"Сейчас это просто ад": почему ресторанный бизнес столкнулся с сильным кадровым голодом

С приходом пандемии ресторанный бизнес пострадал больше других сфер, так как с внедрением жестких ограничений заведения практически лишились возможности полноценно работать.

А поскольку у такого бизнеса, как правило, нет большого финансового запаса, чтобы во время локдауна продолжать платить зарплату персоналу — приходилось отправлять сотрудников в неоплачиваемый отпуск, сокращать зарплаты, но самое худшее — увольнять их. Нестабильная ситуация привела к тому, что многие люди сменили сферу деятельности, и теперь общепит терпит кадровый голод. 

Delo.ua поговорило с несколькими бывшими сотрудниками общепита и ресторатором, чтобы понять, насколько сильно дефицит кадров ударил по отрасли, как работодатели выходят из ситуации и какие последствия повлечет за собой кадровый голод в HoReCa. 

Дефицит кадров: нанимают без опыта и обучают на местах

Ресторатор, собственник киевского заведения Kung Po Никита Силин пожаловался на своей странице в Facebook, что в ресторанном бизнесе катастрофический кадровый голод. 

"В ресторанном бизнесе такой кадровый голод, что можно просто *****ть. Я когда в Николаеве жил, думал что сложно найти работников из-за отсутствия рынка в городе, но сейчас это просто ад. Поваров, официантов, барменов их нет, совсем. Пандемия убила, довольно слабую экосистему кадров в этой сфере. Все ушли в более стабильные сферы, на которые не влияют локдауны", — написал Никита.

По его словам, рестораторам придется увеличить фонд оплаты труда и оптимизировать количество людей на смене, а сами рестораны станут дороже и сервис станет хуже. 

В комментарии Delo.ua Никита Силин рассказал, что ежегодно в ресторанной индустрии в мае-июне наступает кадровый голод, однако пандемия усугубила ситуацию настолько, что даже топовые рестораны, куда ранее могли устроиться на работу только опытные работники, не могут найти сотрудников. Поэтому и премиум-заведениям приходиться нанимать людей сразу после обучения, без опыта.

"В этот период нехватка кадров была всегда, но из-за пандемии и локдаунов сейчас даже лучшие рестораны не могут найти персонал. В мае очень сложно найти людей, так как многие уезжают на сезонные работы. Июнь также не всегда благоприятный месяц для поиска персонала, а сейчас это просто ад", — жалуется Никита. 

Он добавил, что его компания нанимает людей без опыта работы и обучает сама, а готового персонала сейчас практически нет или его нужно переучивать, что всегда сложнее. Поэтому компания готова вкладывать деньги в обучение сотрудников, чтобы выйти из этой ситуации. 

"В начале пандемии свободных кадров (из-за сокращений — Delo.ua) было очень много, а жуткий дефицит начался в марте-апреле 2021-го. Чем бы ты ни мотивировал, все равно не можешь гарантировать людям стабильность, и что завтра не будет нового локдауна. Мы раз в три месяца отправляем людей на обучение, но оно не может перекрыть стабильность на работе. Не знаю, как изменится ситуация, но многие надеются, что изменения будут в лучшую сторону. Мне кажется, что в сфере останутся только суперсамоотверженные либо те, кому лень что-то менять", — подытожил ресторатор.  

В закрытых сообществах барменов в Telegram в последнее время менеджеры ресторанов все чаще обсуждают кадровый голод, констатируя, что сейчас в лучшие заведения людей берут без обучения, и ажиотаж даже на таких сотрудников. При этом горько шутят, что нужно открывать "черный рынок барменов" и отменять собеседования, так как в такие смутные времена персонал нужно сразу ставить на смену. 

На сайтах по поиску работы вакансий в сфере ресторанного бизнеса тоже на любой вкус. Только по Киеву сейчас предлагают более 200 вакансий барменов, около 350 рабочих мест для барист и примерно столько же для официантов. При этом в большинстве объявлений обещают "регулярный пересмотр зарплат, скидки для сотрудников и даже дополнительные выходные". 

Почему ушли и вернуться ли? 

Delo.ua собрало несколько историй бывших сотрудников ресторанной сферы. Бармены и повара рассказали, почему им пришлось бросить общепит и уйти в совершенно новые сферы. 

