Кокосовое масло плюс эмульгаторы и стабилизаторы

иностранное мороженое пришло на украинский рынок из Польши. Импортная продукция сильно отличалась от отечественной как внешним видом, так и вкусовыми качествами. Украинские мороженщики стали активно изучать иностранный опыт, заимствовать рецептуру и покупать зарубежное оборудование.

В середине 90-х годов за счет введения пошлины на импортное мороженое в размере 1 евро за 1 килограмм украинский рынок избавился от польского импорта. Но отечественные производители продолжили свое увлечение европейскими технологиями. Учились в большинстве своем у итальянских коллег, поскольку именно Италия является мировым лидером по производству мороженого.

Европа присадила на кокосовое масло...

Основное технологическое новшество, которое отечественные производители позаимствовали у своих иностранных коллег,— добавление растительных жиров в мороженое. В советское время мороженое производилось исключительно на молочных продуктах животного происхождения — сливках, масле, молоке и сгущенке.

Сегодня главным растительным жиром в холодном лакомстве являются кокосовое и пальмовое масла из Малайзии и Индонезии. Основной причиной активного использования именно этих видов жиров является не только их более низкая калорийность по сравнению с животными, но и их дешевизна. Кроме того, на пальмовое и кокосовое масла не установлена ввозная пошлина.

Компании-производители по-разному оценивают добавление растительных ингредиентов. С одной стороны, согласно стандартам классических технологий, продукт с кокосовым маслом нельзя назвать мороженым. С другой стороны, считает Ольга Клиш, главный технолог компании «Троянда», кокосовое масло, в отличие от животных жиров, не содержит холестерин, поэтому лучше усваивается организмом.

Ситуация осложняется еще и тем, что сливочное масло, которое компании используют в производстве мороженого, не всегда содержит исключительно животные жиры. И зачастую производители не контролируют точное количество растительных жиров, которые попадают в продукт.

...и стабилизаторы

В составе мороженого появились также стабилизаторы. Раньше главным стабилизатором был желатин, благодаря чему мороженое приобретало твердую и кристаллическую структуру. Добавление растительных стабилизаторов упростило процесс производства мороженого и придало ему кремовую консистенцию.

Основные поставщики стабилизаторов для украинских мороженщиков — европейские страны. Они также обеспечивают наших производителей эмульгаторами и ароматизаторами.