Ресторатор Маргарита Сичкарь: рентабельность ресторанов 15-20 %, хотя рынок не заполнен

Маргарита Сичкарь, учредитель ресторанов "Тампопо", "Pleasure Café" и «Коммунальная квартира», считает, что ресторанный рынок в Киеве еще не насыщен, хотя с конца 90-х годов изменился кардинальным образом, уступив место корпоративной культуре и европейским традициям. Об этом ресторатор рассказала в интервью «Делу»

Маргарита, с чего начинали свой путь в ресторанном бизнесе?

В ресторанном бизнесе я с 1985 года, то есть уже 26 лет. Я дипломированный специалист, окончила вуз по специальности «инженер-технолог общественного питания». В институт я поступала уже с четкой целью быть ресторатором. В 1991 году я пришла в ресторан «Альянс» (сейчас «Козырная карта») работать заместителем директора по коммерческим вопросам. А потом, когда начал строиться «Пантагрюэль» (первый итальянский ресторан в Киеве – ред.), меня ввели как учредителя с небольшой долей в 10%. Я была учредителем и управляющей. Когда ушла из «Пантагрюэля», мы с Владом (муж Влад Ващук, футболист – ред.) построили новый ресторан. Влад был инвестором, а я управляющей. Сначала мы были партнерами в бизнесе, а затем стали партнерами по жизни.

Получается, за шесть лет вы выросли до уровня управляющей ресторана. Что дал вам этот опыт?

Я начинала с должности посудомойки в «Вареничной» на Крещатике – после первого курса проходила практику. Это адский труд. Я ценю труд любой посудомойки, потому что сама знаю, что это такое. В то время еще не было современных моющих средств и приходилось замачивать посуду в чем угодно, даже в горчице. На втором курсе мы работали поварами в ресторане «Лыбидь». Это был первый корпоративный ресторан. Туда ходили так называемые новые украинцы в малиновых пиджаках.

Как изменились клиенты со времен «малиновых пиджаков»?

Поменялись очень. Например, когда открылся первый итальянский ресторан «Пантагрюэль», повар-итальянец злился, когда ему говорили, что спагетти недоваренное. Он кричал: «Aldente, Aldente!» (немного недоваренные спагетти. - Ред.), а ему отвечали, что не будут его есть. Сейчас же наоборот можно вернуть блюдо, если оно не «Aldente», поскольку именно в этом состоит его специфика. А тогда приходилось менять стереотип отварной лапши.

Рестораторам это удалось?

Культура ресторанного бизнеса стала меняться, когда открылись границы, народ стал путешествовать, ходить в зарубежные рестораны, смотреть, как ведут себя люди за границей, пытаться так же вести себя и на родине. Сегодня публика хорошо разбирается в вине, в разных блюдах, в том, какие должны быть правила обслуживания. За эти годы украинцы стали более просвещенными.

А как изменились вкусы посетителей?

Сначала у нас были рестораны а-ля «европейская кухня», где подавались, например, лягушачьи лапки. Сейчас мы от этого отходим и склоняемся больше к авторской, итальянской и японской кухне. Наверное, сами японцы не разбираются в своей кухне так, как мы в их еде. Удивительно, что в такой стране, как Украина, такое количество суши. Японцы этого тоже не понимают.

За  последние 20 лет стал ли ресторанный бизнес в Украине прибыльнее?

Я могу сказать, что заработки ресторанов в девяностых годах были колоссальные, рентабельность – 60-70%. Когда мы называли иностранцам эти суммы, они говорили, что это нереально, это невозможно. Сегодня мы пришли к европейскому пониманию рентабельности – у хорошего ресторана она составляет 15-20 % 

Рынок стал более конкурентным?

Да, рентабельность понизилась за счет конкуренции. Раньше рестораны были забиты, потому что их было три в городе. Повысилась стоимость продуктов, арендные ставки подскочили, зарплаты поднялись. Это все подняло затратную часть, тем самым понизив доход. Я помню времена, когда люди сидели в шестисотых «Мерседесах» и ждали, когда освободится столик. У нас оборачиваемость в день была с коэффициентом 4-5, это на уровне активного фастфуда. 

Раньше считалось, что на кухне воруют…

И сейчас воруют, воровать будут всегда, только вопрос в том, сколько, в каком размере. В ресторане 5% от товарооборота - это не воровство. Что-то съедается (креветку съел на кухне) - это не воровство, у барменов там своя техника. Там столько хитростей, и каждый придумывает что-то свое. Я уже такое количество схем разгадала. Когда ты знаешь, где слабое звено, ты можешь просто перекрыть там кислород.

Если в ресторане правильно налажен контроль, установлены видеокамеры, четко проводится инвентаризация, четко делаются переучеты, все компьютеризировано, в таких заведениях у официантов не возникнет потребности воровать. А если существует абсолютная бесконтрольность, то надо быть идиотом, чтобы не воспользоваться этой ситуацией. Бармены будут приносить и продавать свое, повара будут продукты с кухни уносить, официанты будут уносить столовые приборы…

Можно ли сказать, что есть достаточное количество учебных заведений, в которых учат тех же официантов, поваров? Как вы оцениваете ситуацию?

Я оцениваю подготовку персонала в Украине как подготовку очень низкого уровня. Институт Поплавского с его мистером «шеф-кухарем Украины», как по мне, это побочная подача ресторанного бизнеса. Все, кто приходили от Поплавского, ничего не знали об этом бизнесе. Человек, который отработал хотя бы год-два в «Тампопо» или в «Козырной карте» либо в других достаточно культовых ресторанах, в которых высокий уровень сервиса, котируется гораздо больше, чем пять лет образования в «Кульке». У меня на кухне выросло минимум пять шеф-поваров других ресторанов.

А где они сейчас работают?

В разных ресторанах. Они уходят от меня, добившись поста сошефа, потому что шеф у меня незыблемый - Дима. Они дорабатывают сошефами, потом им предлагают работу в новом ресторане, и они туда идут, а мы рады за них.

Существует мнение, что состоятельные люди открывают рестораны для себя, чтобы была собственная площадка для тусовок. Так ли это? И когда ресторан стал бизнесом? 

На самом деле ресторан изначально создавался как бизнес, а не как место для тусовки.  Богатые люди думают, что проще открыть свой ресторан и экономить деньги. Меня такая позиция раздражает. Рестораном нужно заниматься. Возьмите себе домой повариху и пусть она вам готовит. Но все люди тщеславные, и сейчас тенденция такова, что богатые инвестируют в ресторан, чтобы иметь статус публичности.

Вы работали в те времена, когда ресторан был еще и местом для разборок?

Да, и это было очень страшно. Однажды меня даже выводили через служебный вход, потому что дело могло закончиться стрельбой. Была разборка с чеченцами. Лето, жара, а они в черных куртках, под куртками стволы. Но, слава Богу, все обошлось. Хотя некоторые люди, которых я знала, погибли, были покушения. Словом, это были лихие 90-е годы, но Америка ведь пережила свои 1930-е.

Во времена ресторана «Пантагрюэль» у нас существовало правило, согласно которому охранники не сидели в здании ресторана. Авторитеты приходили с семьями, с девушками, и все было спокойно - заведение было надежным, мирным. Я сама следила за тем, чтобы охранники не заходили внутрь и не отпугивали иностранцев и других посетителей.  

Были случаи, когда и драки устраивали, и мебель летала. Но в основном оперативно срабатывали охранники - выводили человека на улицу, объясняли, как себя надо вести.

А «крыши»  у ресторанов есть до сих пор, или это время ушло в прошлое?

В свое время у каждого ресторана была своя «крыша», которая принадлежала к группировке. Потом, когда все группировки распались…

Когда это было?

Уже к 2000-му году с криминалом в Украине было покончено. Появились частные агентства, предлагавшие услуги по безопасности. Как правило, они создавались на базе структур, которые были раньше, но данный бизнес просто стал легальным. Сегодня в ресторанах есть сигнализация для вызова представителей правоохранительных органов.

Вам тяжело было устраивать свой бизнес? Много людей палки в колеса вставляли?

Бывали такие ситуации, когда меня просто «кидали» партнеры. Эта ситуация описана в моей книге, когда элементарно меня «кинув», мой партнер сказал: «Спасибо, до свидания». Это было потрясением. Я пережила еще пару таких предательств.

С вашей точки зрения, у нас рынок перенасыщен ресторанами или нет?

Он не перенасыщен. Я думаю, что у нас должно быть как в Европе - в каждом доме маленькое кафе, какой-то ресторанчик…

Это только в центре или в спальных районах тоже?

В спальных районах по потребности. Сегмент услуг рождается от спроса. Будет потребность, он будет появляться. И чем больше будет таких заведений, тем легче будет работаться остальным. Вы соревнуетесь между собой, даете конкурентную цену, предоставляете прекрасный сервис, начинаете бороться за клиента. Могу привести пример. В Москве есть улица 1905-го года возле гостиницы «Международной», так там на ста метрах находится порядка 15 ресторанов: «Бочка», «Шинок», «Обломов», «Мао», «Кафка»… но при этом в каждом ресторане люди.   И это логично, потому что это все работает на потребителя, потребитель сам определяет и выбирает тот ресторан, где его хорошо обслуживают, хорошо знают. Такая культура есть в Европе. Еще там очень сильна корпоративная культура, то есть жители микрорайона ходят только в рестораны своего микрорайона, они поддерживают тот бизнес, который находится у них по соседству.

Как считаете, что нужно, что рынок развивался активнее? Как повысить культуру и прибыльность ресторанов?

Чем больше будет брендовых, сетевых заведений, тем выше степень дохода. Главное - оборачиваемость, поток людей.