На восстановление понадобится полгода-год: как рестораторы переживают карантин

В Киеве 17 марта 2020 года вступил запрет на работу заведений общественного питания 一 кафе, ресторанов, столовых и прочих, торгово-развлекательных центров, салонов красоты, кинотеатров и других. Такие меры связаны с риском распространения коронавируса в столице. Поэтому КГГА решила временно приостановить деятельность этих видов бизнеса с целью предупредить распространение коронавируса.

Что означает для бизнеса запрет и что делают предприниматели

Для всех вышеуказанных сфер бизнеса это ограничение означает полное или частичное приостановление хозяйственной деятельности. "Карантин для ресторанов с одной стороны 一 это крах как и для любого другого бизнеса, который затронул карантин, с другой сторон данное время 一 это возможность расширить зону доставки", 一 отметил Владимир Григори, основатель киевских заведений "Naprosecco", "Тісто, сир і Тітка Белла" и других. 

По итогу некоторые заведения приостанавливают деятельность на время карантина, некоторые переходят на режим доставки готовой продукции из заведений или выдачу клиентам. "В полноценном режиме будет работать доставка роллов, салатов и боулов от "Philadelphia", заказы можно забирать с собой, в ресторане по улице Шота Руставели, 10. По Печерску будет работать доставка горячих блюд от ресторана "Барсук". На Русановке и Оболони будет действовать доставка от Mushlya Café. Для этого мы разрабатываем специальные сеты. Их ориентировочная цена — около 189 гривен. Доставка будет бесплатной", 一 рассказали в пресс-службе сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова".

Кроме временного закрытия для заведений карантин означает и проблему с сотрудниками. "Это один из самых болезненных и сложных вопросов. Компания делает все возможное, чтобы максимально сохранить команду — например, задействовать для организации доставки блюд, а для менеджмента обеспечить частично оплачиваемый отпуск. Увы, предполагаемые объемы продаж от доставки не смогут обеспечить для нас возможность сохранить зарплаты для абсолютно всех сотрудников компании на время карантина, потому что обещать это — значит, попытаться сейчас проявить лояльность, а потом оказаться один на один с долговыми обязательствами, которые компания не сможет выполнить", 一рассказали в сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова". Это объясняется тем, что рестораны работают по финансовой модели, которая не предполагает достаточного для таких случае резервного фонда.  

Кроме этого некоторые рестораторы планируют отдать часть свежих продуктов малоимущим людям. Так, например, решили сделать в сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова".

Что будет после карантина

Представители ресторанного бизнеса дают несколько прогнозов по рынку. Они будут зависеть от разного рода факторов, как от продолжительности карантина, от действий органов местной власти, от партнеров, арендаторов и многих других, кто задействованы в сфере ресторанного бизнеса. 

"Пока мы готовимся в нескольким сценариям. Если карантин продлится обещанные 3 недели, и за это время будет решен вопрос, связанный с распространением эпидемии, тогда, оптимизировав процессы, большая часть компаний сможет в течение полугода-года восстановиться. Если карантин затянется на несколько месяцев, а пандемия не сбавит оборотов, грядет серьезный экономический кризис, который коснется не только HoReCa", 一 констатировали в сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова". 

Кроме этого бизнес просит арендодателей пойти на уступки, потому что оплата аренды составляет 10-15% выручки ресторана. Это большой платеж для предприятий, которые вошли в состояние "карантина".

"Закрытый ресторан не может выполнять обязательства по этим платежам. Очень важно, чтобы на то время, пока заведения будут находиться "в анабиозе", арендодатели вошли в их положение и не начали за спиной отдавать помещения другим компаниям. В то же время, мы надеемся, что на рынке не будет компаний, этика которых позволит им такие помещения принимать. Мы все в одной лодке. Иначе по принципу домино "посыплется" вся индустрия", 一 объясняют в сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова". 

Несмотря на сложности, представители ресторанного бизнеса воспринимают вынужденную паузу, как возможность сделать бизнес лучше. К примеру, в сети заведений "Семья ресторанов Димы Борисова" использует паузу для оптимизации процессов, чтобы сделать бизнес устойчивым к таким кризисам, планируют онлайн-версию программы Borysov Academy, также намерены делиться антикризисными решениями о сохранении компании на каналах "Ресторатор" и "Лена Борисова". 

Кроме этого вынужденная пауза в ресторанном бизнеса может позитивно сказаться на услугах доставки. "Думаю, после карантина уровень доставки значительно шагнет в нашей стране", 一 считает Владимир Григори. 

Катерина Спорыш, специально для Delo.ua