"Клиент не идет": рост выручки ресторанов просел более чем в 15 раз — исследование Poster

После возобновления полноценной работы 54% заведений общественного питания просели по выручке по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, у половины из них — спад на 30% и более.

Об этом свидетельствует исследование компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster.

В Poster проанализировали неперсонализированные операционные показатели около 550 заведений общепита из областей Украины, в которых уже разрешена работа кафе и ресторанов в полноценном формате.

Большинство респондентов — заведения демократичного и среднего ценовых сегментов. Сравниваемый период: с 29 июня по 5 июля 2020 года и с 1 по 7 июля 2019 года.

Чтобы оценить, насколько велико влияние карантина на динамику выручки год к году, в Poster также проанализировали объем продаж этих заведений в 2018-2019 годах.

"Нам стало интересно посмотреть, насколько сильно карантин повлиял на динамику выручки: где след карантина, а где просто ежегодный тренд. Мы специально отобрали в выборку этих исследований те заведения, которые работают в отрасли уже более трех лет. В ресторанном бизнесе многие новички закрываются в течение первого года жизни. Нам же хотелось оценить влияние пандемии на наиболее успешные и стабильные заведения, которые открылись задолго до карантина и успели отладить все внутренние процессы до кризиса", — уточняет соучредитель и CEO компании по автоматизации заведений Poster Родион Ерошек.

Оказалось, всего 17% заведений в июле 2019 года, по сравнению с июлем 2018 года, зафиксировали спад выручки, только 6% из них просели на 30% и более. В 2020 году, по сравнению с 2019 годом, эти показатели — 54% и 28% соответственно. 

В среднем выручка заведений общепита в июле 2019 года, по сравнению с июлем 2018 год, выросла на 46%, против роста на 3% с 2019 года по 2020 год. То есть рост выручки у исследуемых заведений замедлился более чем в 15 раз.

Но выручка еще не равно прибыль. По словам CEO ресторана азиатской кухни "МЯО" Дмитрия Бологова, их ресторан сумел практически сохранить выручку на докарантинном уровне за счет самовывоза и работы с сервисами доставки. Но, так как заведение зависит от 35% комиссии, которую в среднем платит сервисам доставки, рентабельность бизнеса упала просто до минимальных критических цифр.

Несмотря на снижение выручки, после возобновления полноценной работы 81% заведений общественного питания смогли сохранить или повысить свой средний чек, по сравнению с прошлогодним июлем.

В 2019 году, по сравнению с 2018 годом, заведений, которые бы сохранили или повысили свой средний чек, было 86%. Таким образом, рост среднего чека у исследуемых заведений составил 16% с 2018 года по 2019 год против 11% с 2019 года по 2020 год.

По словам ресторанного консультанта и основателя агентства BUREAU BUSINESS IDEAS Виктории Рейниковой, отсутствие резкого спада среднего чека в этом году может быть связано с изменениями в поведенческой модели гостей. Люди стали ходить в кафе и рестораны реже, но зато в любимом заведении сразу удовлетворять все свои желания.

На сегодняшний момент в Украине открыто 88% заведений общепита, клиентов компании Poster, от тех 100%, которые работали до карантина.

Самым тяжелым месяцем для рестораторов стал апрель: выручка украинских заведений общественного питания в тот месяц составила всего четверть от февральской, открытыми оставались только 32% заведений.

Ранее рестораторы уже обращались к Кабмину с просьбой разрешить работу заведений общепита после 23:00.