Fozzy Group открыла крафтовую пивоварню и паб Beermaster Brewery: что известно о новом проекте ритейлера

Як забезпечити розвиток і стійкість компаній: досвід TERWIN, NOVUS, Arcelor Mittal, СК ІНГО та 40 інших провідних топменеджерів та державних діячів.

11 квітня на Business Wisdom Summit дізнайтесь, як бізнесу адаптуватися до нових регуляторних вимог, реагувати на зміни та залучати інвестиції у нинішніх умовах. Реальні кейси від лідерів українського бізнесу.

Забронировать участие

Как появилась идея запустить пивоварню и паб? 

- С 2015 года в Украине массово начали появляться небольшие пивоварни, где варят нестандартное крафтовое пиво. Крафтовое пиво кардинально отличается от масс-маркета, которое зачастую пьют люди. Поэтому именно с 2015 года мы смотрели на рынок, а уже в 2021 году начали работать над проектом и заказали первое оборудование из Чехии. В конце лета прошлого года начали монтаж пивоварни, а уже в декабре сделали первые тестовые варки. 

Пивоварня у нас небольшая, примерно 300 квадратных метров, но мы смогли ее оборудовать всем необходимым. У нас есть специальный холодильник, где мы храним пиво, есть бочковая комната, закаточная линия, склад солода, лаборатория.

Сам паб это точная копия библиотеки в Рио-де-Жанейро на 80-85 посадочных мест. Меню для кухни разрабатывал бренд-шеф Fozzy Group Марко Черветти. 

Где покупаете ингредиенты для пивоварения? 

- Существует всего два вида пива: лагерный тип и эль. Но способов  и стилей пивоварения в мире около 300. Под них нужно разное сырье. Разница только в том, как оно бродит. Лагер бродит при низкой температуре около 8-10 градусов, а эль бродит при высокой. 

Мы же будем миксовать, и основная база сырья это немецкий солод, так как он более стабильный при использовании, чем украинский. С нашим сырьем надо уметь работать, но не скажу, что оно по качеству хуже. 

Также для пивоварения нужен солод - это пророщенное зерно, которое сушат, и оно имеет определенное активное вещество. Еще нужен крахмал, а из крахмала делают сахар, который съедают дрожжи, выделяя кислоту, углерод и аромат. Мы работаем на жидкой культуре дрожжей, а не на сухой, как многие. Жидкие дрожжи более экономные, потому что размножаются, и их можно использовать примерно 8 раз. Это дает возможность экономить, чтобы не покупать пачку сухих дрожжей за $100, которые нужно использовать при каждой новой варке. Дрожжи используем американские и украинские, и их нужно много для разных сортов. 

Сколько будет сортов пива и что это за сорта? 

- Мы будем варить как постоянные сорта, так и экспериментальные, которые будут содержать различные добавки, соки, фрукты, новый экспериментальный хмель и дрожжи. 

У нас небольшая пивоварня, где в месяц мы сможем выпускать 15 тысяч литров. Основную часть пива мы будем продавать в магазинах "Сільпо" в некоторых городах Украины - в первую очередь в Киеве и городах-миллионниках. Также будем продавать его в наших ресторанах. А кеговое пиво будет в супермаркетах, ресторанах “Сільпо” Resto в городах-миллионниках. 

С помощью закаточной линии 3-4 сорта пива мы будем разливать в банки объемом 0,33 л. В дальнейшем будем экспериментировать и расширять линейку сортов. То есть на постоянной основе будет 3-4 сорта и еще 3-4, которые будут меняться, так как каждый месяц мы можем варить новые и интересные сорта. 

Мы выбрали банку потому, что она не пропускает солнечный свет, а для пива это очень важно. Плюс банка намного интересней формат, так как она легче, экологичная и удобная в транспортировке. Ее производят на предприятии в Вышгороде на международном заводе Canpack. Они делают банку для Европы и нашего рынка. 

Однако с приходом пандемии стало сложно купить банку, так как производства не справляются со спросом по той причине, что многие пивоварни начали в большей степени использовать именно банку. 

На какие сорта делаете ставку? 

- В мире сформированы тренды пивоварения. Например, индийский IPA с 80-го года потерпел около 17 разных трансформаций. Сейчас уже есть hazy IPA в стиле Новой Англии - это ароматное пиво с минимальной горечью. И на сегодняшний день Hazy сорта, так называемые "мутные", в тренде. Плюс сейчас хорошо развивается пиво категории сауэр, когда оно варится специально с кислинкой и туда добавляют разные фрукты - это тоже в тренде. Но и классика - это хорошо броженые сорта в бельгийском стиле. 

Вообще законодателем моды являются Штаты, они первые в мире по пивоварению. Мы это все перенимаем, добавляя свои идеи, и воплощаем в жизнь. 

Поэтому наш пивной портфель включает такие сорта: легкий лагер, белое пшеничное пиво в немецком стиле вайценбок, индийский пэйль-эль, легкое пиво в стиле Sour IPA и темный стаут. Также у нас будут экспериментальные сорта пива с добавлением шоколада, специй, фруктов и овощей. 

Сколько будет стоить самое дешевое и дорогое пиво?

- Цена пива формируется от количества алкоголя в нем. Если варишь самое простое и легкое пиво, например, как делают большие пивные заводы, то такое пиво и акциз на него дешевле. Но если ты варишь сорта, как индийский пэйл-эль, где алкоголя больше 6%, то оно будет дороже, так как акциз и само производство дороже. 

Себестоимость крафтового пива может стартовать от 40 гривен за банку. Как я и говорил, она зависит от многих факторов. Например, мы будем заливать пиво в бочки из-под текилы или бурбона, где оно будет созревать 3-6 месяцев. Такое пиво будет стоить дороже.

Некоторые заводы могут сделать пиво за 10-14 дней с помощью разных ускорителей, но у нас будет натуральный процесс, который может занять от месяца и больше.

Есть ли проблемы с поставками ингредиентов из-за того, что в мире нарушена цепочка поставок? 

Только с поставками банок. Кроме того, что с нового года все подорожало на 15-20%, поэтому нам сейчас приходится пересчитывать себестоимость. 

Когда рассчитываете окупиться и будете ли запускать пивоварню в других городах Украины? 

- Мы бы хотели в будущем масштабироваться. Надеемся одной пивоварней не ограничимся.  По этому проекту рассчитываем, что выйдем в прибыль через 2,5 года. 

Сколько людей работает в проекте? При найме сотрудников вы столкнулись с дефицитом кадров? 

- Сейчас на пивоварне работают 4 человека, а в пабе - около 10 человек. Но в целом сложно найти человека, который будет много знать о пиве и вовлечен в это. Я сам обучаю людей, как правильно наливать, подавать пиво, как должна формироваться пена, в какой бокал нужно наливать, так как у нас под каждый сорт пива свой бокал и это важно, чтобы правильно формировался вкус. 

Мы также будем запускать свою школу, чтобы обучать людей. Это в планах на ближайшее будущее, но конкретной даты еще нет. 

Все-таки запуск пивоварни и паба - это больше маркетинг или заработок? 

- Мы бы могли по контрактам работать на мощностях и варить больше пива, но наша цель - развивать культуру и философию пивоварения. Мы знаем, что для того, чтобы заработать, надо варить 70% легкого лагера, но мы хотим задавать тренды, поэтому выбрали крафт.

Поскольку у нас сеть супермаркетов и ресторанов, мы будем успешно продавать его. Понятно, что для быстрого заработка нужно выпускать не 15 тысяч литров пива в месяц, а больше. Но мы будем масштабироваться и зарабатывать, поэтому запуск пивоварни и паба это баланс всего - маркетинга и заработка.