Вадим из Черкасс работал поваром, но ушел, потому что окончательно разочаровался: "Работал в ресторане семь лет, а на последнем месте был старшим смены. Мне надоели обещания и большая ответственность за маленькую зарплату. Пандемия сильно повлияла на все, а самое главное — на зарплату. Мне безумно нравится работать на кухне, но я не хочу трудиться просто за идею. В нашей стране не ценят поваров, которые работают в среднем по 12-14 часов в сутки 18-22 дня в месяц. С началом пандемии всю кухню отправили в неоплаченный отпуск на неопределенное время, кроме четырех человек, у которых есть дети или нет дополнительных доходов. У меня были некоторые сбережения, и мы всей семье переехали в загородный дом на три месяца. После ослабления ограничений многие вышли на работу, но уже с меньшей зарплатой. Я как старший смены отвечал за многое, а получал как обычный повар. Также отменили все бонусы. Коллегам это не нравилось, но многие продолжали работать. Спустя время кухня начала сыпаться: сначала ушел один сотрудник, потом второй, а кто остался, работал за них. Зарплата не оправдала ожиданий, и когда знакомая предложила другую работу, я, недолго думая, ушел из ресторана. Сейчас работаю в логистической компании с графиком с 09:00 до 18:00, как у многих. На кухню не вернусь, только если поварам будут платить в два раза больше, чем сейчас". 

Киевлянин Евгений работал барменом в одном из лучших ресторанов Киева: "Ушел из сферы общепита, так как это перестало быть интересным, я не видел развития. Собственники ресторанов только и думают, как заработать больше денег. Когда началась пандемия, люди стали больше работать, многие не выдерживали и уходили. Некоторые даже уходили со смены или вовсе не выходили на нее. На карантине смен было мало, и зарплата начислялась в зависимости от количества смен. Это было честно. Во время первого локдауна, самого длинного и жесткого, я был без работы пару месяцев. Сотрудники с личным транспортом имели возможность работать. У других не было работы, а значит, не было денег. Это все угнетало, поэтому я решил уйти. Возвращаться в общепит не собираюсь, хотя это та сфера, куда можно легко вернуться. Я еще не нашел новую работу, планирую обучиться новому ремеслу. Немного обидно, что столько времени потратил на учебу для работы в общепите, а сейчас можно прийти и без профильного образования". 

Киевлянин Денис еще работает барменом, но скоро сменит профессию: "Я еще не ушел из сферы общепита, но во время первого локдауна перестал зарабатывать, поэтому задумался, что делать дальше. Никто на знает, когда все вернется в прежнее русло. У меня были некие накопления, поэтому пошел на курсы графического дизайна. Пока неизвестно, смогу ли я стать хорошим специалистом, так как в этом деле нужны определенные навыки, но обучение дается легко. Поэтому после окончания курсов сразу начну искать заказы. Я работаю барменом в баре в центре Киева. Тут всегда много людей, и раньше удавалось заработать хорошие чаевые, но с приходом пандемии все закончилось. Сейчас гостей мало, чаевые небольшие, приходится жить на одну ставку. Мне это не нравится". 

Евгений из Бердянска работал бар-менеджером, барменом, но сейчас стал офисным сотрудником: "Я работал в общепите много лет, и мне нравилось. Я бармен с многолетним стажем, и часто поступают предложения запустить заведение с нуля, а это — всегда хороший дополнительный заработок. Когда началась пандемия, пришлось метаться с места на место, так как везде урезали зарплаты, сокращали смены, многих сразу уволили или отправили в отпуск за свой счет, в том числе меня. Полгода я прожил в таком режиме, но это стало невыносимым: нет стабильности, и не знаешь, когда она будет. Несмотря на мою любовь к барной индустрии, мне все же пришлось бросить эту сферу, и теперь я офисный сотрудник. Сложно сказать, вернусь ли я в общепит. Сейчас я точно не могу себе позволить работать с урезанной зарплатой и минимальными чаевыми. Но время покажет, пандемия не вечна".

Кадровый голод настиг весь мир

По словам эксперта ресторанной индустрии Ольги Насоновой, дефицит кадров в общепите огромный, причем в разных странах.

"Я общалась с рестораторами из Нью-Йорка, Лиона — везде одно и то же. Причины — имидж ресторанного бизнеса для персонала пошатнулся. Это работа, которую в любой момент можно было потерять на неопределенный срок. Кроме этого, работать в масках, в перчатках очень не комфортно, особенно в жару. В прошлом году дефицита кадров еще не было, но локдауны этого года окончательно добили многих сотрудников",  — говорит Ольга. 

Ольга Насонова добавила, что сейчас дефицит кадров в ресторанном бизнесе составляет 30-35%, а квалификация падает, так как приходят новички, которых нужно обучать. Сложней всего с поварами, ведь повар должен обязательно иметь опыт работы или профильное образование.

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua