки разного веса, новые виды сыра. Все нововведения Марианна делала под клиента — прислушивалась к просьбам своих покупателей. Считает, что в постоянном диалоге с потребителем кроется секрет успеха ее бизнеса. «Всех клиентов я знаю в лицо и по имени, — утверждает она. — И если позволяют обстоятельства, не отказываю в выполнении самых сложных и срочных заказов».

За полтора года количество любителей барышевских сыров выросло настолько, что завод уже не справлялся с заказами.

Встречное предложение

Бабичева решила расширять производство. Планировала установить на заводе новую линию, закупить транспорт для поставок сыра в регионы. Но процесс тормозили итальянские партнеры. Их слово в вопросе распределения финансов было решающим, поскольку они владели 2/3 завода. А инвестировать в расширение производства они не спешили.

Кроме того, помещения завода требовали ремонта и перепланировки. В тот момент у завода возникли проблемы с арендой помещений. Арендодатель — местный колхоз — умудрился сдать часть заводских площадок еще одной компании. Вкладывать деньги в реконструкцию помещений, за которые шли хозяйственные споры, было рискованно.

Устав бороться с несговорчивыми партнерами и тянуть бизнес в одиночку, Марианна стала подумывать о продаже своей доли предприятия.

«Я сказала партнерам, что дальше так работать не могу, и предложила им выкупить мою долю», — вспоминает она. В ответ итальянцы сделали встречное предложение — приобрести их долю завода и развивать бизнес самостоятельно. Марианна не раздумывая согласилась.

Украинское молоко убивает итальянский вкус

В новом статусе полноправной хозяйки сырного бизнеса Марианна первым делом выкупила арендуемые помещения завода, сделала в них ремонт и закупила новое оборудование. Потраченные на это средства в несколько раз превышали вложенные за все время инвестиции итальянцев в завод.

Однако, считает Марианна, итальянцы оставили ей самое ценное — технологии. Их секреты производства сыра моццарелла, утверждает она, и сейчас позволяют ее предприятию оставлять позади всех конкурентов. В ценности итальянских рецептур она убедилась и посредством собственных ошибок.

Так, посчитав однажды, что импортировать закваски для сыра из Италии дорого, Марианна решила перейти на украинское сырье. Но вкус моццареллы кардинально менялся, терял свою изюминку. Поэтому Марианна снова перешла на итальянские закваски. «Мы хотели, чтобы вкус сыра был максимально приближен к классическому итальянскому,— объясняет она. — Ведь мы и так теряли в технологии, поскольку использовали отечественное молоко, которое с трудом выдерживает нормы, необходимые для производства классической моццареллы».

Рецептик для ресторана

Кроме Киева, на тот момент сыры Paolo поставлялись только в один регион — Одессу, где его основными потребителями были несколько местных ресторанов. Бабичева решила завоевать своими сырами восточный регион Украины: Днепропетровск, Харьков, Донецк. Сделать это было не так просто, поскольку культура потребления сыра моццарелла, обладающего специфическими вкусовыми свойствами, в Украине по-прежнему оставалась низкой. Кроме того, срок хранения моццареллы недолог. Некоторые виды этого сыра, запакованные в баночки с рассолом, могут храниться не более 10 дней.

Ситуацию усугубляли и недобросовестные партнеры. Для поставок продукции в регионы компания пользовалась услугами транспортных операторов. Они зачастую нарушали условия хранения и транспортировки товара. Сыр несколько дней лежал на их складе и только потом отправлялся в путь, на который уходили еще сутки. Так терялась почти половина срока годности. У завода появилось много возвратов.

Решать эти проблемы Бабичева взялась с популяризации моццареллы. «Сначала я сама тщательно изучала продукт, его свойства, ездила в Италию, — рассказывает Марианна. — Потом стала рассказывать в газетах и журналах, что такое сыр моццарелла. Мои менеджеры ездили по ресторанам, пиццериям и супермаркетам, устраивали дегустации, давали образцы на пробу, передавали рецепты салатов с этим сыром».

Так Марианна прививала украинцам вкус итальянской моццареллы в течение нескольких лет.