Сытное место для хороших людей

в киевский Goodman  составили  2,5 миллиона долларов.  Планировали, что затраты окупятся через два года. Но кризис внес коррективы. На замечание о неудачном для открытия ресторана времени Зельман ответил колкой шуткой: «Знаете, в Америке говорят так: «Я родился в такой дыре, что  у нас не было ни одного приличного стейк-хауса». Но тут же сделал комплимент ресторанной культуре в столице и совсем уж серьезно добавил:  — Если в условиях кризиса киевский ресторан даст нам возможность чего-то заработать, мы скажем спасибо. Хотя я допускаю, что вряд ли мы  вообще будем зарабатывать. Сейчас нам важно выжить». Пока что компании удалось найти общий язык с арендаторами: договориться при расчетах на проценты от выручки — на 10-15%. Кроме того, оптимизм внушает ему и цена на мясо. Закупают его в Австралии, а на международных рынках цена на мясо упала.  

Стейк-хаус Goodman  привлекает своей простой концепцией. Сюда приходят, чтобы съесть вкусное мясо, запив его сухим вином. Поэтому главное, чем гордится Goodman — специальные жарочные шкафы на березовых углях. Кроме того, в стейк-хаусе душевная атмосфера обслуживания: официанты умеют очень «вкусно» поговорить о прелестях мясоедства. Дело в том, что они знают о блюдах не понаслышке. В компании заведено, что приступив к работе, официанты несколько недель обязаны есть все те блюда, которые подают посетителям. Только так они смогут с чувством и толком рассказать, чем стейк «Рибай» отличается от  стейка «Шатобриан», считат Зельман.

ИНТЕРВЬЮ С РЕСТОРАТОРОМ

Михаил Зельман, генеральный управляющий российской компании АРПИКОМ, член координационного совета федерации рестораторов и отельеров России, о том, почему открыл в Киеве стек-хауса Goodman, как выжить во время кризиса и что такое настоящий стейк.

Михаил, сейчас не лучшая ситуация для запуска новых заведений. Почему решили открыть в Киеве стейк-хаус Goodman?

Знаете, в Америке говорят так: «Я родился в такой дыре, что  у нас не было ни одного приличного стек-хауса». А если серьезно: я очень хотел поделиться с киевлянами стейком. Я очень люблю Киев. Для того, чтобы у меня была возможность чаще ездить, я подбил своих друзей открыть у вас ресторан...

Ну, это все лирика, а в чем логика? Сколько, кстати, составили инвестиции?

Инвестиции в проект составили 2,5 миллиона долларов.

А средний чек?

Средний чек  в  Goodman  - 60 долларов. Инвестиции  обычно окупаются за 2 –2, 5 года, но сейчас это будет дольше. Так что, если в условиях кризиса киевский ресторан даст нам возможность чего-то заработать, мы скажем спасибо.

То есть вы готовы держать проект, приносящий минус?

Могу сказать честно, для нас это не вопрос жизни и смерти. Для нас очень важно быть в Киеве и нести нашу философию и культуру. Но если по каким-то причинам, к сожалению независящим от нас, мы это не сможем сделать, я уверен, наступят времена, когда мы снова будем здесь.

То есть вы не исключаете, что, возможно, придется закрыться ресторан?

Никакой из вариантов не исключаю. Но, все же,  не думаю, что будет ситуация, когда один Goodman в Киеве не будет популярен. В Москве у нас 12 стейк-хаузов.

На чем основана ваша уверенность? Ведь цены у вас немаленькие  - стейк стоит 250 гривен…

Стейк  - это и не может быть дешево. Но несколько сот человек в городе, которые будут приезжать к нам кушать стейк, я уверен, мы всегда найдем. Другое дело, вряд ли в ближайшее время мы будем думать об открытии второго ресторана. И вряд ли мы будем зарабатывать столько, сколько мы планировали.  Я даже допускаю, что вряд ли мы вообще будем зарабатывать. Сейчас нам важно выжить.

И сколько вы отвели времени на это самое «выжить»?

До 2010 мы в любом случае будем присутствовать на киевском рынке. А там посмотрим.
 
Вы нашили общий язык с украинскими арендодателями? Интересно,  как с этим ситуация в Москве?

То, что мы можем не найти общего языка, действительно было мое самое большое опасение. Это когда мы в Москве, почувствовав ухудшение ситуации,  пошли общаться с арендодателями:«Знаешь, у нас упали продажи, мы не можем  платить такую аренду. Давай, перейдем на такие взаимоотношения, которые позволят зарабатывать и нам и вам. Потому что если мы съедем (а у нас успешные рестораны), то вряд ли появится кто-то другой, кто будет зарабатывать больше и платить вам больше. Это помещение просто будет стоять. И вы потеряете, и мы потеряем». Думал, придем, а они пальцы «веером». Но этого не было. Мы находим компромиссы.

