Киевские рестораторы отказываются от элитных заведений в пользу общепита

тенденции заставляют предпринимателей опускать ценовую планку все ниже: они стали массово открывать недорогие заведения, отказываясь от работы с элитными клиентами. Впрочем, доступная кухня еще не гарантирует успеха, так что смена вывесок на ресторанном рынке, скорее всего, продолжится, пишет "Деловая Столица".

Рестораторам не до банкетов

Новые вкусовые предпочтения питающихся вне дома киевлян заставили рестораторов пересмотреть стратегию бизнеса. Если до кризиса наиболее привлекательными считались сегменты элитный и средний плюс, то теперь бизнесмены делают ставку на демократичный формат. По словам представителя сети "Козырная карта" Ксении Чигаркиной, их компания на месте ресторана "Пельменница" открыла более доступное по ценам "Лето-кафе" со средним чеком до 100 гривен. В такой же ценовой категории позиционируется и новый ресторан этой сети на Подоле "Мадам Оливье", открывшийся нынешней весной. За последний год "Козырная карта" заметно расширила сеть демократичных заведений "Мураками", увеличив их число с четырех до девяти (новые точки открылись на Подоле, Оболони, Русановке, Осокорках, Поздняках).

"Мировая карта", по данным PR-менеджера Яны Поляковой, закрыла два премиум-ресторана — Dolche со средним чеком 400–500 гривен (на его месте появилась демократичная "СушиЯ") и L’amour со средним чеком 350–400 гривен (в сентябре в этом помещении откроется Story Cafe, ориентированное на потребителей со средним уровнем дохода). В списке закрывшихся заведений также принадлежащие частным инвесторам "Коммунальная квартира" (ул. Толстого), "Тифлис" (ул. Шота Руставели) и пр.

Ольга Насонова говорит, что сегмент элитных ресторанов, который и до кризиса был заметно перегружен, сейчас переживает наиболее сложные времена. Но генеральный менеджер премиального Leo Club Сергей Кралев отмечает, что работать в этой нише по-прежнему интересно. Хотя для того чтобы удержать клиентов, приходится прилагать все больше усилий. "Большинство наших посетителей хорошо разбираются в кухне, сервисе и ценах, так как часто бывают за рубежом и имеют возможность сравнивать. Так что приходится уделять повышенное внимание кухне и качеству обслуживания. Цены же мы не поднимали, несмотря на существенное подорожание продуктов питания, в частности импортных. Так что рентабельность в этом сегменте ресторанного рынка заметно упала, и в ближайшее время инвесторам придется забыть о больших доходах, которые ранее обеспечивало обслуживание состоятельных посетителей", — резюмирует г-н Кралев.

Кушать хочется всегда

Тем не менее количество желающих накормить киевлян продолжает расти. Планируют дальнейшее развитие ресторанные сети. По словам Ксении Чигаркиной, в сентябре "Козырная карта" откроет на Подоле молодежный ресторан с караоке, который станет одним из конкурентов динамично развивающейся сети заведений Mafia. "Различные дополнительные способы организации досуга клиентов: караоке, тематические вечеринки и пр., позволяют удержать посетителя в ресторане дольше, а значит, он потратит больше денег", — поясняет г-жа Чигаркина ценность нового формата. Кроме того, новые проекты компания будет развивать также в строящемся торгово-офисном центре "Парус". "Мировая карта" пока анонсировала лишь открытие Story Cafе.

Попробовать свои силы в ресторанном бизнесе пытаются и немало частных предпринимателей, располагающих стартовым капиталом. "Тенденцией нынешнего года стало массовое открытие небольших кафе, баров, пиццерий площадью 50–200 кв. м демократичного формата", — отмечает г-жа Насонова. В этом году в столице появилось несколько десятков таких заведений: суши-бар "Евразия" (ул. Шота Руставели), кафе "Вилабаджо" (Днепровская набережная), "Пивная №1" (ул. Бассейная), "Баварский дом пива" (ул. Эспланадная) и пр. По оценкам Ольги Насоновой, стоимость открытия одного из них не превышает 1 млн.гривен, что сравнительно недорого. Но массовый выход на данный рынок непрофессионалов практически гарантирует, что период закрытий и открытий новых ресторанов в Киеве на этом не закончится. По прогнозам эксперта, не менее 40% новичков уже в течение года закроется. Уже сейчас многие заведения, открывшиеся в прошлом году, сдаются в аренду. "К примеру, за помещение в 300 кв. м хозяин просит 19 тыс. долларов в месяц, тогда как реальная его стоимость — не более 12–13 тыс. долларов", — резюмирует г-жа Насонова. Поэтому новых управляющих они найдут не скоро.