Кофейни, пекарни и шаурма: как меняются форматы заведений и каких концепций следует ожидать в послевоенный период

Уже около 3 лет ресторанный бизнес работает в условиях кризиса. Сначала пандемия COVID-19 ударила по ресторанному бизнесу по всему миру, в том числе в Украине. Однако постепенно рынок адаптировался к работе в новых условиях. Уже в 2022 году в Украине началась полномасштабная война, еще более негативно повлиявшая на экономику страны.

Как война влияет на ресторанный бизнес

По статистике при любом кризисе закрывается примерно 20-25% ресторанов. Это заведения, не успевшие до начала кризиса набрать обороты, поэтому в сложные времена были вынуждены закрыться. Среди них бывают достаточно неплохие форматы, но владельцы бизнеса решают закрыть заведение, потому что не хотят работать без прибыли. Так произошло и после начала полномасштабной войны, когда примерно такой же процент игроков покинул рынок. Уже в конце 2022 года закрытых заведений было на уровне 10-22%.

Во время кризиса, когда закрываются заведения, освобождается большое количество площадей. Это новые возможности для других игроков, когда они могут арендовать площадь, на которую много лет претендовали. При этом некоторые арендодатели снижают стоимость аренды или продают помещение по низкой цене. Для бизнеса это возможность потратить меньше денег при запуске нового заведения.

Также во время кризисов из-за инфляции меняется целевая аудитория и цены на блюда в заведениях. В период инфляции в ресторанном бизнесе увеличиваются расходы. Это связано с ростом цен на продукты питания, коммунальные услуги или стоимость аренды помещения. Поэтому рестораторы вынуждены просматривать стоимость блюд и напитков. К такой тенденции посетители привыкают очень тяжело. Например, если раньше посетитель заведения покупал кофе за 20 гривен, а теперь он стоит 40 гривен, гостью в таком случае нужно привыкать. Однако привыкание, как правило, происходит за очень короткое время.

Форматы ресторанного бизнеса во время разных кризисов

Разные тенденции появились в разное время. Например, с появлением торгово-развлекательных центров рестораны начали открывать фуд холлы, где можно было отведать любимые блюда после шопинга или во время семейного отдыха в ТРЦ.

Появление азиатских ингредиентов побудило открытие ресторанов японской, китайской, вьетнамской кухонь. Также, когда появился запрос на здоровую пищу, начали открываться заведения, где в основном готовили именно такие блюда.

Относительно украинской кухни обычно такой формат в основном популярен среди туристов. Однако украинская кухня всегда развивалась и продолжит этот путь.

Грузинская кухня интересна местным жителям и туристам и имеет небольшую себестоимость блюд, а это очень выгодно для заведения. Другие форматы как итальянская кухня заняла в нашей стране также важное место. В настоящее время пицца является лидером по количеству заказов на доставку. В целом доставкой пищи активно пользовались во время пандемии и с началом масштабной войны. Она и дальше будет иметь спрос и развиваться.

Еще во время пандемии появился новый формат – комбинация ритейла и ресторанного бизнеса. Когда некоторые заведения не могли принимать гостей в зале, а работали на доставку, ритейлеры, в свою очередь, работали постоянно и некоторые смогли совместить продажу продуктов питания и готовой еды в небольшом кафе в магазине. Такой формат будет востребован и в военное время.

Давно появился формат смешанной кухни, когда в одном заведении можно заказать разные блюда, например, пиццу, роллы, суши, грузинскую пищу и другое. Если в заведении большая кухня, которая позволяет готовить такое количество блюд, такие форматы тоже будут существовать.

Из-за войны многие люди потеряли работу или у них уменьшился заработок. Такая тенденция влияет на средний чек в заведениях питания. С падением дохода люди не хотят тратить много денег в ресторане, поэтому сейчас будут востребованы заведения со средними ценами. Это могут быть кафе или пекарни с недорогими блюдами. Вообще кофейни и пекарни – это форматы, которые сейчас развиваются больше всего. За 2022 год больше всего было открыто именно кафе, потому что такой бизнес не требует много инвестиций. Такое заведение можно открыть инвестировавшим в него от $1 тыс.

Во время постоянных отключений света в Украине произошло массовое возрождение японской кухни, потому что такую пищу легко готовить без света. Поэтому сейчас японская кухня востребована.

Некоторые заведения сократили меню примерно на 30% от начала полномасштабной войны. Особенно во время постоянных отключений света потому, что многие ингредиенты портились. Позже ситуация немного изменилась, когда рестораторы начали покупать генераторы, а позже в Украине стабилизировалась ситуация с энергетикой.

Как миграция повлияла на потребительский спрос

Многие женщины уехали из страны, поэтому некоторое время можно было наблюдать большие очереди мужчин за шаурмой и другим фаст-фудом. Формат уличной еды пользовался спросом и можно было наблюдать, что киоски работали всегда. Полуфабрикаты и кулинария это также тот формат, который во время войны набрал обороты.

Запрос на заведения возле дома

Многие дома чувствуют себя в безопасности, поэтому определенное количество людей посещает заведения, которые находятся недалеко от дома. Ощущение опасности привело к тому, что люди пытаются находиться рядом с безопасным местом. По этой причине некоторые жители чаще посещают заведения в спальных районах рядом с домом и не ездят в центр города или заказывают доставку на дом.

Комендантский час "убил" бары

Развитие концептуальных баров наблюдается уже больше 10 лет. Обычно многие посещают бары вечером и ночью, но сейчас, из-за комендантского часа, нет такой возможности. Поэтому бары работают в другое время, но они будут актуальны во время войны и после победы Украины.