Что это за компромиссы?

Переход за проценты от выручки. Так называемая аренда с оборота. Для ресторана это от 10% до 15% , когда мы можем платить. В мире это от 8 до 17, 5%.

Кроме арендаторов в вашей цепочке есть еще поставщики. Что у них с ценами на продукты?

Цены на продукты снижаются.  Так что пока ничего такого, что бы принесло угрозу рынку, я не вижу.  Как человек, переживший советское время и 1991 год, скажу: кризис -  он в головах. Надо быть готовым меняться, реагировать на рынок. Так, как было вчера  -  завтра не будет.

Вот и вы утверждаетет, что кризис изменит бизнес. А что изменится принципиально?

Люди по-другому будут тратить деньги. Более ответственно. Но это не значит, что они вообще перестанут ходить в рестораны. Ресторан  - это образ жизни. Если раньше человек ходил 25 раз в ресторан, то теперь будет ходить 20. Но выбор его будет более ответственен.

Сейчас уже можете сказать, насколько упал спрос?

В принципе, сегодня для всех ресторанов времена тяжелые - люди начали потреблять меньше.  Думаю, изменнеия будут заметны ближе к лету. Те рестораторы, которые переживут этот кризис, будут более профессиональными. Они будут четко понимать, что нужно потребителю, а что нет.
 
А что нужно вашим клиентам? Кто приходит сейчас в Goodman?

Все, кто любит мясо. Но это еще и успешные люди. Люди материально уверенные.  Так что ходить к нам будет тот, кто перживая кризис, не сорвется. Не станет затворником, но и не будет на последнее гулять и кричать: «У меня все хорошо!».

Совладелец компании «Козырная карта» заявил, что постепенно-постепенно повысит цены процентов на 20. А что у вас будут с ценами?

Цены на мясо в мире в долларовом эквиваленте падают, но и гривня девальвируется. Поэтому  мы рассчитываем в ближайший год оставить цены в ресторанах на том же уровне, что и сейчас.

Кроме киевского Goodman, вы недавно открыли стейк-хауз в Лондоне…

Лондон – это очень прогнозируемая история. В отличии от России и Украины. Хотя, конечно, ту прибыль, что мы там заработаем, и то, что мы зарабатывали до кризиса дома, сравнивать невозможно. Там меньше, но намного стабильнее.

Есть специфика выхода на украинский рынок? Что-то удивило или возмутило?

С точки ведения бизнеса, что в России, что здесь  -  все неправильно, если сравнивать с цивилизованной Европой.

Коррупция?

Если для кого-то секрет, что  в Украине и в России коррупция дошла до неприличных размеров, если кто-то в этом сомневается, то я могу сказать искренне -  не сомневайтесь, это так и есть. Это точно, не помогает нам вести бизнес, но и не останавливает.

Какие рестораны для вас сейчас наиболее интересны?

Стейк-хаусы.

А о фастфуде не думали?

Фастфуд требует виртуозного профессионализма. Это высший пилотаж ресторанного бизнеса. Какая бы большая компания у нас не была  -  мы не могли бы сейчас этим заняться.

В каких ресторанх вы не были, но очень хотите побывать?

Я ресторанолюб и люблю всех энтузиастов, которые занимаются ресторанным делом. Но везде не побываешь. В Лос-Анджелесе, например, 25 тысяч ресторанов. В Нью-Йорке  -  еще больше. Посещаю те рестораны, которые мне рекомендует кто-то из друзей. Хотя любой ресторан для меня интересен. Даже плохой. Ведь когда видишь что-то плохое, это даже более полезно, чем когда видишь  что-то хорошее.

Ваша оценка киевского ресторанного рынка?

В Киеве очень хорошая ресторанная культура. Она, правда, немножко отстает от московской. Это заметно по тому, что выручка в понедельник и в пятницу кардинально разная. В Москве уже и по понедельникам народ ходит в рестораны. 

С кем из украинских рестораторов знакомы?

Знаю очень многих, но близко ни с кем не дружу.

А какие рестораны нравятся?

Таких компаний как «Козырная карта», считаю, мало в Европе и в мире.

То есть конкуренты сильны…

У нас нет таких амбиций, чтобы люди перестали ходить к кому-то и начали ходить к нам. Думаю, что если они раз в месяц будут  выбирать наш ресторан, чтобы съесть стейк, мы будем очень рады.

По-вашему,  конкуренции нет?

Какая конкуренция. О конкуренции даже и говорить нечего.

В России вы тоже недавно открыли еще один стейк-хауз -  на этот раз  в Новосибирске? Неужели кризис не заставил «заморозить» проекты?

Пока мы все заморозили.

Все это что?

Все. Кроме мяса. Мясо мы не замораживаем.